Mikor és milyen kenyeret ettek legutóbb?

Fülöp Ádám: Ma reggel ettem két lekváros kenyeret.

Fekete Gergő: Én ebédre, a leves mellé egy szelet félbarna kenyeret.

Mitől jó kovász egy kovász?

Fülöp Ádám: Nehéz rá válaszolni, igen, mert igazából az a kérdés, hogy mit akar az ember elérni. Nagyon sokféle kovászvezetési eljárás van. Mi például a pékségben gyakorlatilag minden kenyérhez a saját kovászát használjuk, dolgozunk folyékony kovászokkal, dolgozunk kemény kovásszal, a kiflinket is mi kovásszal készítjük, és ahhoz megint egy elég bonyolult eljárást alkalmazunk. Ami összeköti az egészet mégiscsak az, hogy kizárólag liszt és víz, nincsen benne ipari élesztő. Viszont, és ebből általában azért van kavar még mindig a fejekben, bár az elmúlt tíz évben nagyon sokat dolgoztunk azon kézműves pékek, beleértve a kenyértársaságot is, hogy tisztába tegyük ezt a fogalmat, de úgynevezett vad élesztőgombatörzsek vannak a kovászban nálunk is. Ez a természetes kovász, amivel mi dolgozunk, tehát ipari élesztő nincsen benne. Valójában a vad élesztőgombatörzsek között is elég nagyfokú diverzitás van, a franciák elég sok tanulmányt csináltak erre, hogy különböző pékségekből néztek meg kovászokat laborban, és kiderül, hogy óriási a diverzitás a vad élesztőgombatörzseken belül is.

Az létezik, hogy egy kovász az 100 éves? A múltkor beszélgettem egy pékkel is, mondta, hogy az ő kovásza az például Franciaországból származik és több mint száz éves, de egy nemrég bemutatott filmben is egy olasz pék, aki egyébként már Amerikában tevékenykedik, azt mondta, hogy a XX. század elején a nagymamája a hajón vitte át a tengerentúlra a kovászt, és a mai napig ő abból dolgozik. Ez valóban így van?

Fekete Gergő: Ez így van, és nem is. A mi kovászunk is, amit a pékségben használunk, eredetileg San Franciscóban etették, onnan indították, de onnantól fogva, hogy áthozunk egy kovászt egy pékségbe, egy másik térbe, új életre kél, és azokat a mikroorganizmusokat és tulajdonságokat veszi át, ahol él. Lehet, hogy ugyanaz a kovász, de San Franciscóban és Budapesten máshogy fog viselkedni.

Így lesz mindenkinek saját kovásza?

Fekete Gergő: Igen. És nem ad semmit hozzá, hogy ez most 70 éves, 100 éves vagy 2 éves.

És mitől jó a kenyér? A kovász az alap, és még mi jön ehhez?

Fekete Gergő: Mindenkinek más a véleménye. Számomra a legfontosabb, hogy ne legyen benne méreg. Nem csoda, hogy a reneszánszát élik a kézműves pékségek, mert a vásárlóknak elegük van abból, hogy mérget etetnek velük. Számomra egy jó kenyér három összetevőből áll. Az egyik a liszt, a másik a víz, a harmadik pedig a só. Legyen megsütve rendesen az a kenyér, és holnapra ne száradjon meg, vagy ne penészedjen be. Még az is nagyon fontos, hogy tudjuk azt, hogy honnan van az a gabona, amiből ezt a lisztet készítik, hogy követhető legyen az, hogy mit eszünk, mi az alapanyaga ennek a kenyérnek.

Fülöp Ádám: Amikor elkezdtük a pékséget 2014-ben, akkor hoztunk egy döntést, és ezt azóta tartjuk, hogy minden alapanyagunk vagy minősített bió, vagy ha nem, akkor a gazdától próbáljuk meg direktben megvenni: belenézünk a szemébe, és látjuk, hogy mit csinál. Adott esetben el is megyünk hozzá. És én mindig ezt a hasonlatot szoktam mondani, hogy a biciklinek is két kereke van, és az egyik a kovász, a másik pedig az alapanyag. Tehát nekem itt indul a jó kenyér, hogy kizárólag bióval dolgozok. Egyszerűen azért, mert olyan irgalmatlan mennyiségű vegyszer kerül a gabonákra a mai napig is, talán egyre több,, és ez valójában pont a teljes kiőrlésű kenyereknél a legrosszabb. Ha valaki boltban vesz kenyeret, akkor sokkal jobb fehér kenyeret venni, mert a szermaradvány az ott van a konvencionális teljes kiőrlésű kenyerekben.

