Mint arról az Infostart is beszámolt, jelenlegi formájában megszűnik a tatai Platán Gourmet étterem, Magyarország egyetlen vidéki két Michelin-csillagos étterme, mert 11 év után távozik Pesti István séf.

„A Platán egy komplexum, amiben az egyik elem volt a két Michelin-csillagos gourmet étterem. Alapvetően a döntés elsődleges és nagyon egyszerű oka az volt, hogy Pesti István séf, akinek egyébként az étterem ki lett találva, úgy döntött, hogy lezárja az életének ezt a szakaszát, és felmondott” – mondta az InfoRádióban Gerendai Károly vállalkozó, a Costes Group alapítója.

Az étterem-tulajdonos leszögezte: a Platán szakmailag nagyon magas színvonalon működött, kiváló étterem volt, ami elsősorban Pesti Istvánnak és a csapatának volt köszönhető. Mint mondta, a távozó séf tudása nélkül viszont a vendéglő nem tudja továbbra is biztosítani ezt a színvonalat, azt viszont nem szerették volna, hogy elszürküljön, elveszítse a csillagait. Emellett

a Platán gourmet-részlege csak komoly veszteségek árán tudott fennmaradni, alacsonyabb minőség mellett viszont már nem lenne érdemes ezt a deficitet a továbbiakban vállalni

– tette hozzá. Arra a kérdésre, hogy vajon az étterem tatai elhelyezkedésével is lehetett-e gond, Gerendai Károly azt válaszolta, hogy ez nem kifejezetten Tata jellemzője, hiszen egy gyönyörű kisváros, és a vendéglő közvetlenül a tó partján, a vár szomszédságában helyezkedett el. Szerinte inkább az a probléma, hogy Magyarországon, de inkább az egész régióban nincs meg az a tömegigény erre a magas szintű gasztronómiára, ami eltartania ilyen éttermeket.

A vállalkozó elárulta, be kellett tartani bizonyos szabályokat a színvonal fenntartásához, például a távozó séf csak napi négy asztalt fogadott, mert csak így tudta garantálni a két Michelin-csillagos minőséget, viszont

sokszor még ez a napi négy asztal sem telt meg, így a fenntartókkal úgy vélték, hogy a vendéglő működtetése inkább egyfajta misszió, semmint üzleti vállalkozás.

Ennek ellenére igyekeztek kitartani, újra és újra nekifutni, fejleszteni, reménykedve abban, hogy hátha sikerül idevonzani a külföldi turistákat Tatára. Ám ez nem működött, egyetlen vacsora kedvéért nem látogattak ide azok, akik nem konkrétan a városban szálltak meg vagy ott laknak.

Gerendai Károly hangsúlyozta: sok téves információval lehetett az üggyel kapcsolatban az elmúlt napokban, valójában viszont

a tulajdonosok leültek tárgyalni Pesti István séffel, tudtára adták, hogy továbbra is hajlandóak finanszírozni az étterem működését, ő viszont úgy döntött, hogy az élete jelen szakaszában itt nem lát több lehetőséget, és inkább valami új dologra vágyik.

A vállalkozó megemlítette, hogy bár hazánkban több Michelin-csillagos étterem is működik, tudomása szerint az egyiknek szintén működési nehézségei vannak. Úgy véli viszont, hogy általánosságban a fine dining műfaj rekedt meg kissé az elmúlt években, nem nőtt tovább az iránta tanúsított érdeklődés a kezdeti időszakhoz képest. Megjegyezte, a csökkenő érdeklődés nem csak vidéken, hanem Budapesten is tapasztalható.

Mindezek mellett az is tény, hogy nem csak a magasabb árfekvésű, hanem a normál éttermeknél is tapasztalhatók a fenntartási nehézségek, rengeteg volt a probléma a közelmúltban a Covid-járványtól kezdve a munkaerőválságon, rezsiválságon, alapanyag-problémákon át az inflációig – szögezte le. A Costes Group alapítója arról is beszélt, hogy azok a helyek, ahol eleve kevés vendéget tudnak fogadni és viszonylag nagy stáb szükséges a működtetéshez, még jobban ki vannak téve ezeknek a gondoknak, egyre nehezebb fenntartani őket. Gerendai Károly úgy véli,

ahhoz, hogy nagyobb közönséget vonzzon a gourmet-konyha, egy szélesebb polgárosodott rétegre lenne szükség, akik tisztában vannak azzal, mit is nyújt ez a gasztro-kínálat.

Úgy fogalmazott: ez nem annyira extra dolog, amit csak jelentős ünnepi alkalmakkor lehet igénybe venni, hanem egyszerűen ez a jó minőségű élet része. Azokban a társadalmakban, ahol több idő volt a polgári réteg kialakulására, ott nem különleges, „majd talán egyszer meglátogatható” helyekként tekintenek a Michelin-csillagos éttermekre, hanem tudomásul veszik, hogy ez a magas minőségű vendéglátás, és ha valami igazán jót szeretnének enni, akkor ilyen helyre mennek. A vállalkozó szerint Magyarországon még időre van szükség, hogy ez a fajta felfogás elterjedjen, kialakuljon az a csoport, amelyik megengedheti magának ezt a fajta gasztrokultúrát.

A cikk alapjául szolgáló interjút Zsámboki Zsolt készítette.