Szomorné Orosz Lotti vegyészmérnök kifejtette: a borban, illetve mustban lévő cukorból az élesztő- és erjesztőgombák szén-dioxidot és alkoholt állítanak elő. A bor másodérésekor, amennyiben az erjesztés nem nyitott térben történik, hanem például egy zárt hordóban, még inkább egy palackban, akkor a keletkező szén-dioxid-molekulák – nyomás alatt – remekül be tudnak oldódni a vízbe, és létrejön a pezsgő. Megjegyezte, a bor nemcsak vízből és alkoholból áll, hanem sok egyéb összetevő is található benne, így cukrok, különböző kocsonyásító anyagok, valamint – meglepő mód, bár nagyon minimális mennyiségben, de – fehérjék is, amik épp a pezsgő habzását szolgálják.
Habzás, pukkasztás
Buborékok nemcsak a pezsgő belsejében, hanem az üveg falán is keletkeznek, amiket viszont a palack felrázásával úgymond le tudunk szakítani, további buborékképződést létrehozva az italban, ami magával vonzza a jó minőségű pezsgők esetében a habképződést. A „pezsgőpukkasztásában” ugyanakkor
a hőmérsékletnek is nagy szerepe van,
ugyanis egy jól behűtött italnál a szén-dioxid kevésbé tud gyorsan felszabadulni, így habzást és kifutást eredményezni.
És a pohár?
Bár a pezsgőspohár alakjáról megoszlanak a vélemények: míg egyesek a széles, lapos poharat részesítik előnyben, mások pedig a keskeny szájú magasat preferálják, a habzás szempontjából ez kevésbé lényeges – mondja a szakértő. Annál inkább már, hogy az üveg fala mennyire tiszta, ugyanis,
amennyiben steril a pohár, nem fognak tudni rajta kis buborékok képződni.
Ehhez szükséges, hogy jelen legyen némi apró, mikroszennyezés. Például a konyharuháról leszakadó miniatűr cellulózszál-maradványok, amikben a buborékok meg tudnak kapaszkodni. „Tehát a lényeg, hogy maga a pohár konyharuhával legyen törölgetve.”
Szomorné Orosz Lotti arra is kitért, hogy a mosogatógépeknél használatos tablettákhoz minden esetben tesznek habzásgátlót, és ha ez a pohár falán marad, akkor az a pezsgőben is csökkenteni fogja a habképződést. De hasonlóképp egy rúzsos pohár is rövidebb ideig tartó habzást fog eredményezni.
