A hagyományos gluténmentes snackeknél több rostot és fehérjét tartalmaz az a növényi alapú gluténmentes keksz, melyet a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszéke fejlesztett ki.

„Ez egy növényi alapú, különböző fehérjeforrásokkal dúsított, lencséből készült keksz, ami egy több mint öt éve zajló kutatás sokadik fázisa, amit most publikáltunk” – mondta az InfoRádióban Hajas Lívia, a Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének tanársegédje. A kutató elmondta, egy olyan kekszet igyekeztek létrehozni, ami egyrészt gluténmentes, másrészt kellő mennyiségű fehérjét és rostot tartalmaz, így segíti a gluténmentesen étkezők házon kívüli táplálkozását.

Hajas Lívia elmagyarázta: más termékekben a búzalisztet gyakran keményítővel, például burgonyából vagy kukoricából előállítottal, netán rizsliszttel pótolják. Csakhogy ezeknek nincs fehérjetartalmuk, a lisztnek is nagyon alacsony, így aki nem figyel oda a kiegyensúlyozott tápanyagbevitelre, annál könnyedén hiány alakulhat ki. A Semmelweis Egyetem munkatársa hangsúlyozta:

a fejlesztés során külön figyelmet fordítottak arra is, hogy azok számára is fogyasztható legyen a keksz, akik a gluténmentes mellett vegán étrendet is folytatnak.

A fehérje minőségének javítása érdekében a lenecsekekszben kombinálták a különböző növényi fehérjeforrásokat, így többek között tökmagból, barna rizsbő, sárgaborsóból, kendermagból kinyert fehérjéket. A kutatók arra voltak kíváncsiak, hogy ezek mennyire befolyásolják a snack technológiai tulajdonságait, tehát a keménységét, ropogósságát. A műszeres vizsgálatok mellett éppen ezért érzékszervi vizsgálatokat is végeztek: megkóstoltatták a termékeket dietetikus hallgatókkal, és ők értékelték a kekszek jellemzőit.

Hajas Lívia szerint a hallgatók elégedettek voltak az eredménnyel, és elmondása szerint mindegyik fehérjeforrással sikerült olyan terméket előállítani, ami a fogyasztók számára is kedvező. Hozzátette, mindegyik fehérjeforrás befolyásolta valamilyen módon a végeredményt. Példaként hozta fel a sárgaborsóból származó fehérjét, ami számos tulajdonságra hatással volt, viszont igencsak számított, hogy hozzáadott rosttal, vagyis inulinnal együtt alkalmazták-e, vagy önmagában. A kutató beszámolója szerint

a megfelelő fehérje keményebb, ropogósabb kekszet eredményezett, rostforrással együtt viszont egy jóval puhább, kevésbé morzsálódó, ám kevéssé ropogós termék lett a végeredmény.

Hajas Lívia leszögezte, a csapat bízik benne, hogy egyszer oda is eljut a dolog, hogy az átlagos fogyasztók számára is elérhetők lesznek a kifejlesztett termékek, hozzátette viszont, hogy jelenleg is folyamatban van a receptfejlesztés. Azt is megjegyezte, hogy a keksznek jelenleg még viszonylag magas a cukortartalma, és azon dolgoznak, hogy ezt anélkül tudják csökkenteni, hogy az ne járjon az érzékszervi tulajdonságok romlásával.

(Nyitóképünk illusztráció.)