És akkor mi nem beszéltünk arról, hogy ha eleve maga a gabona ennyire szennyezett, akkor utána jön ez a bizonyos húsz-harmincféle adalékanyag, ami még tovább mérgezi a fogyasztóját.

Fekete Gergő: Ez így van.Tartósítószer, lisztjavító szer miért kell a kenyérbe? Nincs rá szükség. Itt van az élő példa. Úgy készülnek ezek a kenyerek, ahogy száz évvel, kétszáz évvel ezelőtt nagyanyáink készítették, a legegyszerűbb módon otthon bárki el tudja készíteni. Nem kellenek hozzá semmilyen adalékszerek. Idő kell hozzá, türelem és jó minőségű liszt.

Milyen a jó minőségű liszt?

Fekete Gergő: Az a legfontosabb, hogy ne legyen tele vegyszerrel, aztán onnantól kezdve, hogy ez mennyi vizet vesz föl, szerintem másodlagos. Nyilván az ősgabonákat használni szerintem nagyon fontos, elfeledtük ezeket a gabonákat, és nem használtuk, mert nem volt olyan a terméshozamuk. Hál' Istennek pont a kézműves pékségeknek köszönhetően egyre több ősgabonát használunk, olyan, mint a kamutot vagy az alakort, tönkölyt, és erre szerintem nagyon büszkék lehetünk, hogy ez újra a reneszánszát éli.

Fülöp Ádám: A Kézműves Kenyér Társaság berkein belül évek óta folyik egy munka, szoros együttműködésben gazdákkal. Egy kvázi informális hálózat, amiben vannak formális találkozóink is, megjelentek ebben a térben gazdák, molnárok, egy csomó olyan szereplő, aki elkezdett a nagy malmokon kívül gazdálkodni, termeszteni és feldolgozni is. Itt kezd el érdekes lenni, hogy végül is mi a különbség egy ipari, hengermalmi liszt és egy köves malmi liszt között, ezek nagyon technikai dolgok. Hogy mitől jó egy liszt, arra van egy egyperces verzió, meg van egy egyórás, meg van egy háromnapos, amikor konferenciát szervezünk eköré, hogy mitől jó egy liszt.

Hogy egy fogyasztó melyik lisztből választ kézműves kenyeret magának, az pusztán fogyasztói ízlés kérdése, vagy célszerű egy kicsit váltogatni, merthogy mondjuk mindegyiknek más jótékony élettani hatása van?

Fekete Gergő: Ez így van, érdemes váltogatni a liszteket. Egy laikus nem fogja megmondani a különbséget fehér BL 80-as liszt és BL 80-as liszt között, a pékségben tőlünk bármikor lehet kérdezni, és tudunk tanácsot adni, szoktak is az otthonsütők kérdezni tőlünk, vannak nagyon jó csoportok erre, ott meg szoktak osztani tapasztalatokat egymással, de ha bármelyik pékünket megkérdezik, akkor mi is elmondjuk szívesen, hogy melyik liszt mire való és hogyan tudják használni ezeket a liszteket.

Például a cukorbetegek vagy a gluténérzékenyek számára van olyan kenyér, ami kifejezetten ajánlott?

Fülöp Ádám: A cukorprobléma az eggyel könnyebb. A teljes kiőrlésűek lassabb felszívódásúak, ezért mi azt szoktuk általában ajánlani. A gluténérzékenység az nagyon nagy téma. Elvileg nem lehet, sőt gyakorlatilag sem lehet gluténmentesnek hívni semmilyen olyan kenyeret, ami klasszikus pékségben készül. Mi ettől függetlenül csinálunk egy 100 százalék hajdinakenyeret például, de nem nevezhetjük gluténmentesnek.Az alakornál arról van szó, hogy pont az a gluténfehérje, ami leginkább a gluténérzékenységért felel, ez a bizonyos alfa-gliadin, nincsen a bözödi alakorban, ami egy nemesítésen nem átesett valódi ősgabona, és én azt tapasztalom, hogy hozzánk azért járnak alakorkenyérért, mert mást nem tudnak megenni. A szervezetük jelzi, hogy mi az, ami működik és mi az, ami nem. Nem véletlen, hogy ez a brutális érzékenység megjelenik. Az adalékanyagokkal van a probléma, és a konvencionálisból származó brutális mennyiségű glifozáttal, amit megkapnak ezek a táblák, vagy pedig a gluténnel.

