INFORÁDIÓ 
2019. január 21. hétfő
Ágnes

zsidai zoltán roy

aréna

gasztronómia

Zsidai Zoltán Roy: sosem látott változás előtt áll a gasztronómia

Zsidai Zoltán Roy: sosem látott változás előtt áll a gasztronómia

Infostart / InfoRádió

A következő tíz-tizenöt évben sokkal nagyobb változáson fog átmenni a gasztronómia, mint az előző ötven évben – vallja Zsidai Zoltán Roy gasztronómiai szakértő, a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetője. Az InfoRádió Aréna című műsorában beszélt a magyar gasztroforradalomról és a hazai ízlés átalakulásáról is. Az interjú teljes, szerkesztett változata.

Úgy tartja a mondás, hogy egy ország kultúrájának egyik fontos fokmérője a gasztronómiai kultúrája. Ezt elfogadva milyen kép rajzolódik most ki, hol tartunk a gasztronómiai kultúrát tekintve Magyarországon?

Úgy látom, hogy óriási fejlődésen ment keresztül a magyar gasztronómia az elmúlt tíz-tizenöt évben. Nagy mélységekből jövünk, de szerintem a padlót elértük olyan tizenöt-húsz évvel ezelőtt, és azóta szépen kirajzolódott a gasztroforradalom iránya. Ez kezdetben egy szűkebb, de intenzívebb, látványosabb folyamat volt, ami az elmúlt három-öt évben érte el a kritikus méretet. Az egész gasztronómia divatja, a különböző show-műsorok, tévés főzőműsorok, szakácskönyvek és egyebek mutatják ezt a széles körű sikert.

Tehát hogy ez már szinte nem is az éttermek szintjén vagy az étterembe járó vendégek körében zajlott, hanem egy sokkal szélesebb spektrumban?

Igen, már szélesebb spektrumról van szó. A gasztronómia a nyugati világban is sokkal fontosabb lett, divattá vált. Ez a folyamat már a válság előtt elérte a csúcsát, és a válságnak nagyon fontos szerepe volt a további fejlődésben. A válság akkor jött, amikor az emberek gasztronómiai igényszintje hirtelen megugrott, ám a pénzügyi források éppen beszűkültek. Mindez nagyfokú innovációhoz vezetett, hogy a minőséget sokkal fenntarthatóbb és hatékonyabb módon lehessen prezentálni. Részben ebben a kontextusban zajlott a magyar gasztroforradalom is, és ma már sok olyan ember is elismeri az új eredményeket, aki korábban a régi világban hitt. Tudunk segíteni abban, a megfelelő eljárások, hozzáállás, alapanyag-használat, etika, mindez, ami egy étterem működtetéséhez kell, minél szélesebb körben elterjedjen, és ne csak budapesti szűk elitnél, hanem Budapesten is számos más szegmensben működjön, és vidéken is minél inkább terjedjen.

A kulturális identitás részeként talán beszélhetünk egyfajta kulináris identitásról is. Ez a gasztronómiai múltunkat jelenti, a hagyományainkat, az ételeinket, akár régen volt ételkészítési technikákat. Ebben nagyon színes és nagyon gazdag a múltunk, akár a régmúltunk is. Éppen a múltkorában olvastam Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvéről, ami az erdélyi konyhának – és talán a magyar konyhának is – alapműve, és abból kiderül, mennyiféle ételt, mennyiféle húst és fűszert használtak már a XVII. századi Magyarországon. Ezt az évszázadok során egy kicsit elmosta először talán az alföldi parasztkonyha, aminek a jellegzetes ételei bekerültek a magyar konyhába, és aztán a szocializmus évtizedeinek vagy a sokak által gasztrokádárizmusnak nevezett időszaknak a meglehetősen egyszínűre hangolt konyhája. Tehát tulajdonképpen a hagyomány és a megújulás lehet a mottója a mai magyar gasztronómiai kultúrának?

Igen, valójában minden gasztronómiának ez az alapja. A lényeg, hogy a benne dolgozó szakembereknek olyanfajta nyugodt önbizalma legyen, ami a mai modern technikákról való tudásból fakad, és abból, hogy tisztában vannak a mai nemzetközi trendekkel és a nemzetközi konyhákkal, valamint hogy tisztában vannak a múltunkkal és össze tudják mindezt kapcsolni. Ez nekünk azért különösen kihívás és sokkal nehezebb a dolgunk, mint, mondjuk, a franciáknak vagy az olaszoknak, mert nálunk volt egy ilyen ötven év szünet, amikor gyakorlatilag mesterségesen kirúgtuk a széket ez alól a gasztronómia alól. Amíg a nyugat-európai versenytársaink egy folyamatos, szép, lassú emelkedési, fejlődési pályát jártak le, addig mi úgymond leestünk és sokáig távolodtunk tőlük, és most hirtelen akarunk felzárkózni.

Mondhatjuk, hogy az úgynevezett gasztrokádárizmus időszakát végérvényesen magunk mögött hagytuk?

Nem hagytuk magunk mögött sajnos, még masszívan jelen van. Még mindig nagyon szűk mezsgyéről beszélünk, amikor a megfelelő gasztronómiai értékrend- és etikaalapú éttermekről és kulináriáról van szó. De ez nagyon fontos dolog, és szépen terjed, de a fejlődés sokáig tart.

Nevelni kell a vendégeket egy kicsit?

Abszolút, nevelni kell magunkat. Az előbb említett nagy ugrást egy lépésben nem tudjuk megtenni, mert ki fogjuk ütni a biztosítékot: nem fogja egy vendég elfogadni, hogy az évtizedekig megszokott étel helyett hirtelen teljesen máshogy akarunk megmutatni valamit. De ez egy ilyen kalandozásos dolog, nincsenek egzakt matematikai képletek. Ez a fejlődés olyan, mint minden pedagógia: figyelni kell a vendégekre, figyelni kell a saját szakembereinkre, és úgy kell haladni, hogy mindenki meg is tudja valósítani azt a tányért, azt az ételt, amiről azt gondoljuk, hogy jó lesz, és közben figyelni kell, hogy a vendégek elfogadják-e ezt a tányért.

Ez egy többoldalas cikk. Lapozzon!
Nyitókép: Wikipédia

Kapcsolódó hang

1. rész
 


2. rész
 


A címlapról ajánljuk

INFOSTART
 
INFORÁDIÓ
PARTNEREINK
 
infostart
AZ INFORÁDIÓ HÍRPORTÁLJA 
 
 

A médiaszolgáltatási tevékenységét a Médiatanács a Magyar Mecenatúra Program keretében támogatja.

NMHH
Az Év Honlapja 2018