Immár hagyomány, hogy a Magyar Konyha magazin nyári, július-augusztusi számának mellékleteként megjelenik a Balatoni Gasztrokalauz, idén tizenkettedik alkalommal. Bő egy évtized elteltével nagyon sokat változott a balatoni gasztronómia és a gasztrokultúra, de a gasztrokalauz előszavában azt olvasom, hogy letisztultabb lett a gasztronómiai térkép. Valóban állandósult egy kicsit a helyzet a Balaton körül?

Ha a trendeket nézzük, akkor sokféle megközelítés lehetséges. Amikor 2013-ban az elsőt kiadtuk, az volt a cél, hogy legyen kétszáz hely, ha törik, ha szakad.

Százhetven volt, jól emlékszem. És annyit is nehezen találtatok.

Abban is voltak termelők, sajtmanufaktúrák, borteraszok, meg egyebek, szó nincs arról, hogy lett volna százhetven étterem. Akkor még ez a zimmerferis, retró, Balaton-nosztalgiázó világ erősen élt. Ha most, tizenkét év elteltével össze akarnám foglalni a helyzetet, akkor azt tudom mondani, hogy a tippek száma háromszázra nőtt, és ez úgy változik, hogy ötven mindig kikerül, és ötven új általában bekerül. Van stabil, kétszáz-kétszázötven tipp, ami tartja a színvonalát, és egy általában ötven körüli hely, ami, ha nem is megszűnik, de elveszti a színvonalát, és ezért kikerül. Viszont mindig a helyére lép ötven új.

Ebbe az ötvenbe többnyire újonnan nyitott helyek tartoznak? Vagy egyszerűen olyan helyek, amelyek eddig nem került a látókörbe?

Azt merem mondani, hogy a látókörben szinte minden benne van, hiszen mondj még egy régiót Budapesten kívül, amit tizenkét-tizenhárom éve folyamatosan követnek. Ez nem azt jelenti, hogy májusban lerobog tíz ember és végigjárja a helyeket. Mi eközben kiadunk kétszáz újságot, a Magyar Konyha kétszáz számát, és majdnem mindegyikben szerepel a térségből egy termelő, egy étterem vagy egy bisztró, egy borászat, tehát tizenkét éve, folyamatosan szinte mindent nyomon követünk. Úgy gondolom, hogy körülbelül ezer hely van a szerkesztőség kulináris tarsolyában, és ebből alakul ki mindig május végén, június elején az az évi lista.

Ez az időpont azt jelenti, hogy a szezon előtt vagy jócskán az előszezonban kell tesztelni ezeket a helyeket, amikor egy részük még nagyon korlátozott nyitvatartással működik, vagy alig-alig van nyitva. Legalábbis nem az a széles kínálata van, mint a főszezonban, nem?

Nem lehet mást tenni, s nem elsősorban a nyomdai átfutás miatt, megpróbáltuk a lehető legszűkebb határidőt kérni a nyomdától, de korábban nem kötik meg a szerződéseket a séfekkel, nem lehet pontosan tudni, hogy biztosan megnyílik-e egy hely. Arra most már nagyon finnyásak vagyunk, nehogy olyan hely kerüljön be, mint némelyik másik étteremkalauzban, amelyik végül nem található meg, az nagyon nagy égés volna. Egyébként továbbra is azt mondom, hogy ez nem étteremkalauz.

Igen, erről beszéltünk már többször is, ez inkább egy kulináris iránytű vagy kulináris útmutató, útikönyv.

Ez egy kulináris útikönyv.

Merthogy nincs pontozás és nincs minősítés.

Nem ütünk senkinek a fejére, nem kap körmöst, még arra is odafigyelünk, hogy a toplisták ábécé sorrendben legyenek, azt minden alkalommal odaírjuk. Ez nem egy pedagógus és nebuló viszony. Ez egy olyan kalauz, ahol a tesztelők neve, az újságírók neve szerepel. Miközben a Michelin gondosan eltitkolja, sőt, büntetés terhe mellett még csak nem is nyilatkozhatnak. Itt mindenki számon kérheti minden egyes régió íróját, hogy ő ezt miért így gondolja.

