Gasztronómiai trendek és Balaton, erről lesz szó a következő szűk egy órában, egyfelől azért, mert nyár van, másfelől pedig azért, merthogy a Magyar Konyha Magazin nyári számának a mellékleteként ismét megjelent a Balaton Gasztrokalauz, immár 14. alkalommal. Mondhatni, hogy már hagyománya van a gasztrokalauznak. Beszélünk is erről részletesebben, de nem is akármilyen múltja van magának a Magyar Konyha Magazinnak is, hiszen idén ősszel 50 éves lesz. Havi magazin esetében a magyarországi lappiacon igencsak szép számnak mondható ez az 50 év. Egyúttal mondhatjuk, hogy ez a magyar konyha elmúlt fél évszázadának a fejlődéstörténetét is leképezi?

Nemcsak a magyar konyháét.

A nemzetközi konyháét is, mert folyamatosan voltak kitekintő cikkek a világkonyhára is.

Egyrészt a világkonyha öt évtizede akarva-akaratlanul benne van, mert bármilyen meglepő, már 1976-ban, az első számban szóba került Paul Bocuse. Az ember ugye a szocializmus korszakában erről nem nagyon tudott semmit, de a konyha erről már akkor tudomást vett. Én inkább abból az aspektusból nézném, hogy ez egy kicsit nemcsak a gasztronómia története, hanem gasztrokulturális történet.

De vállaltan is így is indult, ha én jól emlékszem, az 1970-es években a Magyar Konyha Magazin, hogy ez nem egy kvázi receptgyűjtemény.

Tudod az indulás alapanekdotáját?

Nem.

Borzasztóan vicces. Örkény István új felesége, F. Nagy Angéla. Örkény sakkozott Boldizsár Ivánnal, aki akkor a Lapkiadó nagyhatalmú elnöke volt, és F. Nagy Angéla ott tett-vett, zsörtölődött, tehát zavarta őket. És akkor azt mondta Boldizsár, ez anekdota, de Nagy Angélától tudom, azt mondta Boldizsár Örkénynek, hogy főzni tud? Á, dehogy, nem, nem, fiatal korosztály, játszottak tovább. Írni tud? Hát írni miért tudna? Most miért kérdezed ezt? Azért, mert arra gondoltam, hogy csinálnánk neki egy gasztronómiai újságot, és akkor jobban, könnyebben sakkoznánk. Nevettek. Majd egy idő után azt mondja Örkény anyósa, hogy beírattam Angélát egy főzőtanfolyamra. Most ha hiszed, ha nem így indult a dolog, először megtanult főzni, aztán az írás meg úgy nézett ki, hogy Boldizsár Iván meg Örkény megkérte az összes havert, Szakonyi Karcsitól Galsai Pongrácon keresztül a kor legjobb írói és publicistái elkezdtek írni a Magyar Konyhába. Tehát egy gasztrokulturális lapként indult.

Tehát korántsem receptgyűjteményekről van szó.

Szó nincs róla. Voltak receptek is benne természetesen, sőt olcsó receptek, sőt mirelit oldalak, de például az Édesanyám főztje című rovat pillanatokon belül híres lett. Még el kell mondanom, hogy Európában nem sok ötven évnél idősebb gasztrokulturális lap van. Én kettőt szoktam említeni, a Feinschmecker nevű német lapot, a Feinschmecker ínyencet jelent, ők tavaly ünnepelték az ötvenedik évfordulójukat, de a korelnök a Cuisine de France, a Cuisine et Vins de France amit Curnonsky alapított 1947-ben. A mai ismeretek szerint folyamatosan megjelenő havilap kettő-három van régebbi, mint a Magyar Konyha. A Gambero Rosso nevű olasz lap, az mostanában akadozik, nem jelenik meg folyamatosan. Tehát a Magyar Konyha azzal, hogy ötven éve folyamatos havilapként megjelenik, nyugodtan mondhatom, hogy benne van az első öt európai gasztrokulturális lapban.

Ez sajtótörténeti szempontból is fontos.

Ilyen szempontból nagyon vicces, igen. Ha azt nézed, hogy van-e ennél régebbi magyar újság, napilap, folyóirat természetesen van, de gasztrotémában nincs.

Egyébként az indulásról beszélgettünk, ahogy el is mesélted az 1976-os történetet, de hogyha megnézzük egyáltalán az 1970-es éveket, nagyon más volt, nagyon más lehetett a gasztronómia, egyáltalán az alapanyagok köre. Sőt, megkockáztatom, hogy a gasztronómia, a főzés, a konyhaművészet, mintha kifejezetten az elmúlt években került volna nagyon a figyelem és az érdeklődés középpontjába és lett egyre hangsúlyosabb a különböző főzőműsorok, gasztrovetélkedők nyomán. Sokkal hangsúlyosabb lett az, hogy mit eszünk, hogyan is készül, hogyan készíthető el egy étel, mi mindent használunk fel a konyhában. Te is így érzed?

