Hatodik alkalommal megjelent a Magyar Konyha mellékleteként a balatoni gasztrokalauz. Ez nem klasszikus értelemben vett étteremkalauz, de azért itt is vannak toplisták, rangsorok. Hogyan lehet rangsorolni?

Ez egy örök kérdés. Óriási divatja van az étteremkalauzoknak, éppen a hetekben jelent meg az angol Restaurant Magazine-ban a világ ötven legjobb étterme. Elgondolkodtam rajta, hogy vajon hány étterem van a világon. Ha hétmilliárd embert veszünk, és végiggondoljuk, hogy Budapesten van négyezer melegkonyhás étterem, Isztambulban van 75 ezer, akkor kijön egy olyan szám, hogy a Földön átlagosan 350 emberre jut egy étterem, és 10 millió étterem van. Most képzeljük el azt a pillanatot, amikor

egy gasztromagazin húszfős szerkesztősége azt mondja, hogy akkor meglátogatja a tízmillió éttermet, hogy megtudja, melyik a világ legjobbja.

Ugye ez önmagában egy picit abszurd.

Fogadjuk fenntartással a legjobb éttermek listáját?

Hogyhogy fenntartással?

Ezek mind blöfflisták.

Nincs tesztelő, nem mennek el, hanem a világ összes étteremkalauzából, ami megjelenik, kiveszik a kritikákból azokat az éttermeket, amelyeket a legtöbbször említenek pozitívan. Ezt betáplálják az algoritmusba, és az kilöki, hogy szerintük mi az ezres sorrend. Ebbe be szokott kerülni 850 és 940 között a három magyar, vagy most már öt magyar Michelin-csillagos étterem, és ott szerepelnek, és akkor ezt nagyon büszkén a sajtó emlegeti, hogy a világ 900. legjobb étterme. Ül Szicíliában egy egyszerű polgárember, egy ínyenc, és azt mondja, hogy édesem, csomagolj, elmegyünk, megnézzük a világ 957. legjobb éttermében, hogy csinálják a bárányt, és elutazik Magyarországra? Abszurd az egész!

A balatoni gasztrokalauz viszont 400 helyet sorol fel a termelőktől kezdve a piacokon keresztül a borászokig.

Minden, aminek a gasztronómiához köze van. Most

már nagyon kevés fine dining étterem van, szerintem ennek a hanyatt esett stílusnak, hogy ott áll mögöttem a fehér kesztyűs pincér és terrorizál, ennek vége van.

Tehát sokkal jobbak a hagyományos vendégasztalok, fogadók, gasztrokocsmák, romkocsmák, borteraszok. Itt élményről, hangulatról, kötetlenségről van szó...

Akkor inkább életérzésről beszélünk? Balatoni életérzésről?

Így van. Már nemcsak gumimatrac, hekk, lángos és palacsinta... A régi életérzéshez az is hozzátartozik, hogy már a szezon nyitásának az első napján ötnapos volt az olaj, mert a tavalyit még el akarta használni az úgynevezett egynyaras vállalkozó. No, ennek a korszaknak vége van. A Balatont elérte a gasztroforradalom szellője, mind a szolgáltatók, a vendéglősök, a borászok, mind a vendégek oldaláról egy teljesen új igény jelent meg. Ezt ilyen erősen soha nem éreztük.

Ez a számokban is látszik, mert 2013-ban jelent meg az első kalauz, abban 170 hely volt.

Nem tudtuk a kétszázat megcsinálni. Tavaly 360 volt. Most látszatra csak negyven a növekedés, de nem, mert hatvanat kidobáltunk, de jött száz új hely. Óriási a gasztroszcéna a Balatonon. Olyan, mint az élet, lüktet, változik.

Fontos a borászok, az éttermek, a termelők összefogása? Ez lehet a kulcsa annak, hogy valami nagyon megváltozott a Balatonnál?

A civil szerveződések a gasztronómiában nagyon fontosak. Ők tudják egymást leleplezni. Ha egyik vendéglős elmegy a másikhoz vagy egyik borász megkóstolja a másik borát, egy perc alatt tudja, hogy abban svindli van-e. És a vendéglősök továbbadják egymásnak a termelőket. Van például Somogy megyében egy ember, akit mindenki csak úgy hív, hogy Csicsókás Lajos. Ő egy zöldségeket termelő, rendkívül kedves ember, aki a csicsókát visszahozta a balatoni éttermekbe. De ma már nem két kecskesajtos manufaktúra is van.