Önmagában az, hogy egy hely bekerül a kiadványba, már jelent egyfajta minősítést. Ha pedig kikerül, az megint csak minősítés. Ráadásul vannak top 10-es listák, amelyek a Magyar Konyha szerkesztőségének a kedvenc helyei, óhatatlanul ez is jelent valamiféle rangsort, elismerést, vagy minősítést.

Sajnos, igazad van, mert hiába írjuk oda most már kék betűvel, hogy ez ábécé sorrend, mindenki azt nézi, hogy ki az első. De ezzel nem lehet mit kezdeni, mert a világban kialakult a Pellegrino által létrehozott, a világ ötven legjobb étterme. Minden évben odaadják ezt a díjat. Most én tisztelettel megkérdezem tőled, szerinted hány étterem van a világon.

Nem mernék erre válaszolni.

Több tízmillió. Hogy a fészkes fenébe lehet ebből ötvenet kiválasztani? Hol van a maradék? Hogy lehetne ennyi helyet beutazni? Nem lehet. Ugyanúgy csinálják, mint ahogy mi. Minden egyes térségben van valaki, akinek van ismerőse, háza, mindenütt van egy séf, akinek az ízlésében megbízunk, aki elmondja, hogy milyen termelőktől vásárol, és ebből leszűkítünk egy listát, ezt a listát járjuk végig, és ebből keletkezik néha kontroll nélkül az a háromszáz hely, amit beteszünk. Ha ezer helyre el akarnál menni, és mindenütt ötezer forintot fizetnél az ételért, mert mi fizetünk, és mondjuk, ötezer forintból megoldanád a szállást meg az utazási költséget, tízezer forintot adnál egy tesztelőnek azért, hogy megírja és ezt megcsinálja, az húszezer forint, ezerszer húszezer, az húszmillió, tehát húszmillió forintból indulnál, és akkor még nincs nyomdaköltséged, nincs az égvilágon semmilyen más költséged, finanszírozhatatlan lenne. Ez az étteremkalauzok örök problémája, hogy valójában nincs a Földön olyan étteremkalauz a Michelinen kívül, amelynek készítői valóban hitelesen, számlával bizonyíthatóan jártak az éttermekben. Az étteremkalauzok egy része ötévenként jut el egy étterembe, és csak azt kontrollálják, hogy nem zárt-e be.

Mennyire lehet ez a műfaj objektív, és mennyiben szolgálhat útmutatóul? Az elmúlt hetekben a hazai gasztroújságírásban is előkerült egy polémia, hogy tetten érhető bizonyos korrupció ebben a szegmensben.

Aki nem kerül be, az mindig azt feltételezi, hogy összefonódás van. Hadd említsem meg, hogy a világ első étteremkritikusa Grimod de La Reyniére volt, egy kacskakezű ügyvéd, aki 1803-tól egy évtizeden keresztül adta ki a Torkosok Almanachját Párizsban.