Fekete Gergő: Egy ilyen kenyér elkészítése 48 óra, egy olyan kenyér elkészítése 3 óra. Mennyi élesztőt kell abba a kenyérbe beletenni, meg mennyi adalékanyagot, hogy három óra alatt kész legyen dagasztástól a kenyér addig, amíg felkerül a polcra, és akkor hol fog ez megkelni valójában, mitől puffadunk valójában?

Fülöp Ádám: Nem ugyanaz a biokémiája ennek az ipari kenyérnek, a fermentációja nem ugyanaz, mint ami nálunk van a természetes kovásznál.

Az emésztési problémák is akár adódhatnak abból, hogy rossz kenyeret eszünk évtizedek óta?

Fülöp Ádám: Abszolút, mi legalábbis ezt mondjuk, kézművesek.

Melyik az a liszttípus, amiből kézműves pékként a legjobb sütni, vagy melyik az, amelyikből a legnehezebb sütni, ami próbára teszi a szakmai tudást?

Fekete Gergő: Nyilván egy magas fehérjetartalmú BL80-as fehér lisztből sokkal egyszerűbb sütni, mint egy alakorlisztből, amit ha 100 százalékban használnánk, akkor nem tudnánk ilyen kenyeret készíteni, mivel az terül, és csak formában tudjuk elkészíteni. Nyilván, amit formázni tudunk és jobban megtartja magát, az kezelhetőbb tészta, mint egy olyan, ami szétfolyik az asztalon. Az íze egy alakornak sokkal teljesebb és másabb lesz, mint egy BL80-as lisztből készített fehér kenyérnek. Én picit úgy vagyok ezzel, mint a borral, ha eszek egy csirkét, ahhoz fehér bort iszok, ha gulyást eszek, ahhoz fehérkenyeret eszek, ha csak megvajazom, akkor lehet, hogy egy nagyon sötét, százszázalékos rozst fogok választani. Mindig, minden kenyérhez szerintem más illik.

Amikor kijön az új liszt, akkor mindig újra kell sütni a kenyereket, mert lehet, hogy alakor volt 2024-ben is, meg 2023-ban is, de esetleg egészen más technológiát kíván egy 23-as, mint egy 24-es tiszt. Ez hogy működik?

Fülöp Ádám: Abszolút. Valójában egy éven belül is tud, de az évváltásnál mindenképp van egy bizonytalanság, meg egy kíváncsiság, hogy akkor most mi lesz. Ráadásul a mi üzemeink szerintem még mindig relatíve kevéssé kontrolláltak, mint egy nagy ipari termelőüzem, még akkor is, ha már szerintem mindannyian éjszakai kelesztéssel megyünk,de ettől függetlenül a páratartalom bent az üzemben, vagy egy nyári nagy meleg a 40 fokban, ezekre mind reagálni kell, és akkor hiába van egy eljárásom, ami fix. Amit mi csinálunk, az iszonyatosan tudásintenzív, mert nem az van, hogy gépkezelők vannak bent, akik tudják, hogy minden alkalommal ezt a gombot kell megnyomni, hanem folyamatosan le kell reagálni, hogy a tészta mit csinál, hol tart, mit kér, mit kíván, és egyébként így is épül a tudás meg a tapasztalat.

Fekete Gergő: Mikor őrölték le azt a lisztet?Fontos, hogy friss liszttel dolgozzunk, hogy minél több íze benne maradjon a kenyérben, de ha túl friss a liszt, akkor megint máshogy viselkedik, mint amit pihentetünk, szóval tényleg bonyolult, és ez teszi izgalmassá és széppé ezt a szakmát.

Akkor ezt a sok fáradtságot meg beletett órát lehet kiiktatni adalékanyagokkal, meg lisztjavítókkal?

Fekete Gergő: Abszolút, meg nincs szükség annyi pékre egy ilyen üzemben, ami sokkal költséghatékonyabb, minthogy nálunk dolgozik egy műszakban 6-7 pék.

Mennyire nőtt a kézműves pék szakma becsülete az elmúlt időszakban?

