Bíró Lajos az elmúlt években többször is járt itt, az Arénában. Beszélt a magyar gasztronómia helyzetéről, irányáról, az alapanyagokról, a Covid okozta sokkhatásról, a trendekről, és szót ejtett a fiáról, Daniról is, aki az első beszélgetések óta felnőtt, és most már mint a Zazie bisztró séfje jött el a műsorba. Mielőtt ráfordulnánk a hazai gasztronómia erősségeire, hiányosságaira, az alapanyagokra, a munkára, a technológiára, megkérdezem: kinek a főztje jobb? Lajos?

B. L.: Meghagyom, neki a választ. Szerintem mindegyikünknek megvan a saját jó kajája. Én otthon ritkán eszem Dani kajáit, mert nem csinálja azokat. Otthon egyébként kedvében járunk Daninak, ha megmondja, hogy mit szeretne enni. Habár külön élünk, mégis egy telken.

Nagyon jól kikerülte a választ. Dani?

B. D.: Nagyon. Az nagyon őszinte volt, hogy szerintem neki is megvan a saját rétegfőzése, és nekem is, amiben mind a ketten erősek vagyunk. De sosem mondanám azt, hogy jobban főzök, mint apa, ő jobban főz, szerintem.

Lajos arról is ismert, hogy nem rejti véka alá a véleményét, ha valami nem tetszik neki, akkor azt rögtön elmondja. Így van ez a fiával, Danival is?

B. D.: Nálunk nem nagyon szokott véka alá kerülni semmi. Sőt, néha talán túl őszinték is vagyunk egymással. De szerintem ez így jó. A mi kapcsolatunk elég szoros, és szerintem ezt maximálisan elbírja. Úgyhogy nem nagyon szoktuk kerülni a forró kását, ha valami nem tetszik, azt egymás szemébe szoktuk mondani.

B. L.: Most már összecsiszolódtunk.

B. D.: Meg jók vagyunk együtt. Mind emberileg, mind szakmailag, meg az apa-fiú kapcsolatban is. Eljutottunk oda, pedig, szerintem apának nagyon nehéz volt, hogy elismer szakmailag. Vagyis remélem, hogy elismer szakmailag

Hány év kellett ehhez? Van most a Zazie, volt előtte a KisBíró…

B. D.: A Vendéglő a KisBíróhoz idején, szerintem, még csak röhögött rajtam, egy másodpercig sem gondolta nagyon komolyan, hogy ez lesz. De talán elkezdte látni egy-két ételemnél, amikor nem nagyon hagytam, hogy beleszóljon. Ott még apa nagyon próbálkozott, sportot űzött abból, hogy feljött és mindenért kritizált. Amibe lehetett, beleszólt, belenyúlt, amiben hibát lehetett találni, azt apa direkt kereste és direkt megtalálta. De azért annyit nem talált, szerintem, amennyit szeretett volna. Abban az időben apa nagyon meglepődött. Ezt soha nem fogja kimondani, de szerintem így raktuk helyre a régi konyháját.

Így van, Lajos?

B. L.: Csak hallgatom egyébként, önbizalom az van a gyereknél.

Ez öröklött, mint a szókimondás is.

B. L.: Szerintem egy apa és fia között eljön a rivalizálás időszaka. Mi ezt éltük akkor át. Dani nagyon nehezen viselte a kritikát, néha kicsit hülyén állt hozzá, és aztán egyszer csak eljött az az idő, amikor azt mondtuk – szerintem ez a közös munkákkal, a bemutató főzéseknél kezdődött –, hogy együtt dolgozva kezdtünk összeszokni. Körülbelül egy éve volt egy tonhalbontásos, marhahúsos bemutatónk, három napig dolgoztunk együtt a vásárban. A Hungexpón reggel 9-től délután 4-5-ig dolgoztunk, és nem volt idő jópofizni, mert tényleg végig melózni kellett, és a végén, amikor hazamentünk – nekem rég esett ilyen jól, hogy délután négy órakor beülhetek az autóba, és kinyújthatom a lábam, meg a kezem, tényleg elfáradtam – Dani azt mondta, hogy életének egyik legszebb három napja volt, ahogy együtt dolgoztunk. Azóta is csináltunk több ilyet már, nagyon jól megy. Aránylag elfogadja a kritikáimat is.

Tehet mást?

B. L.: Tehet egyébként, de látom, hogy elfogadja, bár most sem mondja azt, hogy hú, apa, tényleg így van, ahogy mondtad, vagy valami, de két hét múlva, hogyha bemegyek hozzá – mert elég sűrűn, hetente bejárok hozzá, megebédelek, fizető vendég vagyok, ezt mindig hozzáteszem –....

B. D: Ez így van.

B. L.: Megcsinált egy gulyáslevest, volt, ami nem tetszett benne, elmondtam, de két hónapon keresztül mindig, amikor bementem, gulyáslevest ettem. És ahogy nézem, Dani hallgatott is erre, pontosabban a nyomás alatt változtatott is.