Jó név…

A családban örökölt vagyont költötte el, meg akarták verni, meg akarták vesztegetni, hiszen akkor, a francia forradalom után születtek az első éttermek, ez egy vadonatúj dolog volt. Őt tartja a szakma a világ első étteremkritikusának. A világ legnagyobb étteremkritikusának egy másik franciát, Curnonskyt tartják, aki a Michelin-csillag első odaadója volt, és a Michelin-kalauznak írt éttermi kritikákat. Ő egy másfél mázsás szörnyeteg volt, nem tudott elbújni, mert akárhol megjelent, mindenki felismerte. Az ízeknek és az aromáknak olyan zseniális ismerője volt, hogy a körmüket rágták a legjobb szakácsok a konyhaablakból és figyelték, hogy Cur, ez volt a beceneve, mit szól, visszaküldi-e a tányért, megeszi-e az ételt. A mai napig a világ leghíresebb étteremkritikája két sor, ő írta, és így szólt: „Ha a leves olyan meleg lett volna, mint a bor, a bor olyan öreg, mint a kappan, és a kappan olyan begyes, mint a kocsmárosné, jó vacsora lett volna.” Ez 1930 körül jelent meg. Aztán később kialakultak a különböző kalauzok, a világon rengeteg, nem csak a Michelin. Kialakultak a különböző étteremkritikusi magatartásformák. Ruth Reichl, a The New York Times mindenható kritikusa, például, álruhákba öltözött. Képes volt koldusnak vagy tanárnőnek öltözni, visszament ugyanabba az étterembe többször, figyelte, milyen asztalt, milyen kiszolgálást kapott. Aztán megjelent ott, mint a nagyhatalmú étteremkritikus. Hosszú ideig volt egy magyar étteremkritikus, az elsők a Wittmann-fiúk voltak, de ők inkább atmoszférát írtak.

És mennyi ideig találgatták, hogy kik is a Wittmann-fiúk! Sőt, még egy film is készült erről, Bacsó Péter jegyezte.

Így van, és volt egy olyan kritikus, aki árnyképet jelentetett meg magáról. Ez a névtelenség egy darabig tartható, de aztán úgyis mindig kiderül.

Ez a titokzatosság megvan a Michelin-ellenőrök körül is, ugye?

Ha egy kínai angol névvel New Yorkban foglal, feltehetően Michelin-ellenőr. De ez azért lényegtelen, mert a Michelin végül, amikor a csillagokat elkezdi osztani, kontroll alá vonja az éttermet. Ugyanarra a helyre többen is elmennek, akár féléves késéssel is. Az tényleg egy viszonylag megbízható dolog. A Michelin mítoszát az alapozta meg, hogy nagyon hosszú ideig nem volt bennük reklám, maga a Michelin-gyár finanszírozta a költségeket.

Miért pont egy gumiabroncsgyártó cég neve alatt indult el egy gasztrokalauz? Ha jól emlékszem, egy térképet mellékeltek az ajánlott éttermekről, azzal, hogy tessenek menni, tessenek utazni, autózni, tessenek koptatni a gumikat és felkeresni ezeket a helyeket.

Jó helyen kapiskálsz. 1900-ban adták ki az első kalauzt, abban egyáltalán nem volt étterem. Még 1920-ban is csak szállodák voltak benne. Mik voltak ezeken a helyeken? Autószerelő műhelyek, ahol benzint meg gumit lehetett cserélni. Mert a gumik állandóan kipukkadtak a rossz utakon, és ezért, miután betették a szállodákat, akkor 1920-ban keletkezett az az ötlet, hogy tegyünk be éttermet is, hiszen ha szerelőhöz kell vinni az autót vagy a gumiabroncsot meg kell javítani, akkor közben lehetne enni. 1930-ban született meg az első három Michelin-csillagos hely, amit a lyoni Braziers mama, a híres főzőasszony kapott. És igazából ekkor kezdődött a párizsi decentralizáció, ez fűződik Curnonsky nevéhez.

Visszatérve a Balatoni Gasztrokalauzra, ilyen tekintetben van hasonlóság Michelinnel, merthogy ez is egy kulináris útikönyv. Néhány évvel ezelőtt, amikor a Balaton-felvidéken nyaraltam, az akkori kiadványotok révén jártuk körbe a helyeket.