Nagyon sok a kézműves hely, ahol ilyesfajta termékeket csinálnak.

Régen volt a káptalantóti piac. Ma turistalátványosságnak írjuk le, és közben sokkal valódibb termelői piacok keletkeztek, 10-15-öt is fel lehetne kapásból sorolni, amelyeken a megfelelő időpontban a megfelelő szezonális árut kínálják.

Lettek olyan manufaktúrák, amelyek már nemcsak a balatoni régióban nevesek, hanem az egész országban. Ha azt mondom, hogy Vászoly és sajt meg sajtmanufaktúra, akkor az mindenhol az országban jól hangzik.

Reményi Kálmán esete tipikus. Ő egy bébíró. A bébíró abban különbözik a gyüttmenttől, hogy birtoka van, bé birtok, bé bíró. Természetesen a helyiek egy kicsit lenézik mind a kettőt, de hát a bébírók hoztak egyfajta pénzmennyiséget, hoztak egyfajta tudást, vagy ha nem volt nekik, akkor elmentek Svájcba a sajtkészítőkhöz, és

megjelentettek egy igényszintet. Aztán a baráti körük eljött hozzájuk vásárolni. És megtelt a Káli-medence.

Amikor balatoni gasztroforradalomról beszélünk, nagyon sok minden a Káli-medencéből, a borászoktól indult el.

Ez már nagyon régóta ez az egész országra jellemző. Tokaj, Villány borászata is már sokkal előbbre járt, amikor még szó nem volt gasztroforradalomról.

Megvoltak a jó borok, viszont nem voltak jó éttermek meg jó ételek.

Nem volt energiájuk azzal kínlódni, maximum borkorcsolyát tudtak adni.

Ma már rengeteg nagyon minőségi, jó étterem van borászatokon belül.

Így van. Megunták azt, hogy amikor a vendég azt mondja, hogy a sav túlteng a gyomrában, és enne valamit. Két lehetőségük lett volna, vagy ők elkezdenek főzni, de ez nem olyan egyszerű dolog, hogy húsz-harminc vendégnek összeütök egy ételt, vagy elkezdtek ajánlani helyeket, de ahhoz kellettek helyek. A következő lépés az volt, hogy az étterem már nem utazott Burgenlandba, és nem ott vásárolt be, hanem megjelentek a termelők.

És bírják is a termelők? Mert az is gond szokott lenni, hogy megvan az éttermi felvevőpiac, viszont a termelők nem tudják folyamatosan a mennyiséget és a minőséget biztosítani.

Ez kétségtelenül még mindig létező probléma, de most már nincs olyan étterem, amely ugyanarra az alapanyagra legalább három-négy termelőt ne tartana. És most már a termelők is megerősödtek.

A regionalitás meg a szezonalitás szinte kulcsszó lett.

A regionalitás azt jelenti, hogy 50-70 kilométernél messzebbre nem szívesen megyek zöldségért. Na de ebből következett az, hogy tudomásul veszi a vendég, hogy a töknek novemberben van szezonja, március-áprilisban a spárgának van szezonja, és nem követeli fordítva.

Nagyon sok helyen a strandbüfékben azért még mindig a hekk dominál.

Ízléseken és pofonokon nem vitatkozunk. Ha az emberrel negyven évig egy szálkamentes, könnyen kezelhető, akkor még viszonylag olcsó halat etetnek, akkor ki az az őrült, aki nekiáll egy csipesszel meg nagyítóval a keszegben szálkát keresni? Hát az, aki azt az ízt szereti. És az, akiben ez tudatosodik.

De a harcsának például nekiálltak a Kalóz strandbisztróban, ahol két évvel ezelőtt a győztes strandétel éppen a harcsa és krumpli lett.

Hát a beachfood a streetfood a Balaton-parton. Pár évvel ezelőtt még a kínai lángospor jött a lángos közepéből, ez ma már elképzelhetetlen. Az idei kiadványnak az a felfedezése, hogy nem nyílt retró hely, olyan, ahol megelégednek a fáradt olajjal, a palacsintát lesütik reggel, egész nap mikrózzák, és nutellát kennek bele.