A bár étlapján nagyon pontosan meghatározott, hogy mi honnan van. Például: Apám gulyáslevese.

B. L.: Helyes, így van. Az nem az övé.

Sőt, van Bíró Dániel Hortobágyi palacsintája. Miért kell ennyire meghatározni? Mi az, amit mondjuk az édesapja, hogyha hortobágyi palacsintáról van szó, annyira másként csinálna, hogy meg kell jegyezni, hogy igenis ez az enyém, és nem az édesapámé.

B. L.: Mert szerintem a vendégek úgy gondolnák, hogyha bármilyen magyaros ételt beír, az hozzám kapcsolódik. Ez a hortobágyi, amit ők megcsináltak, vagy ő megcsinált, elég sokban különbözik az enyémtől, habár ugyanazokból az anyagokból van összerakva, de a tálalása, a metódus is az övé.

Hogyha ránéz valaki erre a Hortobágyira, valószínűleg nem az édesapjának a konyhája, mondjuk, a Bock Bisztró jut eszébe.

B. D.: Szerintem minket tükröz, ahogyan a gulyás is. Nekem ezekkel inkább az volt a lényeg, hogy büszke vagyok arra, hogy apám receptjét főzöm. Nem akartam azt úgy kirakni az étlapra, hogy az a mi gulyásunk, miközben pontosan tudom, hogy a frissítőnkön és egy minimális apróságon kívül az tényleg apámé. És én büszke vagyok arra, hogy édesapám levesét árulhatom így, és egyébként az egyik legnagyobb kedvenc az étlapon.

Egyébként jó? Ízlik?

B. D.: Persze, hogy jó.

B. L.: Jobb lenne, ha az édesanyám gulyáslevesét csinálnák, mert ő sertésoldalasból csinálta. Fantasztikus volt, de arra azt mondták, hogy egy gulyásleves legyen marhahúsból. De jó ez így, persze.

Mi az, amit teljesen másként csinálnak? Amit nem is ugyanúgy kezdenek el csinálni. Ugye mondta, hogy egy telken laknak, ha jól tudom, akkor az alsó szinten az idősebb, a felső szinten az ifjabb Bíró.

B. L.: Így van. De két utcáról van a bejárat.

Igen, és ha nem árulok el nagyon nagy titkot, Lajos elmondta, hogy Dani a munka után rendszeresen hazamegy, és elfogyasztja azt az ételt, ami otthon van, így nem biztos, hogy az apának is marad belőle.

B. L.: Ez régebben volt így, amióta van barátnője, azóta külön háztartást vezetnek.

Akkor már nem eszi meg Lajos vacsoráját.

B. L.: Nem, nem. De nagy öröm, hogyha van annyi idejük, körülbelül havonta kétszer lejönnek vasárnap vacsorázni, akkor főzhetek nekik.

Mi az, amit teljesen másként főznek? Amit Dani teljesen másképp kezd el, mint az édesapja.

B. D.: Mindent teljesen máshogy főzünk. De ez normális. Van köztünk egy 45 éves korkülönbség. Van köztünk 20-25-30 év szakmai különbség. Aki azt gondolja, hogy én egyszer úgy fogok főzni, mint apa, és én úgy fogok próbálni hozzányúlni egy alapanyaghoz, mint édesapám, az nagyon vakon van. Egy: képtelen vagyok, kettő: nem is tudnék, három: nem is szeretnék.

Jó, de nekem a rántott hús az ugyanúgy rántott hús, a gulyásleves pedig, ezek szerint ugyanúgy indul.

B. D.: De akkor is máshogy főzöm. Ha ugyanazt a receptet odaadnák apának és nekem, teljesen más lesz a vége nálam és nála. Úgy, hogy ugyanazt fogjuk főzni. Mert az én szájízem, az én mértékarányom és az én beállítottságom a végére teljesen mást fog kihozni, így is, úgy is.

B. L.: És Dani másképp használja a technológiát is, meg egyáltalán a technikát, mint én. Ez nem is baj, bár véletlenül alakult így. Mindenki azt gondolta, hogy majd Bíró Lajos csinál egy második Bíró Lajost, vagyis klónozom a gyereket. Nem tudatosan, hanem véletlenül alakult másként: amikor fiatal volt, azért jött csak dolgozni a konyhára, főleg a nyári időszakokban, hogy zsebpénze legyen, máskülönben nem jött be. Aztán amikor eljött a pályaválasztás ideje, azt mondta, hogy ezt szeretné folytatni.

Ez mikor volt, hány éves korában?

B. D.: Tizennyolc-tizenkilenc évesen mondtam, és húszévesen kerültem oda.

Hallottam, hogy a Múzeum étteremben öt-hat-hét évesen csapolt sört.