Igen, bár a francia Michelin most már zsebretehetetlen. A miénk a férfi zakózsebébe is becsúszik, a strandtáskába is becsúszik, a vastagsága is olyan, hogy kezelhető legyen, a ragasztása olyan, nehogy szétessen. A címlapok tekintetében is kicsit vagányabbak vagyunk, most Rácz Nóra készítette, aki a Varró Dani-könyvekből ismert grafikus. Mindenképpen próbálunk olyan kalauzt kiadni, ami hasznos, ami használható, ami nem elijeszt, hanem orientál. Még egyszer mondom, szerintem a legfontosabb az, hogy nincs Magyarországon más régió, amely ekkora kulináris tapasztalat alapján lenne föltérképezve, mint a miénk. Nagyon fontos a műfaji és stiláris sokszínűség. Ha össze kellene foglalnom a balatoni gasztronómiának a helyzetét, azt tudom mondani, hogy mára annyiban letisztult a kép, hogy a nosztalgiás vonal túlélői megmaradtak, azok a lángososok, halsütők, akik túlélték a gasztroforradalmat, és viszonylag jó minőségben jól reagáltak, de nem változtatták meg a büféjüket, megvan a retró hangulat, megvan a nosztalgia lehetősége.

De ott is lehet nagyon minőségi alapanyagokból jó termékeket kapni.

Ez társult a borteraszokkal, a romkocsmákkal, a fine dining éttermekkel.

Van helye a Balaton környékén a fine diningnak?

A sokszínűség nagyon fontos. Tizenhat Michelin-ajánlásos étterem van a Balaton körül, ebből három Bib Gourmand, ahol ár-érték arányban nagyon jót lehet enni. A tizenhat hely nem kevés, és ezeket, ha nem is a legdurvább fine diningnak, de mindenképp ebbe a stílusba sorolhatjuk. Van olyan balatoni étterem, egy zöld Michelin-csillagos étterem, ahol nem tudsz 80 ezer forint alatt megvacsorázni. Aztán, hogy ennek van-e jogosultsága, a piac eldönti. A piac egyelőre úgy döntött, hiszen hosszú évek óta létezik, hogy egy-kettőnek van létjogosultsága. Ami nagyon bevált, az a Kistücsök, a Sparhelt. Mi úgy hívjuk őket, hogy ínyenc éttermek, nem véletlenül kaptak Bib Gourmand-t is. A balatoni életérzéshez hozzátartozik a panoráma is, hozzátartozik az aranyhíd, hozzátartozik a környezet, a termelők, a borteraszok, a borászok, ezért nagyon komplex összképből alakul ki ez a lista. Nemcsak azt vesszük tekintetbe, hogy mi van a tányéron. A Michelin kizárólag azt nézi, hogy mi van a tányéron, és ha a tányér megbukik, akkor az a hely nem kerül be. Mi elnézőek vagyunk, mert ha egyébként olyan a kerthelyiség, a Rozmaring például, vagy olyan a panoráma, vagy olyan jó a kiszolgálás, vagy olyan jó a hangulat, vagy annyira jók a borok, vagy a környezet, akkor némi engedményt teszünk. Nem nagyot, csak egészen kicsikét, hiszen mit keresünk? A balatoni életérzést keressük. Azt keressük, hogy ne keserű szájízzel hagyjuk ott ezt a helyet. Valami igazán jó legyen benne.

De azért az nem fér bele, hogy egy gyönyörű panorámájú balatoni teraszon valami gyengébb minőségű ételt eszünk?

A csalás nem fér bele. Ha azt teljesíti, amit ígért, van, ahol ez egy túrógombóc, van, ahol egy sült keszeg, de az legyen minőségi. Ezért van az, hogy a helyek többségénél idén mindig adunk tippet, teszünk javaslatot arra, hogy mit egyél azon a helyen. Kiemelünk egy-két-három olyan ételt, amiben biztos, hogy nem csalódsz. Nem listázzuk fel az egészet, és nem abból indulunk ki, hogy most nekünk végig kell enni az étlapot.

Van egy ajánlat arra is, hogy mit keressünk az étlapon?

Mi az az étlapról, amire mi garanciát tudunk vállalni, mert mi is azt kóstoltuk. Persze tudatosan kóstoljuk azt az ételt, hiszen általában ezek az ételek hosszú évek óta szerepelnek az étlapon.