1976 az azért egy érdekes dátum, mert ez a francia új konyha indulása. A nouvelle cuisine française, az önmagára ébredés, a tudatos vásárlás, a tudatos főzés évtizede volt, és átszűrődött Magyarországra. Az egy más kérdés, hogy még abban az időben a bélszínt a pult alól lehetett csak megszerezni. Hát ismered a bélszín roló híres történetét, azt már meséltem. Tehát pártutasításra kellett megjelenni a bélszínrolónak, nehogy a magyar nép úgy érezze, hogy kitolnak vele, de ezeket a régi lapszámokat lapozgatva megdöbbentően tájékozott volt az újság, hogy ebből mi ment át a hétköznapokba, és miket főztek, és a szegény konyha létezett-e vagy nem. De gondolj bele, hogy volt egy olyan rovat, hogy Tízforintos ételek. Az egy más korszak volt. Az elmúlt két évtizedben lett tudatos Magyarországon ez a kérdés. A Magyar Konyha legnagyobb erényének azt tartom, hogy három dolog ötvöződik. Egy hagyományos gasztrolap, egy gasztrokulturális rész, ahol írók írnak, és a harmadik a termelői rész. Na, ez vadonatúj. Tehát az, hogy követjük a tenyésztőket, termelőket, és minden lapszámban, 16 éve csináljuk mi, minden lapszámban legalább két termelőről van portré, és a struccfarmtól a sáfránytermesztőig a legképtelenebb dolgokról derül ki, hogy igenis van Magyarországon, lehet kapni. Ez a három teszi a lapot egyedivé. Az 50. évforduló tiszteletére például elővettük a régi keresztrejtvényeket. És borzasztóan vicces, hogy megfejthetők. A legutóbbi, legújabb lapszámban is van egy keresztrejtvény, amiben egy híres francia szakács mottóját kell megfejteni. És ott vannak az olcsó receptek, csak ma az olcsó recept az a 10 forintból 2500 forint lett.

Eltelt ötven év.

Aztán az éttermek története, különféle séfportrék, a kitekintés külföldre. Nincs, ha hiszed, ha nem, nincs olyan híres európai séf, aki ne szerepelt volna a konyhában portréval vagy interjúval, amire nagyon büszke vagyok, mert itt nemcsak Paul Bocuse-ről van szó, meg René Redzepiről, Thomas Kellerről, hanem főleg például a női szakácsokról, Sophie Picről és másokról.

Széles merítéssel dolgozik a Magyar Konyha, és ez az 50 év, ez nyilván sajtótörténeti, meg gasztrokulturális szempontból is nagyon fontos. Hagyomány lett az évek során a Magyar Konyha Magazin esetében, hogy kiadványok is kapcsolódnak a magazinhoz rendszerint az év végén, illetve a nyári lapszámokhoz ilyeténképpen most 14. alkalommal megjelenő balatoni kiadványnak is már hagyománya és múltja van. Jóllehet megújult formában, a szerkesztési elveket megtartva, de a válogatást szűkítve jelent meg a gasztrokalauz top 100 balatoni helyet ajánlva, bemutatva. Nem is tudom, szigorúbb lett a Magyar Konyha Magazin most ezen a téren, mert tavaly, tavalyelőtt, ha én jól emlékszem, 300-nál több hely is szerepelt a kiadványban, de emlékszem, beszélgettünk egyszer, amikor talán 400 helyet is ajánlottatok. Szigorúbbak lettetek?

A top 100 az csak étterem. Amikor 400 hely volt, abban benne voltak az új helyek is, a piacok is, a termelők is. Ha most összeadod az új helyeket, amiből 47 van, és a piacokat, meg a termelőket, amiből 50, akkor ez majdnem 200. Kicsit kezdett unalmas lenni ez a top 300, és gondoltuk, hogy szigorítunk egy kicsit, de ez a top 100, ez most csak étterem, cukrászda.

A büfék, a strandbüfék is ott vannak.

Persze, azok is benne vannak. Hogy miért kellett egy kicsit szigorítani? A szerkesztői elv az ugyanaz. Az óramutató járásával balról jobbra haladva hat régió, és minden régióban durván 16-17 étterem, illetve cukrászda. Most valóban ezek a legjobbak. Ez mindig ördögi, mert akárhogy is csináljuk, ami legelöl van, arról mindenki azt hiszi, hogy az a legjobb, ez egy rangsor. Holott ez nem az, ez az óramutató járása szerint van, ahogy a helyek egymás után következnek.

Igen, rendre elhangzik, mi is többször beszélgettünk erről a gasztrokalauzzal kapcsolatosan, hogy nem akar hagyományos értelemben vett olyan étteremkalauz lenni, ami pontozna, rangsorolna, minősítene, ez így van most az idei kiadványnál is, vagyis vállaltam egy kulináris iránytű, kulináris útikönyv szeretett volna lenni.

Így van, ezek a Magyar Konyha kedvencei, és ezért semmilyen olyan elemzői, tesztelői felelősség, mint ami a Michelin vagy a Gault&Millau esetében követelmény, itt nincs. Itt 14 éve gasztrokulturális újságírással foglalkozó emberek szinte most már következetesen ugyanazt a régiót nézik.

Fel is vállaljátok azt, hogy ez akár lehet szubjektív.

Ott van a szerzők neve hátul, ebben sok szubjektivitás is van, de aki 14-15 éven keresztül egy adott régiót vizsgál, mert ott van nyaralója, vagy minden évben ugyanoda megy, az is ismeri az ott lévő éttermeket. Ezek kialakult körök. Ezt pontosan tudod te is, majdnem mindig ugyanoda mész, és onnan kirándulsz. Ott már az összes séfet, összes éttermest, összes termelőt ismerjük, és gyakorlatilag ők fogadnak már eleve azzal, hogy nyílt egy új hely, bezárt egy hely. Honnan van az információ? A saját tapasztalaton túl a megbízható informátoroktól. Körülbelül 1000-1500 hely van a fejünkben, és ebből alakul ki ez a száz.