B. L.: Ezek bohóckodások csak. Ilyen kedvcsináló, én sunyi módon tereltem errefelé.

B. D.: Én ebbe nőttem bele.

B. L.: Kapott pozitív impulzusokat. Odaállt, megcsapolt öt korsó sört, és bevitte a szakácsoknak. És akkor persze, mondták, hogy jaj, Danika, de jó! Kapott sikerélményeket. Azt látta, hogy az apja jól él. Mindig jól éltem, hála a Jóistennek. Ebből következett az, hogy neki ez szimpatikus volt, ezért elindult erre. De igazán főzni tanulni soha nem állítottam be. Ezt Svájcban, az iskolában kezdte el. Amikor visszajött Svájcból, meg közben volt máshol is, akkor kezdtem el egy kicsikét, de akkor is csak minimálisan tanítgatni, hogy a magyaros stílusból, amit én képviselek, a lényeget megtanulja. Aztán ezt úgy forgatja már, ahogy akarja.

Ahogy mesélte annak idején, nem arról volt szó, hogy Dani vasárnaponként másfél órát eltöltött a konyhában, hanem folyamatos volt a gasztronómiai kultúrára nevelése, ha másért nem, azért, mert együtt mentek el valahova. S ez még mindig tart.

B. L.: Így van. Láttuk, hogy itt szemben van egy új hely, mondtuk is, ha befejeztük a riportot, átmegyünk oda, kipróbáljuk. Szeretünk együtt menni, a család már kevésbé, a feleségem különösen nem.

Ő annyira nem kedveli ezeket a helyeket.

B. L.: Azokat, amiket mi szeretünk, ők nem szeretik. Dani barátnője sokkal jobban benne van ebben, de neki is megvan, hogy mit eszik, mit nem. De mikor kimentünk Tokióba, akkor természetesen Hédi is ki akart jönni…

Ő Dani édesanyja.

B. L.: Így van, pontosan, de mondtuk neki, hogy nem jöhet ki. Nem fogok kifizetni egy vagon pénzt, hogy mindig azt halljam, hogy ide minek megyünk, ezért kár ennyi pénzt kiadni, neki más az ízlése. Mi, Danival nagyon gyakran elmegyünk valahova együtt, most vett ő is egy szép motort, tavasztól elmegyünk együtt motorozni. Aztán, hogy a „csajok” ennek mennyire fognak örülni, az egy más kérdés.

Háromkerekű motorja van Bíró Lajosnak?

B. L.: Nekem egy Trike-om van, a Daninak pedig egy Street Glide-ja van. Az is Harley Davidson, de az kétkerekű.

Van bármi, amit tökéletesen ugyanúgy csinálnak a főzésben?

B. D.: Nincs.

De, mondjuk, a gulyásleves?

B. L.: Az is lehet különböző. Nagy visszhangja van az országban, nagy elismerést kapott a Bocuse d'or-on is, a Standnak vagy a Stand-25-nek a gulyáslevese, Széll Tomiék gulyáslevese. Teljesen más, mint a miénk. Abban is van mondjuk krumpli, meg hús. De ezen kívül szinte semmi sem azonos.

Lajos mit tanult a fiától?

B. L. Sok mindent. Megváltozott a világ.

A főzésben? Maradjunk a főzésnél!

B. L.: Pontosan. Megváltozott a világ. Ha tetszik, ha nem. A generációk harca megy köztünk is. Tíz évvel ezelőtt én voltam a meghatározó. Amikor elkezdtünk együtt dolgozgatni, én elmondtam, hogy így csináljuk, úgy csináljuk, akkor Dani effektíve alám dolgozott, és segített. Most már? Februárban fogok menni a Macok Bisztróba, lesz egy vacsora Pataky Petivel, a Macsinka Jancsival és velem. Biztos, hogy meg fogom kérni, hogy segítsen két kaját kitalálni, és hogyha olyan, amihez nem tudok hozzászólni technikailag vagy technológiailag, akkor azt megmutatja, odaadja a receptet. Persze ezt megfelelő iróniával szokta. Egyszer kértem, hogy küldje át a Vichyssoise-nak a receptjét, és azzal küldte át, hogy segítség egy nagy séfnek.

És meg tudja csinálni ugyanúgy?

B. L.: Persze.

De más a technológia is.