ABalatonnál meghatározó szerepük van a strandbüféknek. Erről is van a gasztrokalauzban külön lista. Itt indult el markánsan a gasztronómiai változás a Balaton környékén?

Így volt, de idén pont ez egy kicsit megtorpant. Azt tapasztaltuk, hogy megkapaszkodtak a retró helyek, új kínálat, új ötlet most nem született. Most igazából a cukrászdák és főleg a fagylaltozók léptek egyet, fagylaltban óriási a fejlődés. A Balatonra különben, ha most idejönnék külföldről, az volna a jellemző, szemben mondjuk a Zürichi-tóval, vagy a Garda-tóval, a Bodensee-vel, vagy bármelyik nagy európai tóval, hogy itt a műfaji és a minőségbeli különbség őrületesen nagy. Úgy is szerezhet valaki élményt, hogy eszik egy lángost, vagy az András Büfében egy fogast süttet magának.

Vagy keszeget.

Vagy keszeget, természetesen, de ha éppen koviubira van kedve és rántott karajra, azt is megkapja, ha egy kellemes borteraszon fantasztikus panorámával rozéfröccsöt akar, azt is megkapja. Ha kockás abroszosba vágyik és egy halászlére, hát most már vannak helyek, ahol lehet jó halászlét kapni, például a Vígmolnárban.

Nem lehetett a Balatonnál jó halászlét kapni?

Sokáig necces volt.

Pedig azt gondolná az ember, hogy azért a tóhoz, vagy a balatoni életérzéshez ez is hozzátartozik.

De nagy kérdés volt, hogy a tó körül lévő akvakultúrák tudják-e helyettesíteni a halat. Az igazi problémám, hogy nem alakult ki az a fajta balatoni gasztronómia, ami Vörösmarty vagy Jókai idejében a tóra jellemző volt. Van halászlé, jó minőségű, de nincs petyek. A petyek volt az igazi baratoni halászlé. Vannak helyek, ahol lehet jó keszeget kapni, de nincs garda, amit nyárson sütöttek, fantasztikus élmény volt. Sehol nem csinálnak baligányt, ez egy másfajta hallal töltött ponty, ami az egyik kedvenc étele volt Vörösmarty Mihálynak.

De azért bővült a kínálat, ha öt-hat-hét évvel ezelőtt a Balaton körül jártál, a halsütödéknek a 80-90 százalékában hekket tudtál enni. Most már van keszeg, van a keszthelyi tokhal. Angolnát is láttam az egyik strandbüfében.

Láttál kecsegét is?

Azt nem láttam, de a hekk egyeduralma mintha megszűnőben lenne a Balatonnál.

Én ugyan hekket nem szoktam enni, meg ezeket a kínai lángosporból készült dolgokat sem szerettem soha.

Azért van jó lángos is a Balatonnál, nem?

Hogyne lenne, persze, például a szabadi Sarki Büfében, Bélánál, de én mindig körömpörköltet ettem. Tudtam, hogy le van fagyasztva, de a koviubi, ami ott állt a napon hetekig, az olyan fantasztikus volt, hogy megért egy körömpörköltet. Sokat számít, hogy ki hogy szocializálódott, kinek mit jelentett a fürdés utáni gyors étkezés, milyen lángost, milyen palacsintát szeret, ez olyan erős, hogy megmaradt. A gyerekkori beidegződés, tudod, ízléseken és pofonokon nem vitatkozunk, az szinte überelhetetlen. Nekem is, hiába voltam nagyon sok minőségi étteremben a Balaton partján, ha azt mondod, hogy Balaton, akkor az ízlelőbimbóim a régi gyerekkori ételeket hozzák be. Ehhez hozzátartozik a fecske fürdőnadrág, hozzátartozik a gumikacsa, meg a pingpongozás.

A lángos, hekk és palacsinta. Ez a Balaton hármas egysége.

