Induljunk ki abból a gondolatból, amit Karácsony András filozófiaprofesszor, társadalomtudós mondott a könyv méltatásában, hogy a Bűvös Szakács egy gasztronómiai selyemút. De hogyan is épülnek fel ennek az útnak az építőkövei? Hogyan születtek ezek a történetek; térben, időben milyen kalandozásokat olvashat, aki kezébe veszi a kötetet?

A könyv a 2003 és 2011 között a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában megjelent írásainkból készült válogatás, amit egy kicsit átdolgoztunk: fogyasztóbarátabbá tettük a recepteket, és azokat az aktualitásokat, amik akkor fontosak voltak – bár nem évültek el – kiszedtük belőle.

Így egy tisztán irodalmi és szakmai válogatás lett,

a magyar gasztronómia kritikája úgyis nap mint nap benne van az írásainkban és az étteremértékeléseinkben. A kötet kultúrtörténetbe ágyazott technológiai írások, receptek és étkezési kultúráról szóló művek gyűjteménye.

Thaiföldtől San Francisco-ig, Perutól Párizsig, de nem csak térben, hanem időben is kalandoznak ezek a történetek. Mit ad ez a kitekintés?

Amikor mi hazajöttünk Nyugat-Európából '95-ben, azt láttuk, hogy borzasztó önajnározás folyik, mindenféle alap nélkül, miközben rettenetesen le voltunk maradva információban, tudásban, igényességben, szakoktatásban és az alapanyagok minőségében. Rossz magyar szokás hogy a habzsoló, nagyevő vendégnek nagy adagot szolgálnak fel. Étteremmel kapcsolatban az egyik ember kérdezte a másikat, hogy „Nagyok az adagok?”. „Igen, jó nagyok, nem is tudtam megenni” – érkezik a válasz.

Tizenöt évet töltöttünk Magyarországon kívül a feleségemmel, bejártuk a világot, nagyon sok tapasztalatot szereztünk, és a Michelinnel és a Gault&Millau-val a zsebünkben utaztunk.

Fontos szempont volt, hogy felkeressük a jó éttermeket,

de ezek nemcsak a Michelin-csillagos és a Gault&Millau-sapkás éttermek voltak, hanem sokszor egyszerű és hétköznapi vendéglőket. Ezt a tapasztalatot meg akartuk osztani a magyar közönséggel, elmondani, hogy milyen színes a világ, és hogy mi is lehetnénk színesek. Nem kell, hogy olyan szürkék legyünk, mint amilyenek vagyunk. Tanuljunk, figyeljünk!

Bele kell kevernem valamit, ami kapcsolódik szorosan a könyvhöz, ez az arany szalag intézménye – egy tanúsítóvédjegyről van szó –, ami egy nagyon szigorú kritériumrendszeren alapul. Egy szárnyas esetében például a genetika, a tartás, a régi fajták, amik sokkal lassabban híznak, nem arra vannak prognosztizálva, hogy 35 nap alatt két kilósak legyenek, hanem 83 nap a minimum tartás. Azokat a termelőket, akik erre vállalkoznak, valamilyen módon promotáljuk. Az, hogy Párizsból meg Bécsből behozzuk az alapanyagokat, nagyon jó, mert már főzni megtanultunk egy kicsit, de végül is a saját alapanyagainkat kellene használni. Valamit ne használjunk csak azért, mert magyar, annak semmi értelme nincs.

Legyen jó is, ne csak magyar!

Sárközi Ákos Michelin-csillagos szakács úgy méltatta a cikksorozatot, ami alapján a könyv íródott, hogy neki annak idején ez a sorozat volt a Bibliája. Lovas István publicista pedig azt írta, hogy ez a sorozat alapozta meg a magyar gasztroforradalmat. Ezek azért elismerő, nagy szavak.

Voltak a szakmából, akik itták ezeknek az írásoknak a tartalmát, és volt egy civil kör, aki rajongott az írásokért. A szakmából a Vomberg Frigyes mutatta be nekem Takács Lajost, Pető Balázst, Mogyorósi Gábort. Ők alkották azt a kemény magot, ami annak idején fölfigyelt az írásokra, és azt mondták, hogy ebből mi is tudunk tanulni valamit. Együtt fejlődtünk, együtt csináltuk végig azt, amit sokszor gasztroforradalomnak nevez a sajtó. Nem nagyon szabatos és találó ez a kifejezés, mert itt forradalomról szó sem volt. Itt egy szűk rétegben volt egy gondolkodásváltozás.