B. L.: Leírja a technológiát is.

B. D.: Mindent leírok neki. Apa egy rohadt nagy séf, nagyon-nagyon fura lenne, hogyha tényleg mindent megadok hozzá, és mindent leírok, nem tudná megfőzni. Az, hogy ez a final touch, ez az utolsó kicsi hozzányúlás, vagy az, hogy hogyan rakjuk ki, vagy az, hogy tényleg hogyan prezentáljuk az ételt, az már, nála – és ezt nem rosszból mondom – talán egy kicsit talán elavult, az teljes mértékben normális. Én nem fogok tudni úgy tálalni és úgy rakni, mint ahogy ő, ő pedig úgy, ahogy én. Teljes mértékben más korszakban, más gasztronómiában és más dologban fejlődtünk és nőttünk föl, más életszituációkban főztünk, és nagyon-nagyon-nagyon más gasztronómiát főztünk világéletünkben. Nekem sokkal erősebb internacionális főzési tudásom van, mint magyar, neki meg pont fordítva. Ez a kettő viszont nagyon jól ki tudja egészíteni egymást. Engem nagyon boldoggá tesz, ha az én kajáimat viszi. Rendkívül nagy boldogság, hogy a saját apám, aki nekem mindig is a világ legnagyobb séfje lesz, engem kérdez meg, hogy mit vigyen. Ez szerintem nagyon szép dolog.

Ennek ellenére van, amit puszta lázadásból csak azért sem úgy csinál, mint ahogy az édesapja?

B. L.: Nem, legfeljebb az elején volt talán ilyen.

B. D.: Volt, pont a Vendéglő a KisBíróhoz-időszakban. Ott egyszerűen botrányos voltam. Egyszer lejött a konyhára, akkor már vagy „41 éve” nem jött be, és úgy belém állt, hogy kiakadtam teljesen. Már nem emlékszem, hogy mit mondtam, de biztos, hogy úgy mondtam. Talán háromszor vagy négyszer volt olyan az életben, hogy az apám nem szólt hozzám, vagy úgy nézett rám, hogy tudtam, hogy nagy baj van. Na, ez volt az egyik. Általában ez nálunk gyorsan elavul, de ilyenkor tudom, hogy valamit nagyon elrontottam. Akkor még az ego mind a kettőnkben egész erős tud lenni. De akkor, rá egy-két napra, hazaértem melóból hajnal egy óra körül, kiültem egyedül a teraszra, és elsírtam magam. Elkezdtem magamnak mondani, hogy hogyan lehettem ekkora paraszt. Bejön az apám, a saját éttermébe egyébként, tegyük hozzá, amit ő épített föl és ő csinált meg, és amit „átadott nekem” valamilyen szinten, hogy csináljam, s a kis piszkálások mellett egyébként jót akar és segíteni akar, és én így viselkedtem. Nagyon nehéz volt lemenni apához és odaállni. Talán kétszer-háromszor kellett elé állnom, és tényleg őszintén bocsánatot kérnem.

B. L.: Bocsánatot nem kértél, csak elnézést.

B. D.: Elnézést, igen, az majdnem ugyanaz.

B. L.: Nem, nem.

B. D.: Jó, mindegy, elnézést kértem, és magamban megfogadtam azt, hogy innentől kezdve akármikor bejöhet a konyhára, felőlem csinálhat akármit, belenyúlhat akármibe, beleszólhat akármibe, oszthat engem óránként a srácok előtt, hogy röhögjenek, ő pedig vigyorogva megy ki, én boldog vagyok.

De valószínűleg Lajos is tanult ebből a szituációból, merthogy hangsúlyozta a beszélgetés egy korábbi szakaszában, hogyha elmegy Danihoz enni, ott fizetővendég. S feltételezem, hogy a fizető vendég nem megy be a konyhába tippeket adni.

B. L.: Hát én bemegyek.

B. D.: Neki minden joga megvan hozzá.

B. L.: Bemegyek, szétnézek, elmondom a kajáról, amit ettem, a véleményemet. Amikor az a gulyásleveses sztori volt, már röhögött az egész konyha, hogy az öreg nyolcadszor jön gulyáslevest enni, vagy valami, kérlek szépen. Mondták a pincérnek, hogy ne is jöjjön oda hozzám, mert tudják, hogy mit fogok kérni. Azért az jó dolog, hogy amikor elmegyek főzni, említettem, hogy februárban lesz Egerben egy ilyen, már nem a saját receptjeimmel megyek el villogni, hanem megkérdezem tőle, hogy van-e olyan recept, amivel tudnék villogni. A Transylvania fesztiválon is volt egy pezsgős reggeli, fönt a Hargitán, csináltam lazacot, és Dani adott két vagy három gélt nekem, nem tudom már milyeneket, de volt citromgél, az biztos. A lényeg az, hogy az, hogy ezeket a géleket nem csináltam még.

Ezeket a kis pöttyöket, amiket ráraknak a tányérra.

B. L.: Igen, igen. Ízbombák, pontosan. Voltak ott román Michelin-csillagos, vagy Michelin-ajánlásos séfek is, és amikor kiment a reggeli, ketten is gratuláltak, hogy fantasztikus volt a lazac, és azt mondja az egyikük, hogy az a gél valami fantasztikus volt. Az volt a szerencsém, hogy előtte megkértem Danit, hogy írjuk le a receptet pontosan, mert különben ott állok, mint a hülye. Mondtam, séf, rakj bele, gellant. Akkor mondta, hogy fantasztikus volt. De ott már nem az én tudásommal villogtam, hanem Daniéval.