Igen, a tragédia az, hogy ez a hármas ma már egy többgyerekes családnak nem megfizethető. Amikor két-háromezer forintot kérnek egy lángosért, akkor minden további nélkül fölvetődhet egy modern strandbüfé alternatívája, mert ott sem nagyon kérnek többet három-négyezer forintnál. De az emberek, mivel nem akarnak átöltözni, és mivel gyorsan le akarják tudni az ebédet, maradnak a régi vágású strandbüféknél. Ilyen tó Nyugat-Európában nincs, ahol az 1960-as, 1970-es évek ételei keverednek a 2020-as évek foodjával.

Kell ahhoz bátorság, hogy valaki szakítson a hatvanas évekbeli gasztroszcénával? Én az előszezonban jártam Zamárdiban, egy strandbüfében, ahol azt hirdetik, ki is van írva, hogy nincs hekk, nincs lángos, és fölsorolják, hogy mi minden más van helyette. Nagyon izgalmas és érdekes összetevőjű ételek, de azért egy ilyen váltáshoz nem csekély bátorság kell.

Azt mondják a gasztroírók és a gasztrotörténet is bizonyítja, hogy a legnehezebb megváltoztatni az ízlést, az étkezést.

Kettőn áll a vásár, mert nyilván nagyon nem mindegy, hogy a Balatonhoz érkező turistának vagy nyaralónak mi az igényszintje és mit keres és mire vár.

Igen, de ez nemcsak a Balatonra vonatkozik. Mérhetetlenül nehéz lenne leváltani bizonyos ételeket, a paprikás krumplitól kezdve a rántott húsig. Olaszországban is forradalom törne ki, ha te meg akarnád szüntetni a pastát. Marinetti és Mussolini azt mondták, hogy az olasz nép azért gyengült el, mert túl sok tésztát eszik.

Emlékszem arra, még televíziós felvételek is voltak erről, amikor az első hamburgerezők megnyíltak Rómában, akkor Marcello Mastroianni vezetésével a Piazza Navonán spagettit és tésztákat ettek, kvázi tiltakozva az amerikai hamburger ellen.

Az olaszok meg is védték magukat, sőt, elérték azt, amit mi soha nem tudtunk elérni, a pizza világétel lett. Az emberek fagyasztott pizzákat sütnek nyáron is, szemben a lángossal, amely befuthatott volna világkarriert, de nem tudott, kétszeresen is megbukott, ugyanúgy, mint a zsíros kenyér. A kenyér is, meg a zsír is célkeresztbe került, és ennek következtében korszerűtlennek minősült. A hekk azért tartja magát, tetszik, nem tetszik, mert nincs benne szálka. A kecsegében sincs szálka, de a kecsege inkább tiszai hal. A Dunán a nemeshal a harcsa, a Tiszán a kecsege és a Balatonnál a süllő vagy a fogas. Ez lenne a háromféle halászlé közti különbség. Aztán az, hogy apró hallal csinálják, passzírozzák vagy nem passzírozzák, teljesen lényegtelen. A lényeg az volt, hogy a három nemeshal közül melyik van benne, az különböztette meg. Ez most a Balatonon ilyen formában nem él, vegyes halászlét kínálnak pontyból és harcsából, ez még a legjobb változat.

Ebben a sokféleségben van még létjogosultságuk a klasszikus csárdáknak?

Pár évvel ezelőtt még volt egy top 10-es listánk a csárdákból. Aztán lett belőle top öt, Baricska csárdával és egyebekkel. De mostanra a csárdakultusz nemcsak azért járt le, mert nem jönnek a keletnémet buszok, nem jönnek a német turisták, hanem a Puszta Piroschka-féle, egynyaras, lenyúló gasztronómia bukott meg a legjobban, és azok az étlapok, ahol vastag bőrkötésben százféle étel volt. Aki egy egészen pindurkát is ért a főzéshez, az pontosan tudja, hogy már önmagában 10-20 ételnél több is gyanús, hiszen nem lehet friss.

Nagyon vaskos étlapok voltak.

Igen, ilyen bőrbe kötött, cizellált.

