A pezsgő készítéséhez szükséges az alapbor, amelynek vannak minimális technológiai követelményei – mondta az InfoRádió Aréna című műsorában Garamvári Vencel, a Garamvári Szőlőbirtok vezetője.

• A követelmények:
• az alkoholtartalom lehetőleg ne haladja meg a 11 térfogatszázalékot,
• a savtartalom 7-8 gramm/liter,
• a pH-értéke alacsony legyen, lehetőleg 3,2 pH-érték alatt.

Tiszta, egészséges, minimális kén-dioxidot tartalmazó, olyan alapborra van szükségünk, amit újra tudunk erjeszteni.

Ennek az alapbornak a jellege lehet fajtára hasonló vagy erős fajtajelleggel rendelkező, bár a korai szüretnél ez a fajtajelleg visszafogottabb – emelte ki Garamvári Vencel.

A szőlőbirtok vezetője szerint vigyázni kell az alapbornál arra, hogy a színlét és esetleg az első préslét használjuk a pezsgősítésre. Ebből az alapborból aztán lehet, kellő kezelés után, a szüretet követő évben, valamikor február-március táján egy úgynevezett tirázs-töltést összeállítani, ami nem más, mint az alapborhoz hozzáadott nemes élesztő és 20-24 gramm körüli cukortartalom.

"Ezért kerül a jövedéki kategóriába tulajdonképpen a pezsgő, mert itt engedélyezett egy minimális cukrozás, amit azért adunk hozzá, hogy az élesztő táplálkozni tudjon, hiszen ebből a táplálkozásból termeli meg azt a szén-dioxidot, ami a pezsgőben, mint biológiai aktív szén-dioxid megjelenik. Ezt egy folyamatos keverés közben kell vastag falú palackba zárni, lezárni megfelelő dugóval, és pincei hőmérsékleten, 12-14 fokon kierjeszteni. Ez az erjedés, a másoderjedés a pezsgő lényege” - fejtette ki.

Franciaországban felfedezték, hogy hideg pincében leállt az erjedés, és tavasszal, amikor fölmelegedett a pince, az utóerjedés beindult, a maradék cukor kierjedt. A szén-dioxid a borral együtt egy csodás új ízt tud alkotni. Ez a lényege tulajdonképpen a másoderjedésnek – tette hozzá Garamvári Vencel.

„A másoderjedés az csak az első fázis, utána következik az érlelési fázis,

amely azt jelenti, hogy a 3-4 hónapos erjesztési idő után legalább 8-10 hónapig seprőn érleljük a tradicionális technológiával készült pezsgőt. Ez azt jelenti, hogy a borban lévő élesztő, amely elvégezte a munkáját. és cukorból szén-dioxidot képezett, amely lekötődik a pezsgőben lévő savakhoz és szárazanyag-tartalomhoz, az lassan éhen pusztul. Az enzimjei, amelyek aktívak az élettevékenysége során, a halála után is egy autolízises, egy sejtbomlásos folyamatot indítanak be, amelynek következtében az élesztősejtek szétbomlása aminósav-származékokkal, erjesztési illatokkal és zamatokkal töltik meg a pezsgőt az érlelés során” - emelte ki Garamvári Vencel.

A szakértő szerint az autolízis bekövetkezhet egy-két év alatt, de

van eset, amikor ez elhúzódik akár 8-10 éven keresztül.

A további lépésekről elmondta: azért, hogy tükrösen tiszta pezsgőt lehessen a fogyasztó kezébe adni, el kell távolítani az élesztőt, amelyre van egy legalább száz éve kifejlesztett fagyasztásos technológia. Ezt hívják fagyasztásos seprőtelenítésnek vagy degorzsálásnak.

„A palackban maradt élesztőüledéket rázogatással a palack nyakába kell ülepíteni, és utána egy fagyasztott sóoldatba mártva a palack nyakát megfagyasztjuk és jégdugóba foglaljuk. Amit aztán a palackban lévő öt-hat bar nyomás segítségével kilövetünk” - tette hozzá.

A teljes interjút meghallgathatja az InfoRádióban a hétvégén.