A gyakorlatban is nagyon másképp főztek ezek az emberek, másképp viselkedtek, mint az akkori szakma nagy része. Így indult el az a folyamat, aminek korántsem vagyunk a végén, ami fontos és komoly változásokat hozott a magyar gasztronómiában, nevezetesen, hogy immáron van csillagunk. De itt nemcsak a négy vagy öt csillagos étteremre gondolok, hanem van egy olyan – ennél szélesebb – köre az éttermeknek, amely a világ legjobbjaival összehasonlítható. És nagyon örülünk, hogy nem egy, két vagy három helyre tudunk elmenni, hanem Budapesten van 15-20 olyan hely, amit jó szívvel ajánlhatunk mindenkinek: érdekes, különböző arculatú, egyéni helyek. Ez kezdődött el valamikor 2003-ban, nem azonnal, de nagyon hamar jelentkeztek a szakmán belüli „másként gondolkozók”.

Visszatérve az írásokra: hogyan születtek ezek a történetek? Egyrészt személyes emlékek, élmények, másrészt kultúrtörténeti kutatások állnak mögöttük?

Élmények, olvasásélmények. Általában olyan régiónak a konyháját, kultúráját akartuk bemutatni, ahol jártunk. Ehhez gyűjtöttük az irodalmi és történelmi anyagot, és ebből mozaikszerű, időbeli és térbeli ugrásokkal tarkított írások lettek, melyek az ételekhez, a régiók konyhájához, étkezési kultúrájához és rendkívüli alapanyagokhoz kapcsolódnak. Erre nem csak a szakácsok és étteremtulajdonosok figyeltek föl,

Esterházy Péter például egy komoly méltató cikket írt

annak idején az Élet és Irodalomba. Most pedig Karácsony András és Dragomán György volt a vendégünk a könyvbemutatón.

Dragomán György úgy fogalmazott, hogy minden mondatnak örülni lehet ebben a könyvben. Cél volt az irodalmi igényesség?

Igen, nagyon fontos jellemzője – vagy legalábbis szeretnénk, ha a jellemzője lenne – az írásainknak a tömörség. Egy jó mondat olyan, hogy nem lehet abból sem elvenni, sem ahhoz hozzátenni. Igyekszünk nagyon szikáran írni, de azért, hogy ez ne legyen unalmas és száraz, ironikus a hangnem.

Mondhatni, gasztronómiai egypercesek.

Igen.

Van még egy elengedhetetlen része az írásoknak, ezek pedig a receptek. Mégpedig főzőbarát receptek. De mit kell érteni ezalatt a kifejezés alatt?

A könyvben főzőbarátabbá, felhasználóbarátabbá tettük a recepteket. A cikkekben élőbeszéd-, folyóbeszédszerűen fogalmaztunk. A könyvben kiemeltük, szakácskönyvszerűen átdolgoztuk a recepteket – ezt értem az alatt, hogy főzőbarát.

Hogyan lehet ezt a könyvet forgatni? Miközben felforr a víz elolvassuk a történetet vagy lefekvés előtt az ágyban, kandalló előtt hideg estéken, annak akinek megadatik. Erre mi a recept?

Főzés közben nyilvánvalóan inkább a recepteket olvassa az ember. De ha valaki elolvassa a történetet és talál benne egy receptet, ami megtetszik, akkor azt el tudja készíteni.

Azt mondják, hogy ez a Bűvös Szakács könyvsorozatnak az első kötete. Lesz-e folytatás?

Igen, ez a kötet most a Konyhauniverzum, a folytatás pedig a Karizmatikus ételek lesznek. Karizmatikusnak azt nevezzük, amik régiókon túlmutatnak, az egész világra hatnak, ilyen például a magyar gulyás vagy a pörkölt, más magyar nincs is. Ezekről a karizmatikus ételekről nagyon szakszerűen, képekkel, lépésről lépésre bemutatva azokat a technológiákat, amelyek Magyarországon még mindig nem ismertek szélesebb körben, pedig akár a háztartásokban is könnyen és jól lehet használni őket.

Például 45 perc alatt egy 60-70 fokos vízben el lehet készíteni az úgynevezett tökéletes tojást. Ennek a módszernek japán az eredete: olyan meleg vizű forrásokban főzték a tojást, aminek ilyen volt a hőmérséklete. Ez egy rendkívül krémes tojássárgát eredményez, és egy nagyon lágy viaszos fehérjét. Érdemes kipróbálni, de ezt mindenki otthon meg tudja csinálni. A könyvnek lesz olyan része is, ami a szakma számára lesz érdekes. De a könyv elsősorban a civileknek, a magánembereknek szól.

Akkor itt folytatódhat és teljesedhet ki az a forradalom, amit a cikksorozattal megkezdtek?

A jó konyhák körül mára már műhelyek alakultak ki, a fiatal szakácsok, akik ezekben az éttermekben tanulnak, már nagyon jó konyhákat fognak vinni. A kovász érleli a kenyeret, a kocka el van vetve. De akár a háziasszonyok is megpróbálhatják, és a férfiak is, hiszen a konyhában is fontos a munkamegosztás.

Az idei karácsony slágere a Konyhauniverzum lesz, de mikorra várható a második rész megjelenése?

Úgy gondoljuk, hogy összesen négy könyvet szeretnénk kiadni. Minden évben egyet.