Azt mondtuk, hogy nincs pontozás és nincs minősítés, meg nincs rangsor, de nyilván pusztán az, hogy ajánlottan bekerül a kalauzba egy hely, az valamilyen formában mégiscsak egy minősítés, ahogy talán az is, hogyha történetesen kikerül onnan, és most azért az idei kiadványban, mivelhogy szűkebb azért a merítés, azért többen is kikerültek. Emlékszem én arra, hogy még az első időkben volt olyan hely, talán az első gasztrokalauzok esetében beszélgettünk is erről, hogy volt olyan hely, ahol a tulajdonos vagy az étteremvezető kifejezetten kérte, hogy ne szerepeljen a kalauzban, merthogy akkor vélhetően megnő az érdeklődés, megnő a forgalom, márpedig az illetőnek egy kis hely lévén nem volt megfelelő kapacitása. De úgy tudom, van olyan eset is, hogy valaki dühödten cafatokra tépte a kalauzt, merthogy évek óta nem tud bekerülni ebbe a kiadványba.

Látom, tájékozott vagy. Most fordult elő 15 év alatt először, hogy valaki bedühödött.

Aki megírta, de lehet, hogy voltak már többen is, akik dühösek voltak.

Jó, hát arról tudunk, ami eljut hozzánk, de ez most dokumentálva van a Facebook-oldalon. Az imént mondtam azt, hogy közel 1500 hely van a fejünkben. Hát ő most valamilyen ok miatt nem volt benne.

Igen, de ő azt írta, hogy ő soha nem volt benne az előző 14 évben.

Egyébként a neve ismert, idén márciusban vett egy food truckot, és ugye hát ez még nagyon tisztázatlan, hogy hogy működik, de jól néz ki. Nekem semmi kifogásom nincs az ellen, hogy ő bekerüljön.

Kikerült még a tesztelőktől is.

Nem került ki, nem volt benne soha. Úgy lehet fogalmazni, hogy valamilyen ok miatt nem került be, de ennek nem személyes oka van. Ismertek az étteremkalauzok történetéből a nagy esetek, amikor Paul Bocuse a híres német kritikust kidobta az étterméből, mert vidéki kocsmárosnak nevezte, vagy amikor Witzigmann, a híres osztrák séf, kitiltotta a másik nagyon híres kritikust, vagy amikor forró levessel öntötték nyakon az egyik francia kritikust, Turpint, a szakácsok úgy tettek, mintha megbotlottak volna. Mondhatnám azt, hogy a gasztronómia kertje tele van mimózákkal.

És olykor tele van indulatokkal is.

De ugyanakkor megértem ezt. Valaki tényleg dolgozik, és tényleg meg akarja mutatni saját magát. És valóban úgy érzi, hogy neki méltó helye lenne, és nincs benne, akkor én teljesen őszintén elfogadom, és meg is ígérem, hogy meg fogjuk nézni, és a lehető legközelebbi alkalommal akár már az újságba is beletesszük, mert nem úgy néz ki, hogy egy amatőrrel van dolgunk.

Az jutott ennek kapcsán eszembe, hogy azért nyilván nehéz körbejárni akár az új helyeket vagy a régiekhez is újra ellátogatni, merthogy folyamatosan nyílnak új helyek, persze vannak, amelyek bezárnak. Vannak arról egyáltalán adatok, vagy számok, hogy a Balaton környékén, most csak a Balaton környékéről beszélgetünk, milyen nagyságrendben vannak vendéglátóhelyek, éttermek?

A Központi Statisztikai Hivatal 2024-es adata szerint Magyarországon tízezer emberre jut 45 étterem, ez melegkonyhás éttermet jelent, ebben benne vannak a bisztrók is, meg szerintem a strandbüfék is, ez nem teljesen pontos, de ez azt jelenti, hogy Magyarországon 45 ezer étterem van. Most ez megyékre kivetítve azt jelenti, hogy körülbelül 40-50 étterem jut tízezer főre megyénként a lakosság arányában. De kilométer magasan a legmagasabb ez a szám a három Balatont övező megyében, Zala megyében, Veszprémben és Somogyban. Ott 70 és 82 között van. Még Budapest is, maga a főváros alig vetekszik ezzel, hogy tízezer főre 80-82 étterem is jusson. Számomra ez teljesen egyértelműen azt bizonyítja, hogy a Balaton térsége a legjobban ellátott hely. Most persze jogosan mondhatja bárki, hogy jó, de ez szezonális. Ez nem egész évben nyitva tartó. Ez igaz. És jogosan mondhatja azt is, hogy borzasztó nagy a fluktuáció. Most azért választottuk idén azt, hogy az új helyeket nem soroltuk be a régiek közé, mert a régiekről 8-10-15 éves tapasztalatunk is van. Az új helyekről nincs semmi, mert a többségük egy vagy két hónapja nyílt, de ugyanakkor bizalmat szavaztunk nekik, betettük, ezzel bizonyos reklámot is biztosítunk, a megmaradásukat segítjük, ez egy szolgálat, ha akarod, hogy ebből jövőre mennyi marad meg és kerülhet be a nagy listába, az majd kiderül.