Az én gyerekkoromban a Balatonnál a tipikus étterem a csárda volt. Van ilyen hagyományos ételeket képviselő „retró” hely?

Persze, hogy van. A Baricska a mintája volt ennek a stílusnak. 3P-nek neveztük - piroska, paprika, puszta - az ország csárdáit. Én egy időben összegyűjtöttem, hihetetlen, de ezer csárda volt. Teljesen más ételek alakultak ki a Balaton északi felvidékén, mint az Alföldön. De volt egy tipikus, Balaton körüli csárda, amit csak becsali csárdának neveztünk. Ez valóban a buszos turistákra specializálódott. Óriási vastag étlapok, nagy adag ételek, többnyire mikrózott burgonyával. Az étlapnak a legleleplezőbb része a német vagy az angol nevű rész volt.

Annyi fáradságot nem vettek, hogy egy anyanyelvű némettel vagy angollal kontrollálták volna az ételek fordítását. Hogy hívták az erőlevest? Power soup. A fogolypecsenye az gefangene braten volt,

és sorolhatnám a végtelenségig. Ma már nagyon nehéz ilyet találni.

Ezek a régi típusú csárdák eltűnőben vannak a Balaton környékén?

Eltűnőben, átalakulóban. Nagyon sok helyen állatsimogató lett belőlük, ahol nagy esküvőket tartanak. Akit busszal szállítanak, és becsapnak, az lehetséges, hogy még megeszi ezeket a borzalmas ételeket, de igen megemelkedett a vendégek ízlésszintje.

És a gasztrosznobok?

A gasztrosznob nagyon jó vendég, mert nem tudja, hogy neki ízlett-e az étel. Holnap elolvassa a kritikát, és akkor megtudja. De ő benne akar lenni, ő részt akar venni, ő kíváncsi, ő meg akarja ismerni, ő dicsekedni akar azzal, hogy ő Szent Jakab-kagylót evett, hogy ő kaviárt evett, hogy ő osztrigát evett, de aztán dicsekszik azzal is, hogy cukkinit evett és azzal is, hogy vargányát evett, sőt, tinóru vargányát. Tehát irányítható. És ezt most már nagyon-nagyon sokan irányítják. A fine diningből leszivárgott nagyon sok minden, ugyanúgy, mint a Forma-1-ből a személyautókba. Ez történik a gasztronómiában. Csak az ételekről beszélünk meg a borokról, de vannak már cukrászatok, pékségek, kézműves sörözők. Máktermelő van a Balaton-parton, ahova be lehet menni és lehet tőle mákot venni. Méztermelő is töménytelen mennyiségű van.

A Balaton 2018 gasztrokalauzban nagyon sok hely szerepel, és ha ott van a kalauzban, az már egy ajánlás?

Ez a kiválasztás a mi minősítésünk. Rájöttünk arra nagyon hamar, hogy nem az a feladatunk, hogy mint egy inspektor bemenjünk, és körmöst adjunk a vendéglősnek. Ebből nem jön ki semmi, legfeljebb megsértődnek. Elkezdtük inkább azokat betenni, amelyeket szerethetünk és többen kontrolláltunk. Annyi minősítés azért van, hogy a négyszáz helyből egy-egy kategóriában igyekeztünk a tíz legjobbat sorba állítani. Ez állandó és örök vita, de elkerülhetetlen. Valójában

aki ebben a top 10-ben benne van, azt bármikor nyugodtan ajánlanám mindenkinek, vállalom a felelősséget névvel, lakcímmel, arccal.

Ha ott valaki csalódik, akkor azonnal írjon, és én becsületszóra még ki is fizetem, természetesen, ha igaza van.

Mi a tapasztalat, nyilván vannak visszajelzések?