Van, amikor azt mondják, hogy Lajos, nagyon jó lenne, ha jönnél. Dani ráér?

B. D.: Az még sok idő.

B. L.: Ez egy nagyon jópofa dolog, marketing szempontból, akár a rendezvénynek, akár egy rádiónak, vagy egy tévének, vagy bárminek, hogy az apa meg a fia ugyanabban a térben mozognak, ugyanúgy gondolkodnak valamiről, mert ilyen ritkán van. Főleg a mai világban. Nagyon ritkán követi egy gyerek egy az egyben az apját. Egyik este megálltunk a Buddhánál szusit enni, este 10 órakor. És akkor fölmentünk, kérlek szépen, rendeltünk, és Dani meg megkérdezte tőlem, akkor 18-20 éves volt, hogy ihatna-e egy gin-tonicot? Mondtam, oké. De az meglepett, hogy milyen tudása van a ginről, miután kihozták a gin-tonicot, megfogta azt a rohadt nagy poharat, hátradőlt, betolta a felét, letette, és azt mondta, hogy ezért akarok séf lenni. Akkor úgy éreztem, hogy a tanítás elérte a célját.

Beszélgettünk a különbségekről, arról is, kinek a főztje jobb, ki hogyan főz. Nagyjából a 2000-es években indult el a hazai gasztronómia megújítása, szerintem még igencsak messze voltunk a mindenki számára elérhető XXI. századi gasztrokultúrától itthon, de egyre többen indultak külföldre, megjelentek az első gasztrokalauzok, megindult a Bocuse d'Orhoz vezető szakácsverseny, a hagyomány és evolúció, ez már a 2010-es évek. Eltelt nagyjából 20 év, felnőtt, munkába állt egy, vagy talán két új szakácsgeneráció. Dani a 2000-es években még általános iskolába járt. Széll Tamás is szóba került, aki szintén egy másik generáció, Daninál jó tíz évvel idősebb. Lehet azt mondani, hogy tulajdonképpen vannak generációk és vannak generációs különbségek a szakácsok között Magyarországon? Mást ad egy az 1980-as években született, mást egy az 1990-es évek közepén született, vagy akár egy a 2000-es évek közepén született szakács?

B. L.: Ugyanúgy van különbség az azonos korúak között is, nemhogy a generációk között. Mindig van valami trend, amit egy bizonyos szakaszban követünk. Az a fajta trend, amiben felnőttünk a 2000-es években, ez egy aranykorszaka volt a vendéglátásnak, és eltartott majdnem húsz évig. Utána jött a stílusváltás. Amikor Ferran Adrià bezárta az El Bulliját, a molekuláris konyha egy kicsit visszább szorult, csak Spanyolországban dübörög már igazán. Sok mindent tanultunk belőle, de ez már teljesen másképp alakul. Abszolút van különbség, gondolkodásmódban is. Ma már rengeteg YouTube-ot nézek, néha elkapok egy-egy olyan műsort, mint a Generációk harca, végignéztem mind a hármat vagy négyet, csak tátottam a számat, hogy mik történnek, olyanok, amiket eddig nem vettem észre. Ez vonatkozik a szakmánkra is, teljesen másképp gondolkodnak most a srácok. Más világ jött el, ma már nincs annyi szakember. Amikor fiatal voltam, volt, mondjuk, tíz szakács a konyhán, abból három nagyon jól főzött, öt egész tűrhetően főzött, és kettő vagy három kevésbé, de mindegyik tudott főzni. Mára megfordult a dolog. A tíz szakácsból maximum egy vagy kettő tud jól főzni, és a többi majdnem „betanított”.

Dani is így érzi? Talán nem a saját konyhájában, de általánosságban.

B. D.: Ott semmiféleképpen nem érzem így. A legbüszkébb a csapatomra vagyok. Nagyon-nagyon régóta vagyunk együtt, elég sok mindenen mentünk keresztül, erős és nagyon jó csapatunk van.

B. L.: Négy éve vagytok együtt.

B. D.: Az nekem sok. Már több, mint négy és fél éve vagyok séf. Ha mondhatom így, az eddigi séfkarrieremet nagyjából végig egy csapattal csináltam, csak mindig nagyobbak lettünk, szinte senki sem szállt ki. A mai világban rendes szakembert találni olyan, mint tűre lelni a szénakazalban.

De miért? Hát rengetegen mennek külföldre.

B. D.: Mert bejött a Covid. Mert divatos volt. Nekem semmi bajom a tévés séfműsorokkal, de az olyan embereknek, akik nem tudják, hogy ez miről szól, hamis képet fest.

Milyen képet fest? Túl pozitívat?