Nehéz ezeket a helyeket körbejárni. A kiadvány június végén jelent meg, ez azt jelenti, hogy valamikor jócskán az előszezonban vagy az elő-előszezonban kell meglátogatni ezeket a helyeket.

Olyan hely, ahol legalább valami minimális tapasztalat ne lenne, legalább egy ételt ne kóstoltunk volna, vagy ne ismernénk magát a séfet, aki garancia, vagy a tulajdonost, aki új helyet nyit, olyan nincs benne. Azért vannak most külön az új helyek, azért vannak különvéve – ez 47 az idei számban. Ők nem működnek még folyamatosan. Van olyan, amelyik például most kezd el folyamatosan működni. És majd az elkövetkezendő szezon, meg az elkövetkezendő időszak mondja meg, hogy egyébként jogosultak-e vagy nem a bekerülésre.

Az látszik a kiadványból is, hogyha megnézzük a korábbi kiadványokat is, hogy nagyon is változik a gasztronómia a Balaton körül. De ahogy a bevezetőben is olvasható, azt írjátok, hogy 2026-ban elsősorban a street food és a gyorsan fogyasztható fogások határozzák meg a balatoni gasztronómiát. Tópartról, nyaraló régióról lévén szó, ez talán nem is meglepő, gondolom, itt azért kevésbé lehet terepe a fine diningnak. Bekerült a szóhasználatba évekkel ezelőtt, a balatoni helyek kapcsán, a beach food is.

Ez nagyon érdekes, mert biztos vissza tudsz emlékezni, hogy volt egy kísérlet arra, hogy a budapesti fine diningot levigyék a Balaton-partra.

Tavaly, tavalyelőtt is volt ilyenre kísérlet.

Inkább két-három éve tetőzött ez.

Tavaly, például Rácz Jenő is megpróbálkozott, egy szezont élt meg és aztán most már nincs is meg az a hely.

Így van, az én tapasztalatom az, hogy a balatoni fine dining nagyon-nagyon kevés helyen vált be, és most már a balatonfüredi Sparhelt és a szemesi Kistücsök, vagy a Villa Kabala sem szereti, ha fine diningnak minősítik. A fine dining valahogy nem passzol a balatoni életérzéshez. Tehát a balatoni életérzéshez sokkal jobban passzol a rozé fröccs, a tejfölös lángos, az Aranypart, aranyhíd, az esti élet.

A lazább helyek.

A színek, a türkiznek az árnyalatai, mint a batiszt vagy damaszt abrosz, a kesztyűs pincérek, amik egyébként már a világban is a fine diningból kezdenek kimenni a divatból.

A Kistücsökben, meg ezeken a helyeken talán korábban sem volt ez, csak inkább a menüben próbáltak ehhez igazodni. Említetted a Villa Kabalát, ott is van degusztációs menü, ami azért jellemzően a fine dining helyeknek a szolgáltatása.

Igen, de ezeknek a száma nagyon csekély lett. Ha megnézed, Michelin-ajánlást is már olyan helyek kaptak, amelyek sokkal egyszerűbbek és közelebb vannak a bisztróhoz. Néhány Michelin-ajánlás van a Balaton körül.

De az is nagy dolog, hogy vannak Michelin-ajánlott helyek.

Az egész világban őrületes változás zajlik. A gasztronómiában is, ami egy borzasztóan érzékeny szakma. Mondok egy példát. Most, hogy a Velencei-tó körül bezártak a helyek, most egy kicsit enyhült, ezt séfektől és tulajdonosoktól hallottam, kicsit enyhült a nyomás a Balatonon, mert akik bezártak a Velencei-tó körül, azok állást keresnek a balatoni helyeken.

Kevésbé lehet munkaerőhiányról beszélni a balatoni vendéglátóhelyeken?

Ez kétségtelenül enyhítette. Ennek ellenére megmaradtak a kihívások, tehát megmaradt továbbra is az energiaárak őrületes magas mivolta, és a minőségi munkaerő bizonyos hiánya.

Az alapanyagok sem lettek olcsóbbak.

Az alapanyagok sem lettek olcsóbbak. A szezon egyáltalán nem bővült, tehát nem sikerült a júniust bevonni, talán szeptemberig a vénasszonyok nyara majd ezen segít.

A szlogen és a törekvés, „Az egész évben Balaton” azt jelenti, hogy a szezont meg kell hosszabbítani. Éppen néhány héttel ezelőtt ugyanebben a műsorban itt volt a Balatoni Kör elnöke, Papp Gábor, ő és Laposa Bence, a korábbi elnök is ezt hangoztatta, hogy a szezon szót el kéne törölni. A Balatonra nem szabad csak fürdőrégióként tekinteni, hanem van két hónap, amikor fürdeni is lehet a tóban, de ezt a szemléletet meg kell változtatni. Ez még, úgy tűnik, odébb van.

