A színész keddi halálának hírét lánya, Katherine erősítette meg.

Wallach sokszínű tehetsége minden munkájában megmutatkozott, akár mexikói banditát játszott az 1960-as A hét mesterlövész című westernben, akár a Broadwayn lépett fel Ionesco Orrszarvú című drámájában, akár A keresztapa III. karakterszerepét alakította. Az amerikai filmakadémia 2010-ben életművéért tüntette ki tiszteletbeli Oscar-díjjal. Az indoklásban a testület "kaméleonként" emlegette, aki könnyedén illeszkedik bele minden szerepébe, és minden alakítása utánozhatatlan nyomot hagy ezeken a szerepeken.

Wallach első szerelme a színpad volt, gyakran lépett fel együtt felségével, Anne Jacksonnal, az amerikai színház legismertebb színészpárja voltak. A megélhetést mégis a filmezés jelentette. Mint egy interjújában 1973-ban elmesélte: "Megyek és lóra szállok Spanyolországban tíz hétre, és összejön a pénz, hogy hazatérve egy színdarabban játszhassak."

A brooklyni olasz-amerikai környéken felnőtt zsidó származású színész a színpadon és a filmen is olasz karaktereket eljátszva futott be. 1951-ben Tony-díjat nyert a Broadwayn futó, A tetovált rózsa című Tennessee Williams-darab olasz sofőrjének szerepéért. Első filmjében, a szintén egy Tennessee-darab nyomán született Babuci című, Elia Kazan rendezte 1956-os fekete-fehér produkcióban pedig egy szicíliai bevándorlót játszott.

Wallah a Texasi Egyetemre járt, ott tanult meg lovagolni is, aminek később jó hasznát vette a westernekben. Akkoriban azonban még tanárnak készült testvéreihez hasonlóan. A második világháborúban öt évig szolgált az egészségügyi alakulatoknál, kapitányként szerelt le. Alapító tagja lett az Actors Studiónak, ahol Lee Starsbergtől tanulta a "method acting"-et.

Pályafutása során számos televíziós produkcióban szerepelt, valamint több tucatnyi filmben. Híres szerepei közé tartozik a Lord Jim, A Jó, a Rossz és a Csúf, a Mackenna aranya, A dominó-elv és A keresztapa III. is. Az elmúlt két évtizedben sem hagyta abba a munkát: kiégett forgatókönyvírót alakított a Holiday című vígjátékban 2006-ban, Roman Polanski Szellemírójában titokzatos öregurat játszott Martha's Vineyardon, és megjelent a Tőzsdecápák - A pénz nem alszik című produkcióban is.

Filmjeiben sokszor alakított bajszos, ördögi figurákat. "Valójában kettős életet élek. A színházban én vagyok a kisember, a felingerelt, a félreértett ember", míg a filmeken "egyre rosszfiúkat osztanak rám" - mesélte szerepeiről, hozzáfűzve, hogy a filmbeli gonoszok néha összetettebbek egyes színpadi szerepeinél.

Élete végéig a színház maradt számára a meghatározó, hangsúlyozta is, hogy nem tudna nélküle élni. "Mit is tehetnék mást? Szeretek játszani" - mondta a The New York Timesnek adott interjújában 1997-ben.