Fekete Gergő: Szerintem mindenképp, az embereknek fontosak a kézműves pékségek, már csak azért is, mert tudják, hogy mit esznek, és szerintem nagyon népszerű helyek, mert sokszor kapcsolódik egy-egy kávézóval, társadalmi helyszínné alakult.A kézműves pékségben ott van mindig az illat, ami bevonz, látod a péket, ahogy dolgozik, és ez mind-mind azért más, minthogyha elmész egy nagy boltba is, csak leveszel a polcról egy kenyeret.

A Pipacsban is kapnak vállveregetést a pékek?

Fülöp Ádám: Abszolút, és szerintem ez egy olyan dolog, amire így kollektíve nagyon büszkék lehetünk, hogy felépítettünk egy új szakmát. Ez tényleg nem ugyanaz, mint egy gépkezelő egy nagy ipari termelőüzemben. Ez egyszerűen vonzó, szexi, hozzánk csak olyanok jönnek, akik valami teljesen mást csináltak azelőtt.

Kiugrott értelmiségiek szakmája lett a kézműves pék szakma.

Fülöp Ádám: Igen, de közben huszonévesen hajlandók felkelni a fiatalok, és reggel ötre vagy négyre járni, és izzadni a kemence mellett a 40 fokban, és 12 órás műszakokat vinni. Azért azt ne felejtsük el, hogy ez egy iszonyatosan kemény fizikai munka.

Fekete Gergő: Fiatalok vagy olyanok, akik kenyérgyárban dolgoztak és váltani akartak, és büszkék arra, hogy milyen kenyeret készítenek most.

Ma már a kézműves pékség komoly konkurenciája a kenyérgyárnak?

Fekete Gergő: Legutóbb szerintem egy éve számoltuk, hogy a hazai kenyérgyártásnak és -fogyasztásnak még durván olyan 1-1,5 százaléka vagyunk.

Fülöp Ádám: Szerintem nem ebben az értelemben konkurencia. Bekerültünk a köztudatba, meg iszonyatosan mediatizált volt egy időben ez az egész téma, és egyszerűen felfigyelt az ipar is, merthogy szerintem az ipar valamiben a kézművest követi le, mert ott van innováció, és utána elkezdi beemelni szépen saját magához. És akkor itt lesz majd izgalmas, hogy mi van, amikor a nagyoknál megjelenik feláron, harmadáron ugyanez a kenyér. Ettől szerintem pár évre vagyunk, de nem volumenben konkurencia, hanem presztízsben.

Fekete Gergő: Azon is dolgozunk így közösen, hogy különböztessék meg a kétfajta természetes kovászos kenyeret és a kovászos kenyeret, hogy ne legyenek a vásárlók átverve, amikor elmennek egy nagy áruházláncba vagy bármilyen nagyobb boltba, és leemelik a kovászos kenyeret a polcról, az nem ugyanaz a termék lesz legtöbb esetben, mint amit mi készítünk két napon keresztül.

Kinek milyen útja volt a maga pékségéig?

Fekete Gergő: Nekem van egy autószerelői végzettségem, de én egész életemben a vendéglátásban dolgoztam. Egész fiatalon Nagy-Britanniába költöztem, ahol 12 évet éltem, és ott egy elég jónak számító étteremben sütöttem először kenyeret, ott magunknak készítettük a finomabbnál finomabb kenyereket, és ott kezdődött nekem a kenyérsütés, és onnantól fogva kezdtem el otthon is barátoknak kenyeret sütni. Először csak ilyen sajttal teli, töltött palacsintaformájú kenyerek jöttek ki a sütőből, de utána egy könyvet kaptam ajándékba, aminek hatására elkezdtem kovászos kenyeret készíteni, és innen indult az egész kenyérút.

Fülöp Ádám: Én itthon külker főiskolát végeztem, és aztán kimentem Genfbe, és ökológia mastert végeztem, ahol vetőmagokkal kezdtem el foglalkozni. Nagyon érdekelt az agrárium, és akkor visszajöttem, a Vidékfejlesztési Minisztériumban voltam két évet vetőmagreferensként, Ott találkoztam egyszer egy ilyen vetőmagos konferencián Jean-Francois Berthellot-val, aki az egyik legendás gazda, molnár, pék Franciaországban. Kimentünk hozzá a farmra, és ott szerelem lett ez az egész, de nemcsak a kenyérkészítés, hanem ahogy ő hozzányúlt ehhez az egész témához. Régi fajták, az extrém alom, az, hogy mit jelent helyi gazdákkal együttműködni és valami helyi értékláncot elkezdeni építgetni, szóval nekem így indult.