Nálunk piktogramok próbálják orientálni az olvasót, és ezek közül az egyik azokat a helyeket jelöli 365-ös számmal, amelyek egész évben nyitva vannak. De azt sajnos nem lehet tudni, hogy ezek a helyek valóban nyitva vannak-e hétfőtől vasárnapig, vagy hosszú hétvégéken vannak-e nyitva, és főleg nem jelöli azt, hogy ha nyáron teljesen egész héten nyitva is vannak, vajon ez hogy van novemberben vagy decemberben.

Egy novemberi ónos esős csütörtökön nehéz, mondjuk, Fonyódon nyitva tartani egy helyet. Szó volt már arról, hogy dominál az úgynevezett tóparti street food vagy a beach food a Balaton partján is, ez lett az igazán hangsúlyos a balatoni gasztronómiában. De a büfék kínálatát is alakította, formálta a kreativitás, a kreatív konyha felé nyitás, az újra való nyitás, a klasszikus balatoni gasztronómiai hármas egység, a lángos, palacsinta, hekk meghaladottá vált, noha ezekről sem kell lemondani a tóparti büfékben. Bár egyébként a beach food forradalom egyik fő helyén, a balatonudvari Kalóz büfében ott van egy felirat, hogy a hekket száműztük, és tényleg sok helyen lehet már találkozni a nem tudom hány ezer kilométerről érkező argentin hekk helyett például a keszthelyi tokhallal. Vagy például olyan fogásokkal, ami tavaly az év strandétele volt, mert van már egy ilyen verseny is, ahol mindig megválasztják az év strandételét. Az év strandétele tavaly a balatongyöröki Kicsi Csóka jóvoltából lett a bivalytatár velőscsont csónakban. Hogyha ezt beillesztjük, hogy itt strandbüfékről van szó, akkor nagyon izgalmas gasztronómiai váltás is történt. Hogy látod ezt?

A fine diningnak és a kreatív konyhának, a szerzői konyhának óriási hatása volt a Balatonra is. És itt, ami a legeslegfontosabb, az az, hogy már nem kell kiutazni sem Burgenlandba, a Metróba vásárolni, se a francia Rungis piacra, hanem idehaza a tó körül 30-70 kilométerre, de még tán közelebb is, megtalálhatók azok az alapanyagok, amik a minőségi konyhára adnak lehetőséget. Ezt nemcsak Gundel Károly, Paul Bocuse is mondta, hogy jó alapanyagot el lehet rontani, de rosszból soha nem lehet jót főzni. A legnagyobb fejlődést én az alapanyagok iránti tudatosságban látom.

Egyre több termelő van jelen a tópart körül, ez egy sajátos egymásra utaltság, a büfék, vendéglátóhelyek és a termelők egymásra utaltsága?

Évekkel ezelőtt még magam is szórakoztam azon, hogy volt olyan séf, aki lement és kontrollálta a Balaton-felvidéken, hogy az a tehén milyen szénát, milyen szalmát, milyen füvet legel. Csomó séf megpróbált tulajdont is szerezni. A kapirgáló csirkétől kezdve a boldog disznóig, boldog malacig, ezek akkor szlogenek voltak. Ma ez már teljesen természetes. Ma a tó körül a legelvetemültebb egynyaras vállalkozónak sem jut eszébe kínai lángosporból lángost készíteni. Az egy más kérdés, hogy a lángos miért lett 2800 forint közben.

A villanyárak és az energiaárak.

Igen, ezt el tudjuk sorolni, csak éppen a jövedelmünk ennek arányában nem növekedett.

A lángost már emlegettük többször, a sajtos-tejfölös lángos mindig a fokmérője a balatoni árnak, és hogy mennyivel lett drágább idén a Balaton az előző szezonhoz képest. Általában ezzel szokták jellemezni.

Igen, pedig bevehetnénk a benzinköltséget és a szállásköltséget is, ésőrületes módon emelkedtek a koktélárak. És ugye itt van egy probléma, amiről nem szoktunk beszélni, ez a bor kérdése, hogy csökken-e tovább a borfogyasztás vagy nem. Mi a tipikus balatoni ital?

Nagyon sok gasztronómiai kezdeményezés pont a balatoni borászatok felől indult, ha jól emlékszem.

Most már ez egy kicsit megtorpant. Nem tudom, tudod-e, hogy a világ borfogyasztása hány százalékkal csökken?

Nem tudom, de markánsan csökkent. A hazai borászok is kongatják a vészharangot, és különböző borkoktélokban gondolkoznak. Szoktam azon töprengeni, hogy amikor olyan neves borászoknak, mint akár a Léglinek, aki most behozta a gasztrovetületet is a Balaton környékére, vagy a Bocknak azt mondják, hogy csinálj borkoktélt, gondolom, meglepődik ezen.

Hát meg az alkoholmentes bor! Olasz borászok meg akarják tiltani, hogy alkoholmentes bornak lehessen nevezni, szerintük ne lehessen bornak nevezni, ha alkoholmentes. Huszonkilenc liter volt a fejenkénti átlagos borfogyasztás még tíz évvel ezelőtt, és most tizenkilenc liter.

Ez magyarországi adat?

Ez magyarországi, nagyon hasonló a németországi is.

De az olaszoknál, franciáknál is, akik nagy boros nemzetek, ilyen nagy a visszaesés?

Bevallom, nem tudom, de ugyanúgy panaszkodnak. Egy nagyon jó olasz cikket olvastam, ami ennek a jelenségnek az okát megpróbálja magyarázni. És nem a longevity, a hosszú élet titka az elsődleges. Az elsődleges az, hogy igazából a fröccsözés a boomereknek volt a szokása.