Inkább műbőrbe…

A legjobb a német meg az angol fordítás volt bennük. Az erőleves Power Soup volt, a fogolypecsenye Gefangener Braten, ami gyakorlatilag megsütögetett elítéltet jelentett. Ha a Zimmer Feri-féle világot akarjuk ábrázolni, mindenki érzi, hogy annak vége van.

Minden évben egyfajta fokmérő, hogy mennyit drágult az előző szezonhoz képest a lángos a Balatonon. Néhány nappal ezelőtt az InfoRádióban nyilatkozott Kovács László, a Vendéglátók Ipartestületének elnöke, azt mondta, hogy a pandémiás időszak után jött a Balatonnál is egy nagyon markáns és meredek áremelkedés, de az idei szezonban 8-10 százalékkal emelkedtek az árak, holott szerinte legalább 20-25 százalékkal kellett volna az energiaköltségek, a munkabérek és az infláció nyomán. De azért drága a Balaton továbbra is.

Ez mindig vita tárgyát képezi, de mi nem jelöljük az árat. Egyrészt azért, mert teljesen más számla jön ki, ha iszol, ha ilyen típusú ételt rendelsz, olyan típusút, borzasztóan nehéz lenne háromszáz helyen átlagárat kalkulálni. De jelezzük azt, hogy mire számíthatsz, hogy magasabb árra számíthatsz-e, mint a megszokott. Azt tapasztaltuk, hogy a Balaton árszintje elérte a budapesti árszintet, sőt, néhol felül is múlja. Magából a balatoni gasztronómia jellegzetességéből adódik a kínja, nemcsak az idényfoglalkoztatottság, a munkaerőhiány, most miért szűnik meg a Balaton Sound? Azért, mert finanszírozhatatlanná vált, jövőre már nem lesz, olyan veszteséget termelt idén. Az önkormányzatok nem kellő rugalmassággal viszonyulnak a gasztronómiához, mint ahogy az én számomra a Soundnak is ez az egyik példája, hogy csalódtak bizonyos vállalkozásokban, és ennek következtében nincs egységes balatoni szabályozás. Minden önkormányzat, minden részlete a Balatonnak, maga dönti el, hogy milyen adókat számít, milyen kedvezményeket ad, támogatja-e a gasztronómiát. Ennek következtében az áremelkedéshez, ami az energia, a munkaerő, az alapanyagárak emelkedése, hozzáadódik ez a magatartás vagy mentalitás is.

Megint idézném a Vendéglátó Ipartestület elnökét, aki azt mondta, hogy a lángos árát például valójában a munkabér alakítja, mert azt a vendéglősnek ki kell fizetnie, és különben, ha nem fizeti ki, akkor nem lesz senki, aki ott áll negyven fokban és süti a forró gőzben a lángost.

Igen, de ez valószínűleg nemcsak a Balatont érinti.

Csak itt még a szezonalitás, hogy két-három hónap a szezon, még rátesz erre egy lapáttal.

Ez kétségtelen. Ezért a mi kalauzunkban nagy előnyt élveznek az egész évben nyitva tartó helyek.

Ott van az a két hónap, ami valóban a Balatonnál fantasztikusan telhet, de mi van egy ónos esős, novemberi csütörtök délutánon? Akkor nyitva tartani személyzettel, szakáccsal, az Don Quijote-i vállalás, nem?

Ez az örök dilemma, hogy van-e törzsközönsége az adott helynek. A törzsközönség azt jelenti, hogy a Kistücsökbe járnak Somogy megyéből, az Őrségből emberek, az ott élők.

Lehet erre alapozni egy egész évben való nyitvatartást?

A háromszáz helyből körülbelül nyolcvan-száz az, amelyik megkísérli, hogy nyitva tartson, és szállást is ad, és keresi azokat a lehetőségeket, hogy ne pusztán a lángos árából éljen meg. Ilyen lehetőségek volnának a fesztiválok, a disznóölések, a téli Balaton, minden évben történik kísérlet, hogy tágítsák a vendégkört. Jelen pillanatban nincs más megoldás, mint egy bizonyos áremelkedés, ellenkező esetben a helyeknek be kellene zárniuk. Most mit tudok mondani? Borzasztóan fáj, amikor látom, hogy egyre többen mennek Horvátországba, kifejezetten olcsón.