Az Artizán is, meg a Pipacs is híres arról, hogy nemcsak a hagyományok vannak ott, hanem ott van az innováció is. Mennyire nehéz a magyar falusi kenyérhagyományokkal összehozni az abszolút modernitást, az újítást, a kísérletezést, francia kultúrát?

Fekete Gergő: Nem nehéz. Mi az első években tettem ilyen kijelentéseket, hogy márpedig nálunk nem lesz kakaós csiga, meg túrós batyu, ami így visszagondolva elég nevetséges volt, és szerencsére változtam én is, és inkább visszatértem a hagyományos péksüteményekhez, de az első pár évben nem voltak hagyományos termékek, és nagyon jól fogadta a közönség, hogy skandináv vagy francia péksüteményeket mutattunk be.

Fülöp Ádám: Mi is az elején csak kenyerekkel indultunk, négyféle kenyérrel, és három évvel később kezdtünk el csinálni kalácsot, és talán öt évvel később kezdtük el klasszikus péksütiket, de mondjuk túrós táska szerintem két éve van, de lehet, hogy csak egy. Mi nagyon lassan építkeztünk. A termékfejlesztésben én iszonyú büszke vagyok a csapatomra, elképesztő motiváltsággal csinálják már a saját fejlesztéseiket. Én megpróbáltam demokratizálni, hogy ebben úgy részt lehessen venni, mert nagyon monoton azért a munka, de azzal, hogy ez egy alkotói folyamat is, ez rettentő izgalmas mindenkinek.

A fogyasztó igényli, hogy ne csak kenyér legyen abban a pékségben, vagy a kézműves pékségekben is van egy olyan törekvés, hogy alakítani a fogyasztói ízlést, behozni mondjuk a francia süteményeket, péksüteményeket a polcokra?

Fekete Gergő: A monotonitás miatt nagyon fontos, hogy folyamatosan megújuljon a repertoár, mert így a pékeinknek is változatossá tudjuk tenni a munkanapjait. Ha csak kenyeret készítenénk, abból nem igazán tudnánk megélni, egy olyan szempont is van, hogy igazság szerint a péksüteményekből tudunk igazán megélni, a kenyérből annyira nem.

Fülöp Ádám: A választékot fogyasztók is próbálják alakítani, ki finomabban, ki erőteljesebben, de van egy belső igény is erre, hogy legyen valami újdonság,

Hol van a határ a pék és a cukrász szakma között? Vagy ötvöződik ma már?

Fekete Gergő: Jó a kérdés. Németországban egyben tanítják ezt a kettőt, de szerintem talán itthon is van ilyen. Én úgy gondolom, hogy mondjuk egy leveles tésztába töltött bármilyen krém, az még péksütemény, és a finom pékáru az már inkább cukrász szakma.

Fülöp Ádám: Mi is csinálunk sütiket, de azért én nem vagyok benne a cukrászatban egyáltalán. Nem tudom, mik a trendek, meg a tendenciák, de úgy gondolnám, hogy ez egy ilyen fifikásabb, meg aprólékosabb, meg krémesebb.Én egy kicsit mindig abban a filozófiában voltam, hogy egyszerű dolgokat csinálni, meg klasszikus dolgokat csinálni. De például van egy kollégánk, István, aki fantasztikus motiváltsággal nyúl hozzá receptekhez, és hoz Erdélyből recepteket, és most csinált hájas tésztát szatmári szilvalekvárral. Szerintem ez még nem cukrászat igazából, hanem ez még a pereme a pékvonalnak talán.

Fekete Gergő: De tény, hogy napjainkban azért nagyon közelít a kettő. Ha megnézem a skandináv vagy francia trendeket, akkor egyre krémesebb minden péksütemény, és a krémek elkészítése inkább cukrászfeladat, mint pék.

Az is közelít, hogy egy pékség az már legyen kávézó is vagy reggeliző hely is?

Fekete Gergő: Akinek van egy kicsi esze, és van erre területe a pékségén belül, akkor nem hagyja ki azt a lehetőséget, hogy elad egy kávét is a briós vagy a kakaós csiga mellé, mert ez egy új láb, amire lehet támaszkodni, ha nem fogy úgy a kenyér.

A bővülésnek hol van a határa? Egy pékség meddig mondhatja magát kézműves pékségnek?