Pedig ezt is emlegetjük, te is említetted, hogy a balatoni életérzéshez hozzátartozik kint ülni egy teraszon, egy hosszúlépéssel. És nézni a naplementét.

A kezed, a partnered vállán, és nézed a lenyugvó napot.

Na, most ezt felváltotta az Aperol Spritz, vagy a Negroni.

Úgy mondja ez az olasz cikk, és ez nagyon megfogott, hogy a boomerek, akik 60-80 közöttiek, kezdenek kihalni, ők voltak az igazi nagy borfogyasztók. Aztán jött az X generáció. Egy boomert egyáltalán nem érdekelt az a tétel, hogy az alkohol káros. Sőt, mi még azt tanultuk a francia paradoxon miatt, hogy a jó tanninos vörösbor a hosszú élet titka.

A vörösborok fogyasztása különösen visszaesett.

Sőt, a tanninosoké végképp. Tehát a boomerek kezdenek kihalni, csökken a borfogyasztás. Az X generációt már elérte bizonyos szempontból az egészségügyi tudatosság, de még fogyaszt. A Z generációnál viszont valóban az Aperol Spritz megy, az alfa generáció pedig nem is iszik bort, azt se tudja, hogy micsoda. A legelső egy generációs probléma. A második, hogy túl sok borászat lett és túl sok bort termelnek ehhez a lecsökkent fogyasztáshoz képest. Döbbenetes adat: az Európában eladott borok 85 százaléka spanyol tartályos bor. És ezek azok a borok, amiket 1000-2000 forint per palack áron meg lehet találni a plázák legalsó polcain. Tehát a minőségi borfogyasztás, amely eleve csak a borfogyasztás 5 százaléka volt, döbbenetesen szűkül, főleg a vörösboré. Eközben érdekes módon ugyanúgy, ahogy mindenben, a luxus növekszik. Tehát ahogy arányosan az emberek szegényednek, de egyre több Lamborghinit lehet eladni, és egyre több Hermés táskát, úgy a boroknál is ugyanez a helyzet. Az igazi bordeaux-ik több ezer euróért kelnek el per palack. A legújabb statisztikák szerint több millióval nőtt a világon a dollármilliomosok száma, nem tudom, hogy ennek mi az oka, de soha ennyi gazdag ember a Földön nem volt. És mivel ezek az emberek nagyon rövid időszak alatt gazdagodtak meg, nevezhetjük őket újgazdagoknak, nouveau riche-nek, ezzel szemben mondja egy híres francia humorista, hogy én meg ancien pauvre vagyok, tehát vannak az újgazdagok és a régi szegények. A borok esetében nem a balatoni borok fogyasztása növekszik, hanem a luxusé. Balatonon nagyon kevés a Pétrus kaliberű, sőt, ez egyáltalán nincs. Azt gondolom, hogy ezért próbálkoztak meg rengetegen a rozéval, ezért próbálkoznak meg rengetegen a pezsgővel, mert például a pezsgőfogyasztás növekszik.

Vagy a gyöngyöző borral.

Azt a pezsgő kategóriába sorolom.

Igen, igen, persze. Azért még visszatérve ahhoz, hogy a borfogyasztásban is markáns változások vannak, tegyünk talán egy kitérőt, az jutott eszembe, én gyerekkorom nyarairól emlékszem arra, hogy a balatoni étkezésben a strandbüfék mellett a csárdák voltak a meghatározóak. A keletnémet turisták párás szemmel keresték, hogy hol van a Paprika csárda, például Szántódon, én ott töltöttem a gyerekkorom nyarait, vagy hol lehet gulyást vagy birkapörköltet enni. Én azt látom, hogy a csárdák jó része mostanra vagy eltűnt, vagy teljesen átalakult, eltűntek ezek a vaskos műbőrbe kötött étlapok és a tányérról lelógó mikrózott hússzeletek. Vannak még csárdák?

Ez jó kérdés. A 3 p, ezt annak idején így neveztük, paprika, Piroska, puszta.

Igen, igen.

Ez valóban kötődött a buszos keletnémet turistákhoz, a vastag, több száz ételt tartalmazó étlapokhoz. Ezeket a típusú csárdákat Becsali csárdának neveztünk annak idején – Zimmer Feri, emlékszel. Valóban úgy néz ki, hogy megszűnt, vagy legalábbis semmiképp nem éli a virágkorát. Mi volt a csárda? Két fő helyen volt csárda. A Bakonyban és az Alföldön a pusztaságban. Ezek a csárdák a vidék fogadói voltak. Ha akarod, a vidék restijei, tehát amikor itatni kellett, ennek nagyon komoly tradíciója volt. Petőfi Sándor nem véletlenül mondta, hogy a csárdák költője vagyok. Ugye még a nászéjszakáját is csárdában töltötte, utána mentek Koltóra, Teleki Sándor kastélyába. A csárdakultusz kihalása végtelenül keserű, ahelyett, hogy megújult volna és a tipikus csárdaételeket megújították volna.

Újragondolt birkapörkölt?

Nem, hanem a húsételek minősége, a köretek minősége, hol tudsz te ma slambucot enni?

Kevés helyen.

Én egyet sem tudok.

