A kereskedelmi forgalomban kapható kapszulás kávékról készített elemzést Schmidt Noémi, a Nébih Analitikai Nemzeti Referencia Laboratóriumának munkatársa, a bennük lévő, egészségileg kockázatos akrilamidot vizsgálva.

Az akrilamid kis molekulasúlyú, szagtalan, szilárd, fehér színű vegyület, amely vízben és szerves oldószerekben egyaránt jól oldódik. Az akrilamidot az 1950-es évektől kezdve számos ipari eljárás során alkalmazzák, például poliakrilamidok gyártásához, amelyeket többek között vízoldható sűrítőanyagként használnak fel. Tudható még róla, hogy e vegyület emberi idegméreg, amelyet a Nemzetközi Rákkutatási Hivatal (IARC) a 2A csoportba (valószínű emberi rákkeltő) sorolt.

A Swedish National Food Administration 2002-ben írt egy felfedezésről, amely szerint a burgonyában és a gabonafélékben nagy mennyiségben előforduló aminosav, az aszparagin hatására, valamint a magas szénhidrát-tartalmú, hőkezelt élelmiszerekben átalakulási termékként akrilamid képződik, így az kimutathatóvá válik a különböző snackekben, a burgonya chipsekben, a kenyérfélékben, a gabonatermékekben és a kávéban is.

A kávé akrilamidtartalma a pörkölés során alakul ki, a kezdeti szakaszban keletkezik a legnagyobb mennyiségben, majd a folyamat végéhez közeledve csökken. A teljes pörkölési folyamat során a keletkező akrilamid több mint 95 százaléka elbomlik – vagyis a rövidebb pörkölési ciklusú, világos pörkölésű kávék akrilamidtartalma magasabb, mint a sötét pörkölésű szemeké.

A mostani mérések igazolták, hogy őrölt kávék akrilamidtartalma átlagosan magasabb, vagy esetenként hasonló volt, mint a lefőzött kávéké, az eredmények közötti különbség azonban nem volt szignifikáns.

Kiderült az is, hogy

• a lefőzött kávék és azok őrölt párjaik között egyik kávégép esetén sem volt jelentős különbség az akrilamid mennyiségében.
• A világos pörkölésű minták magasabb vagy hasonló mennyiségű akrilamidtartalmat eredményeztek, mint a sötét pörkölésűek.
• A koffeintartalmú és a koffeinmentes kávéminták között nem volt jelentős különbség.

A teljes cikk elolvasható WESSLING Tudásközpont szerkesztésében és kiadásában megjelenő Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklap oldalán.