Fekete Gergő: Jó kérdés. Mi folyamatosan bővülünk, de Isten látja a lelkem, nálunk a bővülés mindig tényleg azért volt, hogy a minőséget megtartsuk.A Hold utcai az első egységünk, ami most lesz 10 éves, és eljutottunk először arra a pontra, hogy a kemencénk három órát volt kikapcsolva egész héten, folyamatosan ment, és ez már tarthatatlan volt az ott dolgozók számára is, meg számomra is, innen indult az első bővítés. Onnantól fogva, hogy egy dagasztót behozunk, innen is lehet vitatkozni, hogy már nem kézzel dagasztunk teknőben. Lehet, hogy az már nem kézműves, ha a kétkezi munkát vesszük alapul, de ha nem tesszük tele mérgekkel, és megadjuk a tésztának azt az időt, amire szüksége van rá, én úgy gondolom, hogy ettől kézműves a kézműves pékség.

Fülöp Ádám: Folyamatosan felmerül ez a kérdés, mert nagyon diverz, nagyon heterogén a kézműves piac, és a legkisebb, egyszemélyes pékségektől a 120-150 fős pékségekig is most már van, amit szintén kézműves pékségnek nevezhetünk. Igazából a minőség a kérdés, hogy mi az a késztermék, ami kijön abból az üzemből.

Ha egy pékség repertoárja, a dolgozói létszáma nagyon bővül, a minőség ugyanúgy tartható?

Fekete Gergő: Szerintem amíg tartható a minőség, addig beszélhetünk erről, ha ez a minőség már nem tartható, utána már nem.

Fülöp Ádám: A minőség egy intervallumon belül mozog nálunk. Bizonyos termékpalettaszám fölött elkerülhetetlen, hogy van X darab, mondjuk 10 százalék, amelyik nem azt a minőséget hozza adott napon.

Fekete Gergő: De ez kicsiknél is előfordulhat. Tíz évvel ezelőtt, amikor hárman álltunk a pult mögött, akkor is volt olyan, amire azt mondtam, hogy nem vállalható.

Fülöp Ádám: Így van, és ez benne van a pakliban, és ettől még kézműves. Itt valóban az a kérdés, hogy mi ennek a felső határa, én nem merek ebben állást foglalni.

De a Pipacsban is többszörösére emelkedett az előállított kenyér mennyisége, ha a 8-10 évvel ezelőtti adatokat nézzük.

Fülöp Ádám: Igen, mi elkezdtük tényleg heti egy nap sütéssel, és mondjuk 200 kilót sütöttünk, és most megcsinálunk heti 2500 kiló összterméket. Ebben minden benne van,a péksütik is.

Az Artizánban hogy alakulnak ezek?

Fekete Gergő: Nem tudok most számokat mondani. Anno, amikor egy-egy bővítés mellett döntöttünk, akkor mindig azt kellett kitalálni, hogy ha három órakor velfogy a kenyér, akkor inkább azt vállaljuk be, hogy mérges vásárlókkal kell bajlódjunk, vagy azt, hogy akkor meg kell lépnünk ezt a bővítést. És nagyon nem szeretem a mérges vásárlókat. Nyilván van egy határ, most már én meghúztam ezt a határt, innentől fogva nem szeretnék soha többet bővülni.

De most lett egy fagylaltozója is az Artizánnak!

Fekete Gergő: Az más. Ez nem kenyér, ez egy fagylalt, ez egy szerelem.

Mi kell tudni a Kézműves Kenyér Társaságról? Kik hozták egyáltalán létre ezt a szervezetet?

Fekete Gergő: Legalább nyolc évesek vagyunk, az első generációs kézműves pékségek tulajdonosai hozták ezt létre, sok éven keresztül egy hónapban egyszer összeültünk és beszélgettünk, megosztottuk a tapasztalatokat egymással. Komolyabbá két-három éve szerveződtünk, amikor elkezdtük felvenni a kapcsolat a gazdákkal és a molnárokkal. Ez az egyik küldetésünk, hogy minél jobb kapcsolatokat tudjunk kiépíteni hazai termelőkkel és kézműves pékekkel, pékségekkel, hogy megosszuk egymás tapasztalatait, és tudjunk egymásról.