Szerintem, ha ott van az étlapon, akkor nagyon sokan rácsodálkoznak, hogy mi ez.

Ki az, aki ma tarhonyát eszik? Mikor ettél legutóbb tarhonyát?

Én ettem, mert a pörkölt mellé, köretként, szeretem.

De milyen pörkölt? Birkapörkölt?

Nem birka, nem, nem.

A birkapörköltöt a mai nép faggyúszagúnak érzi, meg sem eszi. Tehát birkapörkölt tarhonyával, kovászos uborkával, ilyet a Balaton környékén nehezen találni. A Vén Harangban, Hévízen?

Lehet, hát ott például igen, kint.

Ott is jártál?

Hogyne, persze, persze.

Te egy haspók vagy!

Hévízen elég gyakran megfordulok, és oda ki szoktunk menni, arra a helyre is. A termelőkre térjünk még vissza, hogy szavadat ne felejtsd, szóba került, hogy van egy együttműködési háló és egy egymásra utaltság. Ennek kapcsán az jut az eszembe, hogy a termelők között kialakult valóban már egy olyan hálózat, ami rendszeresen és kiszámíthatóan ki tudja szolgálni a megnövekedett gasztronómiai kínálatot? Olvastam egy interjút a múltkorában egy balatoni étteremtulajdonossal, aki azt mondta, hogy a Covid annak idején elsöpörte a megbízható és jobb beszállítók felét, és azoknak a nagy része nem is tért vissza. Mint mondta, pont a kiszámíthatósággal és a rendszerességgel van baj, mert mondjuk Marika néni kedden tud tíz kiló paradicsomot szállítani, csütörtökön már egyáltalán nem tud, aztán pénteken meg tudna megint 15 kilót vagy 25 kilót, de rendszeresen minden nap azt az őáltala elvárt vagy kívánt mennyiséget nem tudja szállítani. Szóval hogy működhet ez?

Ez igaz. Azt gondolom, hogy ez egy nagyon nagy probléma. Például hiába tenyészt valaki akár magyar tarka tehenet vagy akár angust, ha nincs a környéken vágóhíd, egy-kétszáz kilométert kell utaznia, hogy a saját állatát levágja, és csak azután tud az éttermeknek szállítani, ez nagyon-nagyon nagy gond. Az ipari minőség vagy az ipari megbízhatóság vitathatatlan. Ha én kecskét akarok, milyen hentesnél tudok kecskét venni? Továbbmegyek, mi a garancia arra, hogy menetrend szerint legyen báránylapocka? Pedig volna rá kereslet, de a magyarok 90 százaléka kétfajta húst eszik, disznót és csirkét. Ahogy a halak esetében szűkíthető a kör, most nagyon nagyvonalú leszek, a hekk után azt kell mondanom, hogy afrikai harcsa, aztán keszeg. Ki evett utoljára kecsegét, ki evett utoljára sáfrányos kecsege hallevest, amiben nincs pirospaprika?

Krúdy Gyula.

Krúdy Gyula se nagyon. Tiszakécskén meg a Tiszánál még néha lehet találni. Ugye, a Balatonon igazán illenék a fonyódi petyeket műsoron tartani.

De a keszthelyi tokhal például, az erőteljesen létezik. A fish and chipset abból csinálják a legtöbbször.

Az kétségtelenül jelen van. De te ettél már jó petyeket?

Nem.

Ez a balatoni halászlé, mert ugye a régi mondás szerint háromfajta halászlé volt Magyarországon. A dunai – ez a bajai, ha akarod –, a tiszai és a balatoni. A balatoniban a fogas, a másik kettőben a harcsa meg a kecsege volt a minőségi hal. Egyébként apró halak indulásképpen. A balatoni, fonyódi petyek nevű halászlevet, azt tipikusan balatoni halakból csinálták, márna, azt se tudjuk, hogy micsoda, compó.

Na de ha már a balatoni halakról beszélünk, az, hogy nincs balatoni halászat, az mennyiben érinti a gasztronómiát? Akvakultúrából szerzik be a halat.

Ez a világon mindenütt így van. Ha Bretagne-ba utazol, akkor a legjobb rákok meg a legjobb kagylók a tengerből elkerített akvakultúrában tenyésznek. Ez nem volna baj, ha az akvakultúrák minőségi tenyészetek volnának. A halászott halat külön szokták az étlapokon feltüntetni, hogy horgászott hal. Hát azért ez luxus. András büfében.

Igen, igen.

Szoktál odajárni?

Igen, igen, igen. Vagy, például, a Patkó büfé. Zamárdiban a Patkó büfé, ha már így soroljunk. Ezek a helyek egyébként mind megtalálhatók a Balaton Gasztrokalauzban, ott is nagyon nagy a horgászott halakból a választék.

Az András büfé tulajdonosa képes volt a fogas méretének megfelelő edényt készíteni, amiben sütötte. De azt kérdezem, mikor ettél utoljára kősüllőt? Vagy önmagában süllőt?

