Maár Gyula 1934. augusztus 2-án született Budapesten. A jómódú, de később elszegényedő budapesti polgárcsaládban felnövő fiú először az irodalom világában próbálta megtalálni a helyét. Filmes pályafutását csak harmincévesen kezdhette el, mivel "osztályidegenként" nem vették fel érettségi után a Színház- és Filmművészeti Főiskolára. Irodalomból és történelemből szerzett diplomát az Eötvös Loránd Tudományegyetem Bölcsészettudományi Karán, majd rövid ideig tanított. A művészet iránti vonzalma a kibontakozó filmes klubmozgalomba vitte, amelynek hamarosan egyik közismert alakja és előadója lett. Közben a Medicina Könyvkiadó lektora, majd a Magvető Kiadó szerkesztője volt, Zimre Péterrel filmforgatókönyveket írt, amelyekből egy válogatás is megjelent 1969-ben Sértődött utazás címmel. A Színház- és Filmművészeti Főiskolán 1968-ban végzett rendezőként, s a Mafilmhez szerződött.

Első, nagyobb visszhangot kiváltó, Balázs Béla stúdiós filmjét 1971-ben forgatta Prés címmel. Három évvel később Végül című játékfilmje megkapta a mannheimi fesztivál fődíját, a következő évben pedig a touloni fesztivál legjobb rendezés díját vitte el. A hetvenes évek elején kezdődött közös munkája és barátsága Koltai Lajossal, aki számos filmjének volt operatőre.

Maár Gyula 1976-ban rendezte a Déryné, hol van? című filmjét. Ennek főszerepét felesége, Törőcsik Mari játszotta, aki a cannes-i filmfesztiválon a szerepért elnyerte a legjobb női alakítás díját. 1976-os műve volt még - ugyancsak Törőcsik Mari főszereplésével - a Teketória, amely egy negyvenéves asszony lelki válságának néhány napját idézi fel. 1983-ban Déry Tibor írása alapján forgatta a nemzetközi sikert arató Felhőjátékot, amelyben a főszerepet a hazájában akkor politikai okokból mellőzött Jirí Menzelre osztotta. 1986-ban készült az 50-es évek világát felidéző Malom a pokolban című játékfilmje, 1992-ben pedig Törőcsik Mari és Garas Dezső főszereplésével a Hoppá, a rendszerváltásról szóló, kiváló társadalmi szatíra, amely a 43. berlini filmfesztiválon képviselte Magyarországot.

Az 1993-as Balkán Balkán a román Panait Istrati regényei nyomán készült, a hét évvel később forgatott Ennyiből ennyi pedig Csíki László novellája nyomán egy erdélyi magyar faluról ad látleletet közvetlenül a romániai forradalom után. 2006-ban egy papi rendház zárt, ám gondolatilag sokszínű világát mutatta be Töredék című filmjében, az egyik papot játszó Zsótér Sándor a 38. Magyar Filmszemlén megkapta a legjobb férfi alakításért járó díjat.

Maár Gyula rendszeresen dolgozott a Magyar Televíziónak. A tévéképernyőre forgatta egyebek között A lőcsei fehér asszony, a Viszontlátásra, drága, a Bűn és bűnhődés, A Montmartre-i ibolya, az Én és a kisöcsém című műveit. A kommunizmus múmiái című 1990-es dokumentumfilmjében Lenin, Dimitrov, Klement Gottwald bebalzsamozásának és közszemlére való kiállításának érdekességeit dolgozta fel. Készített portréfilmet Pilinszky Jánosról, Polgár Lászlóról, Törőcsik Mariról, többször rendezett színházban, s egy alkalommal az Operaházban is.

Valamennyi alkotásának erőssége a hiteles lélektani ábrázolás és az erős dramaturgia, forgatókönyveit is többnyire maga írta. Mint mondta: "legfontosabb erényemnek azt tartom, hogy meg tudom mozdítani a teret. Tehát ha meglátok egy üres teret, kirajzolódik belőle számomra, hogy abban a térben mi lesz a teendő."

Maár Gyula 1984-ben Balázs Béla-díjat kapott, 1985-ben elnyerte az újdelhi filmfesztivál különdíját. 1994-ben a Magyar Köztársasági Érdemrend kiskeresztjét vehette át, 2009-ben pedig a Magyar Köztársasági Érdemrend középkeresztjével ismerték el művészi munkáját. Életútja elismeréseként 2010-ben megkapta a Kossuth-díjat is.