Ami miatt felhívnak, és erre most rendkívül módon vigyáztunk, hogy ajánlunk valamit, ami közben bezárt, tönkrement, nincs nyitva. Ez nagyon kellemetlen. A vendégek megírják nagyon ritkán, hogy csalódtak. Azt ígértük, hogy X büfében lehet fogast kapni, és bizony az a fogas kazah volt. Na de pár évvel ezelőtt hol voltak tömegével olyan vendégek, akik meg tudták különböztetni a kazah tenyésztett fogast a balatonitól? Jelen pillanatban lényegesen hitelesebb az egész balatoni gasztroszcena, és egyre jobban kopnak el és kerülnek ki a forgalomból azok, akik július elsején megnyitnak, teljesen mindegy, hogy mit árulnak, augusztus 20-án be akarnak zárni, és ebből meg akarnak gazdagodni.

Ez egy kényszerhelyzet, mert a Balaton mégiscsak időjárásfüggő. Június végén elkezdődik a szezon, és azért többnyire augusztus 20-án lehúzzák a rolót.

Ez például a jobb helyeket illetően már nem így van. Most pünkösdkor elindult a szezon, és gyönyörű idő volt.

De én tudok olyan nagyon jó nevű, jó minőségű éttermet, amely nem tudja vállalni azt, hogy télen folyamatosan nyitva legyen.

A Balatoni Kör 36 tagja télen-nyáron nyitva tart. Furcsa módon ez a 36 hely magasan a legjobb helyek között van. A pékségek nyitva tartanak szinte állandóan. A Villa Gréta, amelyet most a Balaton legjobb cukrászdájának tartunk, természetesen nyitva tart. A borászatokba bármikor be lehet jelentkezni. Már sikerült egy kicsit a tavaszi szezont megmozgatni, de például volt a múlt évben egy remek korcsolyázó ünnep, ahova kivonultak a legjobb éttermek. Ez egy munka, tágítani kell a szezont. Provance-ban vagy Toscanában meghalnának, ha a szezon öt vagy hat hétről szólna.

Laposa Bence, a Balatoni Kör elnöke egy interjúban azt mondta, hogy a balatoni vendéglátás extrém sportnak minősül még most is, és a Balatonra nem elsősorban mint fürdőrégióra kellene tekinteni.

Ez már kialakulóban van. Tokaj vagy Villány megcsinálta. Most már Sopron is kezdi megcsinálni.

A Balaton nemcsak a nyaralóké, főleg nem a gumimatracos, egynapos nyaralóké és főleg nem a hekkevőké kell hogy legyen.

Eleve bele kellene kalkulálni azt az öt-hatszázezer embert, aki ott él. Aztán bele kell kalkulálni a környéken lévő nagyvárosok ínyenceit és vendégeit Veszprémtől Kaposvárig, és aztán egész Dunántúlt bele lehetne kalkulálni. A borászatok egész évben működnek, de nagyon sok étterem és cukrászda kezd eljutni abba a helyzetbe, hogy nem kell elbocsátani a szakácsot, hétvégéken nyitva tart, nagy, neves ünnepeken kinyit, és működik, és ennek következtében nem kell állandóan új munkaerőt betanítani. Nagyon komoly a fejlődés, megjelent a hiúság mint faktor,

az egynyaras vállalkozó mohósága helyett most ott van a hiúság.

Emberek be akarják bizonyítani, hogy ők tudnak létrehozni valamit. Aztán az ember ajánlja a barátainak, nem olyan nagy ügy az autópályán lemenni egy-másfél órát, és akkor odaviszek egy születésnapot. Lehet jó kis panziókban lakni. Az egyik legutolsó felfedezésem Háromhuszár.

Amit ráadásul németek csinálnak a Káli-medencében.

Két idős német csinálja, egy ácsmester meg egy nagyon helyes német vendéglátósnő. Belépsz egy pici portára, és belül kinyílik, tágul, és a pajta, a reggeliző hely, a volt istálló olyan, mint egy ilyen mesében. És akkor azt mondod, hogy jesszusom, most én Toszkánában vagyok? És olyan boldogság fog el, hogy ez itt van Magyarországon és minden csupa zöld, és a macskák, a kutyák, és közben még azt a pár ételt meg is csinálja korrektül, és az ágy nem behuppadt középen, hanem egyenes. Kilenc éve csinálom ezt az újságot, akkor két hetet így a Balatonon eltölteni felért egy kisebb büntetéssel, mert negyven helyre elmentünk és maradt öt, amit mertünk ajánlani. Most ez az arány sokkal-sokkal jobb, és sokkal több kedves ember van.