Fülöp Ádám: Az is egy cél, hogy népszerűsítsük a kovászos kenyeret. Nagyon nehéz megtalálni a határt a reklám meg az információ között, ezért próbáljuk mindig elmondani, hogy technológiában mit jelent az, amit mi csinálunk, de például a tavalyi Kenyérlelke Fesztiválon az is szempont volt, hogy behozzunk más szakterületről szakértőket, megjelentek egészségügyben, agráriumban dolgozó talajszakértők, mikrobiológusok. Kicsit összedugni a fejünket, hogy végül is mi folyik itt. Mindannyiunk fenntart egy termelői boltot is, próbálunk behúzni olyan termékeket a saját hálózatunkból, amelyek nem ipari termékek, akár tejtermékek, sajtok, joghurtok, akár tojás, akár méz, akár azok a lisztek, amikkel mi dolgozunk, megvásárolhatóak a boltban. Ezek kis szigetek, ahol végül is mindenki tud találkozni egy másik fajta élelmiszer-kultúrával.

Fekete Gergő: Hosszú távon még mindig kifizetődőbb tiszta élelmiszert vásárolni, mint utána később orvosra meg gyógyszerre elkölteni ezt az összeget. Márpedig ha nem olyan élelmiszert teszünk a testünkbe, ami nekünk hasznos, akkor előbb-utóbb elkerülhetetlen, hogy ennek meglesz a böjtje, és ki kell számolni, mennyibe kerül, ha ez a kenyér 48 óra alatt készül el, vagy ha 3 óra alatt. Nincs miről beszélni szerintem.

Fülöp Ádám: Az árazás nagyon becsapó szerintem két dolog miatt. Az egyik csak egy anekdota:, már öt évvel ezelőtt a vevőink azzal a felismeréssel jöttek vissza hozzánk, hogy gyerekek, ez elképesztő, kiszámoltam, hogy egy hét alatt mennyi kenyeret eszünk meg, és mivel ebből nem kell kidobni egy falatot sem, ezért a hétvégére jobban jövök ki, mint bármelyik ipari bolti kenyérrel, mert ki fogom dobni, megpenészedik, megszárad. A másik pedig, hogy becsapós, mert azt viszont nem tudjuk, hogy a nagy láncokban, ahol van mondjuk 12 ezer termék, abból ő hogyan játszik a különböző termékeinek az árával. Tehát azok nem a valódi árai a termékeinek, hanem betolja úgy a piacra, hogy elérhető legyen, hogy olcsó legyen, hogy átszipkázzon máshonnan vásárlókat. Valójában nem a reális árakat látjuk, miközben nálunk viszont pont amiatt, mert nincsenek támogatások mögöttünk, mert abból élünk, amit valójában megtermelünk, ez ennyibe kerül.

Mi a legjobb tárolási módjaa kovászos kenyérnek, hogy ne száradjon ki?

Fekete Gergő: Én nagyon kevésszer láttam megszáradni kovászos kenyeret, mert szerintem ez elfogy csücsöktől csücsökig. A tárolásáról annyit tudok elmondani, hogy mi papírban adjuk, első nap kifejezetten jót tesz a kovászos kenyérnek a papír, másnaptól pedig konyharuhában szerintem a legpraktikusabb tárolni.

Mi az oka annak, hogy a másik az meg penészedik, meg darabokra esik?

Fülöp Ádám: Ahol egy élesztődomináns fermentáció van, ott a melléktermék az alkohol. Nálunk a melléktermék az maga a tejsav, ezért hívják tejsavtermelő baktériumoknak. Tehát nálunk egy tejsavdomináns fermentáció történik alacsony ph-val, és ez az alacsony ph valójában az, ami nem engedi közel a penészgombákat.

Fekete Gergő: Illetve a hidratációnak köszönhetően tovább eltartható és kevésbé szárad a kenyér.

A fogyasztóknak milyen prioritásaik vannak? Mik a fő kedvencek?

Fekete Gergő: Kenyérszinten a kamutlisztes fehér kenyér, bagett és a félbarna, péksüteményből van egy klasszikus süteményünk, a kardamomfűszeres, vaníliapudingos, gyümölcsös, ebből adunk el a legtöbbet, ez a slágertermék, és a többi változik folyamatosan, mert elég gyakran váltogatjuk a kínálatot.

Fülöp Ádám: Nálunk kenyérben talán még mindig a klasszikus félbarna, de azért mellette elkezdtünk csinálni egy dán rozskenyeret sokféle maggal, és az is eléggé pörög, és a péksütik terén ott pedig szerintem a túrós batyuk.