Nem is akármilyen sajtot fogyasztottak 2700 évvel ezelőtt: a Hallstattban talált ürülékmaradványok alapján az itteni bányászok érlelt kéksajtot ettek – derül ki a The Guardian cikkéből.

Frank Maixnert, az olaszországi Bolzanóban működő Eurac Kutatóintézet mikrobiológusát, a kutatás vezető szerzőjét meglepte, hogy több mint két évezreddel ezelőtt a sóbányászok elég fejlettek voltak ahhoz, hogy használják az erjesztés technológiáját.

"Ez véleményem szerint nagyon kifinomult módszer, olyasmi, amire ebből a korból nem számítottam" – mondta Maixner.

A minták elsőnek számítanak

A kutatók szerint a leletek az európai sajtérlelésre utaló legrégebbi bizonyítékok. Az alkoholfogyasztást a korabeli írásokban meglehetősen alaposan dokumentálták, és egyéb leletek is utaltak arra, hogy több ezer éve élnek az emberek ezzel az itallal,

az ürülékben talált maradványok jelentik az első molekurális bizonyítékot a sörfogyasztásra.

"Egyre világosabbá válik, hogy nemcsak az őskori konyhaművészet volt kifinomult, hanem az is, hogy a komplexen feldolgozott élelmiszerek, valamint az erjesztés technikája kiemelkedő szerepet játszott korai táplálkozástörténetünkben" – mondta Kerstin Kowarik, a bécsi Természettudományi Múzeum munkatársa.

Az Unesco világörökség részét képező Hallstatt városában több mint 3000 éve bányásznak sót, a település nagyon különleges: tulajdonképpen a semmi közepén található az Alpokban, itt mindenki a bányából élt, ott dolgozott. A bányászok teljes napjukat odalenn töltötték, ott ettek, ittak és ott is végezték kis- és nagydolgukat is. A barlangban állandó 8 fokos hőmérsékletnek köszönhető, hogy az ürülék nagyon jó állapotban maradhatott meg.

Árulkodó minták

A kutatók négy mintát analizáltak: egy bronzkori, két vaskorit és egy 18. századit. Az egyik 2700 éves mintában két gombát, a Penicillium roquefortit és a Saccharomyces cerevisiae-t találták meg, melyeket máig alkalmaznak a sajtkészítés során.

"Úgy tűnik, hogy a hallstatti bányászok szándékosan alkalmaztak élelmiszer-fermentációs technológiákat olyan mikroorganizmusokkal, amelyeket ma is használnak az élelmiszeriparban" – mondta Maixner.

A kutatók tanulmányozták a bányászok étrendjét is, amely főként gabonafélékből, némi gyümölcsből, valamint fehérjeforrásként babból és húsból állt.

"Az étrend pontosan olyan volt, amilyenre ezeknek a bányászoknak szükségük volt: kiegyensúlyozott, minden fontos összetevő megvolt benne, amire szükségük lehetett" – vélekedik a kutató.

Egy nagy változásra is következtethettek

Egy nagy különbség ugyanakkor van: az élelmiszerek feldolgozottságának foka. 2700 éve feldolgozatlan, teljes gabonát ettek, ami kásaféle ételek fogyasztására utal. A 18. századi bányászok ürülékében őrölt maradványok voltak, ami kenyér vagy sütemény fogyasztását jelzi.

A tanulmány másik eredménye a bányászok mikrobiomjának összetétele volt, vagyis a szervezetükben jelenlévő baktériumok összessége. A négy vizsgált minta mikrobiomja nagyon hasonlított a modern, nem nyugati társadalmakéhoz, amelyek általában hagyományosabb életmódot folytatnak. Ez arra utal, hogy az iparosodott társadalmak mikrobiomja nemrég változott meg, valószínűleg a modern életmód, az étrend vagy az orvostudomány fejlődése miatt – áll a tanulmányban.

A mikrobiom azonban gyakran kapcsolódik különböző modern betegségekhez – mondta Maixner. Szerinte annak meghatározása, hogy pontosan mikor következett be ez a változás, segíthet a tudósoknak megérteni, hogy mi okozta azt.