B. D.: Pozitív képet fest. Egyből csillogás, elkezdjük a fine dining ételeket, egyből egész magas szinten próbálnak főzni. Egy-másfél óra alatt.

B. L: Például odamegy valaki egy ilyen főzőműsorba, krumplit alig tud vágni, végül, hogy ,hogy nem, ott végzi az elején, ezáltal bekerül a köztudatba, és utána eladja magát, már föl van írva a kabátjára, hogy séf. Elképesztő.

Mi a valóság?

B. D: Nem ez. Mindig azt szoktam mondani, hogy nagyon szívesen elküldeném az ilyeneket egy-két helyre, egy-két hétre, és sírva jönnének haza. Fogalmuk nincs, mit jelent séfnek lenni. Fogalmuk nincs, mi a heti 6 napi 16-17-18 óra gürcölés. Fogalmuk nincs, mi az, amikor 56-57-58 fokban állsz egész nap 16 órán át és fejbe vágnak egy 200 fokos serpenyővel. Fogalmuk nincs az egészről. Szerintem, aki ezen átmegy, aki ezt végigcsinálja, és tényleg kibírja, letesz valamit az asztalra, az hívhatja magát séfnek. Attól, aki ezt nem teszi meg, és mégis séfnek hívja magát, én kiborulok. Én ezeket az embereket, bocsánat, ki is mondom, nem tekintem séfnek. Sőt, még szakembernek sem nagyon. Semmi olyat nem tudnak, ami ehhez az élethez való. Fogalmuk nincs arról, hogy ez az egész miről szól.

B. L.: Hiányzik az alap, az biztos.

B. D.: Az alap és a tisztelet egy másodpercig nincs meg bennük. Hat hónap alatt lenyomnak egy versenyt és azt hiszik, hogy séfek.

Ugye az ember, aki a tévén szocializálódott, azt látja, hogy ez milyen könnyű, milyen jó dolog, milyen csillogó. S azt is gondolná, hogy Bíró Dániel burokban született, egy nagyon jó nevű svájci iskolában tanult, onnan mindenki tárt karokkal várja és gyakorlatilag a tenyerén hordozza. Londonban járt, Ausztriában, ha jól tudom, Svájcban tanult, és sztázsolt. Hogyha valaki kijön egy svájci elit gasztronómiai iskolából, akkor rögtön sous-chef, séfhelyettes?

B. D.: Felejtsük el. Semmit nem tudtam. Az égvilágon semmit nem tudtam.

Hogyan viselkedtek Bíró Dániellel?

B. D.: Semmi nem készít föl arra, ami a való világban jön egy konyhán. Nekem nagyon gyorsan kellett realizálnom. Az első helyem Svájcban volt, egy Bianchi nevű étteremben.

B. L.: Ez egy hal- és húsnagykereskedő cégnek volt a két mintaüzlete, az egyikben csak húsokat nyomtak, és volt egy, ahol a halakat és a tésztákat.

B. D.: Így van, én voltam a halnál és a tésztánál. Bekerültem oda, azzal az egóval mentem be nagyjából, ami ebből a családból származik. Bementem, beálltam a konyhára, csak nápolyi olaszokkal dolgoztam együtt, az egyedüli magyar voltam bent. Az első három-négy hónapban csak olaszul beszéltek. Semmit nem értettem. Ez így ment hetente öt nap, 16 órán keresztül. Már a második napon azt hittem, megnyakazom a séfet, 33-34 éves, igazi nagy pufi, már bocsánat, egy tetű séf volt, egy igazi szemét, nagyon imádta, hogy szívathat engem. Berakott a hideg pályára, és úsztam. De úgy úsztam, hogy azt sem tudtam, hogy hol vagyok, apámat nagyjából kéthetente sírva hívtam föl. Ki voltam borulva, és nagyon gyorsan rá kellett jönnöm, hogy egy rohadt nulla vagyok. Marha egyszerű, szimpla dolgokat sem tudtam megcsinálni, pedig elvégeztem már egy évet az egyetemen.

Miért?

B. D.: Mert nem volt a kezemben. Nem volt sem a kezemben, sem a fejemben, fogalmam sem volt, hogy mi az, hogy rendszer.

B. L.: Az iskola csak alapot ad. De hogy azt hogyan alkalmazod, hogy csinálod, hogy teszed a magadévá, ahhoz kell a hosszú gyakorlat.

És ez sztázsolás volt?