A süllő is aranyárban van. Még visszatérve a balatoni gasztrokalauzra, beszéltünk itt újdonságokról, megújuló helyekről, megújuló gasztronómiáról, de érdekes újdonságok, sőt érdekes történetek is vannak. Például épp a napokban megnyílt a déli part első rooftop bárja a balatonmáriafürdői Portr étterem tetején. De nem is ehhez kapcsolódik az érdekes történet, hanem az alsóörsi Fedélzet bisztróhoz, amit a balatoni vízimentők működtetnek. Erről van is egy külön riport, egyébként nem a Balaton Gasztrokalauzban, hanem a lapszámban, a Magyar Konyha nyári lapszámában. Ennek az az érdekessége, hogy az éttermi nyereség a vízimentési feladatok támogatására megy, a szlogen is nagyjából az, hogy jót enni és egyúttal jót tenni. Ez egy nagyon érdekes történet.

Jót evő, jótevő. Engem is megfogott a Fedélzet bisztró, mert álmomban nem gondoltam arra, hogy a vízimentést az állam nem finanszírozza, nem szubvencionálja.

Mondjuk, azért van séf, tehát nem a vízimentők főznek.

Nem a séf úszik be, mostanában szinte hetente van egy baleset. Tehát most, ha jól emlékszem, ugye az apa csak a fiát tudta megmenteni, az a Dunában volt, ugye?

Igen, igen.

Az, hogy a balatoni vízimentők gasztróból tartsák fenn a vízimentést, ez azért ellentmond annak a félelmünknek, hogy a balatoni gasztronómia tönkremegy, de itt valószínűleg az a lényeg, hogy ez egy nagyon szerencsés PR-találkozás, nem negatív értelemben, ez teljesen pozitív.

Mindannyiunknak vannak kedvenc balatoni települései, balatoni helyei, ahova köthetők emlékek, élmények, akár ízélmények is, és ahova több nyáron keresztül is visszajárunk. Van, aki az északi partra esküszik, van, aki azt mondja, hogy csakis a déli part. Sokan mondják, hogy azért a balatoni gasztronómiai változások a Káli-medence felől indultak és csatlakozott ehhez a balatonfüredi régió. A gasztronómiát tekintve van különbség, érezhető különbség az északi és a déli part között? A Balatoni Gasztrokalauz, hogy megint erre visszatérjek, ajánl jó helyeket az északi és a déli part vonatkozásában is, de azért azt szerintem megállapíthatjuk, hogy még manapság is más vendégkört vonz Füred és az északi parti régió, Szigliget, és mást, mondjuk, Siófok és a környéke. Talán ez a vendéglátóhelyek kínálatában is tetten érhető.

Úgy lehet megfogalmazni, hogy a Káli-medencében és az északi parton jobban testközelben voltak a tenyésztők, termelők, borászok és a gasztronómusok. Nagyon hosszú idő után nőtt fel ehhez a déli part. Érdekes módon le volt szakadva a keszthelyi térség is.

Az most jön föl?

Nagyon erősen jön föl, ez kétségtelen, és ugye a déli partnál a borászok is Lelle környékére, Boglár környékére összpontosultak. Az északi part jobban ellátott volt. A fejlődést tekintve az északi parti borászokhoz – a Káli-medence, Füred és Tihany – csatlakozott Lelle térsége, és most éri utol Keszthely és Siófok. Lényegesen több helyen van már kínálat, már nem kell 30-40 kilométert menni. Annak idején, mikor mi Siófokon voltunk, mindig a Rozmaringba mentünk, az egy negyedórás-félórás minimum út volt. Ma már Siófokon is lehet találni nemcsak a Mala Gardent, de más jó helyeket is. Én a déli parton a hideg kovászolt uborkaleves kitartó, hűséges evője vagyok a Kistücsökben. De ez most már nagyon sok más helyen is megjelent. Ami jó, azt azért hangsúlyozom. Aztán szeretem a füredi Sparheltet. Közelebb van a déli part kétségtelenül, bár megépítették most az elterelő utat északra.

De azért, mondjuk, Szigligetre vagy Badacsonyra eljutni…

Szigligeten a Kikötő éttermet ismered, például?

Ismerem, ismerem, meg Szigligeten a Villa Kabalát emlegettük.

Külön téma volt még pár évvel ezelőtt, hogy ha hajóval érkezel, akkor hol tudsz enni? Mennyire kizáróak ezek a jachtklubok. Most már a jachtklubok többsége is nemcsak vízről közelíthető meg, hanem kívülről is beengednek embereket. Tehát a gasztronómia az egy lutri, ugyanolyan, mint a házasság vagy a szerelem. Nagyon könnyen csalódhatsz, de ha beletrafálsz, és ha jól rendelsz, és ha következetes vagy, mert mondjuk egy helyen valami nem tetszik, azt nagyon udvariasan megmondod... Tudod mi volt a legjobb éttermi, kritikai tiltakozás? Podmaniczky Frigyes, meséltem, nem? Elmondhatom?

Persze, akár végszóként.

Podmaniczky báró, a Frici, aki pepita nadrágokban járkált, és Pestnek – Pest vőlegényeként – egy ismert figurája volt.

Krúdy regényt is írt róla.

Így van, a Wampeticsben, a Gundel elődjében ebédelt, és két légy is volt a levesben. És a következőképp tiltakozott: kéretem Wampetics urat! Kirohant Wampetics. Drága Wampetics úr, én nagyra becsülöm, hogy maga megpróbálja eltalálni az ízlésemet, de mostantól kezdve, ha lehet, külön kistányérba szervírozza a legyeket, és majd én eldöntöm, hogy hányat kérek.