A balatonudvari Fövenyesi strandon gasztrojegyet kellett bevezetni, mert annyian látogatták az ottani strandbüfét, a Kalózt.

Azért kellett a gasztrojegyet bevezetni, mert irreális volt, hogy például egy olyan nap, amikor zuhog az eső, vagy amikor egyáltalán nem akar senki strandolni, valakinek meg kelljen fizetni a 700 forintos strandjegyet, hogy bemehessen ott egy büfébe. Ha egy ötfős család meg akarja kóstolni ezt a bizonyos nyurgapontyos vagy harcsás burgert, akkor eleve 3500 forinttal indul? Most megveszi mindenki a strandjegyet, és amikor hozza kifelé a számlát, akkor kétszáz forintot von le az önkormányzat. Természetesen

van még egy hatalmas közönség, amelyik nem tudja elképzelni a nyaralást másképp a strandokon, mint ezzel a szentháromsággal, a hekkel, a palacsintával és a lángossal. De az nem tartható.

Erre mondták azt viccesen a borászok, hogy vissza kell foglalni a strandokat, hogy például nem lehet környékbeli jó borokat kapni. Tehát ezeken a strandbüféken, ha én egy jó rosé fröccsöt akarok inni, akkor én nem akarok ipari rosét inni.

Ez már kezd megvalósulni?

Így van, büszke vagyok, hogy a tóparton gond nélkül megkapom, az északi parton is, meg a délin is, a környék legjobb borait. Tehát az a tíz-tíz borász, aki a toplistákban benne van – sokkal több jó borász van –, szinte állandóan jelen van, és ami a fontos, az egyszerű, minőségi szezonális borokkal. Tehát van változás.

Déli part és északi part. Van, aki az egyikre, van, aki a másikra esküszik, de mi a helyzet a gasztronómia terén?

Hosszú évekig a siófoki környéket kulináris sivatagnak tartottuk. Ennek valószínűleg az volt az oka, hogy az úgynevezett egynapos, viszonylag igénytelenebb balatoni nyaraló azt a térséget érte el legkönnyebben az autópályán. Az északi partra, amikor elindulsz, akkor már eleve időt veszítesz. Plusz kialakult, hogy az drágább térség, igényesebb térség, és van egy sajátos atmoszférája. De a déli part kezd magához térni. Ha ember Karinthy Frigyes naplóját olvassa, ő Siófokot kedvelte, és a városnak is megvolt a maga villanegyede, a híres panziói. A Kádár-korszak jobban tönkretette Siófokot, mert azt érték el, és a déli part mindig laposabb volt, tehát a tömeg és a sok gyerek mindig odament. Őnekik pedig gyors kalória kell, tehát hirtelen kell enni. Ott nem tudnak egy órát ücsörögni és várni arra, hogy elkészüljön az étel. Ez most változóban van. De azért azt se felejtsük el, hogy Boglár térsége mindig fejlődött, és ha az ember a Majtényi présházba felmegy, ott is fantasztikus dűlőket talál. És ott van mögöttük Somogy a maga vadjaival, a maga erdőivel, ez kezd felfedeződni. Kaposvár kezd bekapcsolódni. Megszűnt, nem olyan katasztrófa 16 kilométert, még akár biciklizni sem. Elhatároztam, hogy körbebiciklizem a Balatont, mert ezekből a helyekből ötvenet-százat én sem ismerek, már úgy értem, hogy nem ettem ott, csak tudok róla.

Ha az ember arra vállalkozik, hogy ha nem is mind a négyszáz helyet, de a nagy részét megpróbálja bejárni, akkor rámenne a nyara?

Elméletileg, ha naponta egy helyet megkóstolok, az ugye 365, akkor nem jutottam körbe. Na de hát azért legyünk őszinték, egy nap azért be lehet menni egy pékségbe és lehet kérni egy kakaós csigát, ez nem vesz el olyan rengeteg időt, be lehet ugrani a Pörcbe, az egy fantasztikus kis kulináris bolt, és lehet töpörtyűt kérni, utána föl lehet menni a Sümegi borászathoz, ahol fantasztikus terasz van. Akkor lecsurogsz, mit tudom én, a Figula pincészetbe, ott kellően becsípsz, a jásdi borteraszon végzed, és akkor már nagyon jól fogod érezni magadat.