B. D.: Nem, ez nekem „fizetett gyakorlat volt”, főállásban dolgoztam, mint szakács. Nem voltam különb senkinél odabent, rosszabbul kerestem, mint ők. Ugyanúgy dolgoztam bent heti öt napon keresztül 16 órát, mint bárki más. Brutál volt, de eszméletlenül sokat tanultam, és sosem felejtem el, megvolt ez az első hat és fél hónap, hét hónap munkám. Ez az képzés úgy működött, hogy volt 6-7 hónap egyetem, és utána elmentél 6-7 hónapra dolgozni. Ez adott ki egy évet, és ebből volt három. Aztán hazajöttem, és apa odaállított a Hold utcai piacon, fönt a Séf utcájánál, a kis rámenes pultjuknál, sose felejtem el, és akkor fölraktam a pályát. Odajött és azt mondta, hoppá. Nem tudott megszólalni. Odarakott elém egy thermomixert, nem tudta beindítani, én meg két perc alatt elkezdtem húzni a hollandit.

Mi is ez pontosan?

B. L.: Ez egy masina, egy olyan turmixgép, amin melegíteni lehet.

B. D.: Úgy, hogy én nem is vettem észre, eszméletlenül nagyot ugrottam a nulláról valahova.

Mindez a megaláztatások ellenére.

B. D.: A sok kemény munka miatt, én nem voltam Bíró Lajos fia, és ez marhára kellett.

Pedig Lajost abban az időben már, hogyha nem is Európa-szerte minden séf, de jó pár ismerte, merthogy a Bocuse d'or Akadémiával a Bocuse d'or versenyekre már jártak.

B. L.: Egy réteg ismert.

B. D.: Kint végre senki voltam, és ez nekem nagyon-nagyon kellett, mert úgy mentem ki, hogy egész jó vagyok, pedig egy nulla voltam. Nagyon-nagyon kellett ahhoz, hogy realizáljam azt, hogy egy nagyon-nagyon hosszú és csúnya időszak jön most.

A svájci után mi volt a következő állomás?

B. D.: Minden helyről jól jöttem el, és mindenütt azt mondták, hogy bármikor visszamehetek. Soha nem adtam föl, és tényleg rohadtul keményen dolgoztam. Úgy gondolom, hogy megdolgoztam azért a tiszteletért, amit megkaptam a végére, és ez szerintem fontos volt. Visszatérve: a második hely botrányos volt, a bécsi Intercontinentalba kerültem. Erről nem is nagyon szeretnék beszélni. Azt megtanultam, hogy soha az életemben nem szeretnék hotelben dolgozni. Erre maximálisan jó volt.

Miért? Gyorsabb?

B. D.: Semmilyen! Indusztriális, a szakácsok 90 százaléka, mi úgy szoktuk mondani, hogy éhbéres szakács, hogy azért jár be, hogy pénzt keressen, semmi mást nem akar a szakmából. Bejön, aztán ahogy letelik a munkaideje, megy haza. Én, amikor lement a nyolc órám, bekönyörögtem magam az À la carte-hoz, és este tizenegyig dolgoztam, hogy tanuljak. Talán pont emiatt lehet az, hogy a régi srác, akitől én ott tanultam, még mindig egy chef de partie vagy sous-chef. Most pedig, miután odakerültem, ahova, gratulált. Merthogy egyébként nem rakta bele az idejét, nem tett bele többet, nem tett bele annyi energiát, nem próbált annyira erősen feljutni, mint én.

Közbevetném, hogy nemcsak Bíró Lajos fia, hanem most már a 2023 őszén megnyílt étterem megkapta a Michelin-ajánlott étterem státusát, ami azért nem kis elismerés.

B. L.: Azt hiszem, ötvenvalahány ilyen étterem van Magyarországon. Arról nem beszélve, hogy a New York Kávéház a New York Palotában, ahol előtte dolgoztak, pont amikor eljött, szintén megkapták.

B. D.: Ott is megkaptuk, igen.

Visszatérve az életútra: Ausztria után jött London. A munkanyelv az angol volt?

B. D.: Az első helyemen a séf, meg az összes többi nápolyi szívatott, nápolyi akcentussal beszéltek olaszul, de három és fél hónap után, miután látták, hogy a kis magyar gyerek akkor sem fog elmenni onnan, ha ez tovább folytatódik, az egyik reggel a séf azt mondta, hogy "Good morning". Kérdeztem, te tudsz angolul? Azt mondta, persze. Utána német-angolul vegyesen beszéltünk, befogadtak, és nagyon jó időszakom kezdődött egyébként. Utána nagyon szerettem ott lenni.

Németül ment az oktatás egyébként?

B. D.: Az egyetemen? Angolul. Angolul ment az oktatás, de mellette németül is, és tanultam franciául. London az életem legszebb időszaka volt talán. Amit most tudok, annak a 80 százaléka Londonból ered.

Mennyi ideig voltál ott?

B. D.: Hét és fél hónapot körülbelül. Szenzációs volt. Én soha az életemben nem láttam ilyet, csak filmekben. Tehát, hogy csak franciák, 80 százalékban franciák.