Az árak vannak emögött? Azt érzékelteted ezzel, hogy, mondjuk, egy horvátországi nyaralás, egy Horvátországban eltöltött egy hét olcsóbban kihozható, mint ugyanennyi idő a Balatonnál eltöltött egy hét, mondjuk egy négyfős család számára?

Úgy fogalmaznám meg, hogy ugyanazért az árért jobb minőségű ételt, szállást kapok, és igazából a tengerben való fürdés is egy más típusú élmény.

Azt mondod, hogy Horvátországban kapsz jobb piacokat?

Igen, Horvátországban nem lángost és nem hekket eszem, hanem tengeri halat, de ehetek polipot is, és a horvát borok nagyon jók, a szlovén olívaolaj első osztályú.

Nagyon szomorúak lesznek a Balatoni Kör vezetői, hogyha ezt hallják.

Nem tudok erre mást mondani, mint azt, hogy van egy világ, amelyben élünk, és ez a világ megy bizonyos trendek felé. Ha természetesnek vesszük azt, hogy egy átlag német, nem magyar, évente egyszer elmegy síelni és egyszer elmegy nyaralni, és természetesnek vesszük azt, hogy két-három hétre elmegyünk nyaralni, akkor sajnos természetesnek kell venni azt is, hogy ez fillérekből nem oldható meg. Az energiaárak meg a benzinárak miatt nem oldható meg, amit régen csináltunk, hogy reggeltől estig mentünk le a Balatonra. Nem tudom, emlékszel-e azokra a Fortepan-fotókra, amelyeken állnak a Trabantok, meg a Wartburgok, és mindenki viszi a hűtőtáskában az ételt. Na most, ha ennél a szocialista típusú vendéglátásnál jobbat akarunk, akkor annak, sajnos, ára van. Nem örülök ennek, sőt, el vagyok kenődve miatta, de a minőséget valószínűleg meg kell fizetni. Viszont ha a nem minőséget is megfizettetik, az kellemetlen.

Ez a szezonalitás valahogy felülírható lesz egyszer?

Bizonyos szempontból jó példa Budapest. Itt turisztikai szempontból, a külföldieket tekintve, sikerült bizonyos újrapozicionálás, de ha az újrapozicionálás alatt a Sziget Fesztiválra vagy a Kazinczy utcára gondolsz, akkor ez megint egy nagyon kétséges dolog. A szálláshelyeket tekintve Budapest óriásit fejlődött, egyre több külföld jön ide. A külföldiek egy része azonban mostanában nem megy a Balatonra. Én legalábbis nem látom azt a fix trendet, ami régebben volt. Budapesten van turisztikai fejlődés, a bevételek növekszenek, és érdekes módon a luxusszállodák beváltották a hozzájuk fűzött reményeket. A Balatonon nem, s hogy ennek az-e az oka, hogy a tengerpart sokak számára vonzóbb, vagy az, hogy a mi híres balatoni turizmusunk döntően a két német állam rokoni találkozásaira épült annak idején, és ennek a kiesését nem tudjuk bepótolni, kérdéses. Hány olasz vagy hány spanyol megy a Balatonra nyaralni? Elenyészően kevés, franciát borzasztóan ritkán látsz.

Ez mind pusztán marketing kérdése lehet?

Akik a Balatonra jönnek, azok a volt szocialista államok polgárai, akiket nagyrészt ugyanazok a pénzügyi gondok érintenek, mint bennünket. Tehát egy átlagos lengyel család, vagy egy átlagos szlovák család, ha a Balatonra megy nyaralni, ugyanazt az áremelkedést érzékeli, mint mi, magyarok.