B. L.: Ez nem mindenkinek pozitív.

B. D.: Nem. De én imádtam minden egyes percét. Francia alap, 10 méter hosszan, 56 fok, mögötted egy lávaköves, fával tüzelt Josper – egy kétszintes nagy húsgrill –, top séfek, de olyan top séfek, akik 26-27 éves korukra már hét-nyolc éve egy-két csillagban dolgoztak chef de partie-ként, sous-chefként, olyan tudásuk volt bent a konyhán, hogy csak pilláztam. Én nem láttam még ilyet. Amikor odakerültem, én voltam az első egyetemi gyakornok, akit a séf fölvett, ő egy nagy francia séf, Jean-luc Mongodinnak hívják, a Ceasar Palace-nak volt Las Vegasban az executive-ja. Bekerültem, és kiraktak a hidegpultba. Ami az elején oké volt, de sosem szerettem alul lenni. Mindig is szerettem, ugyanúgy, mint a harcművészetben, valamilyen szinten ott lenni a krémek krémjében.

Tizenhat éven át a saolin kunfuban.

B. D.: Igen, a saolin kungfu volt az életem ezelőtt. Bekerültem, és egy hónap hideg pálya után odamentem az öreghez, mert kezdett nagyon elég lenni. Egyik este bent maradtam, direkt tovább dolgoztam, mert az öreget sose lehetett elkapni, csak este, szerviz után, éjfél körül. Szépen bent maradtam, dolgoztam, tettem a dolgomat, megvártam, amíg mindenki elment, az öreg még mindig bent ült, én pedig bekopogtam az ajtaján. Kérdezte, Dániel, mit szeretnél? Azt feleltem, séf, nagyon-nagyon örülök, hogy itt lehetek, kicsit ment a nyali duma, de utána megmondtam neki, hogy viszont nem ezért jöttem ide. Kérdezte, hogy miért? Én ott, bent szeretnék lenni, mondom, a nagyok között. Biztos? – kérdezte. Mondom, biztos. Gondoltam, hogy berak a kis köretpályára, vagy valahova a süllyesztőbe, hadd lássa a gyerek, hogy mit nem akar. Hát nem! Beraktak saucier-re, meg húspályára, a legnagyobb állatok közé, ha ott úgy mentél át, hogy nem kértél engedélyt, szó szerint telibe vertek és kirúgtak onnan. És féltél átmenni oda, nagyon nem szerettem. A hidegpályás csak úgy mehetett át a konyhán, hogy üvöltve engedélyt kért a konyhájáról, és hogyha azt mondták, hogy igen, akkor mehetett, ha nem, akkor volt, hogy fél órán át ott álltál, hogy átvihessél egy lavórt, ha a pálya nem engedte meg. Ez engem nagyon zavart. Volt, hogy 20 percet ott álltam, és nem csináltam a dolgomat, mert azok a szemetek nem engedtek át. Ettől még én ott akartam lenni, hogy én ne engedjek át mást. Miután bekerültem, rájöttem, hogy nagyon nagy cumi, ezt hozzá kellett tenni. Heti 6 napon keresztül 18 óra munka. Reggel 7-re a konyhán voltam, hajnali fél 2-kor jöttem ki. Amit az ember a filmekben lát, fizikai és mentális terror, azokon mind átmentem. De miután eltelt három vagy három és fél hónap, ott is érzékelték a fiúk, hogy minél jobban szórakoztak velem, annál hamarabb jöttem be. A végén már reggel 6.30-ra bementem, megcsináltam a kávéjukat, és amire bejöttek, elkezdtem fölrakni a mártást, és már a kávéjukat úgy itták, és mondtam, hogy "Good morning, Chef". És miután ezt csináltam három hónapig, rájöttek, hogy ez a gyerek tényleg akarja ezt csinálni.

Ők törtek be.

B. D. Maximálisan, brutál, amit kaptam, komolyan mondom, de azóta is jóban vagyunk. Azután életem legszebb időszaka kezdődött. Sosem felejtem el, bejöttek egyik reggel, egymásra néztek, addig csak franciául beszéltek, mert csak franciákkal voltam a pályán, és utána jött a "Good morning, Daniel". Már nekem is adtak pacsit, megöleltek reggel. Onnantól kezdve tudtam, hogy na, most megvan. Éreztem azt, hogy amit lehet, azt megtanulom, vagy „ellopom”. Mindent leírtam, de mindent, azt is, hogy mozog a pályán, hogy rakja el a kanalat, hogy vágja föl a húst, hogy centizi ki a Potato fondantnak a karimáját, mindent leírtam. Négy hónap után én vittem a szervizt. A 40 éves szakácsot hátul úgy küldtem el a sunyiba, hogy ő ugrált nekem lefele a mártásért, és csak akkor csinálhatta, amikor csettintgettem, hogy most hozzad, papi. Imádtam minden egyes momentumát. Huszonhárom voltam, akkor még gyakornoknak kéne lenni.

Ez az, amit itthon most már nem tudsz megcsinálni. Itthon nem lehet megtanulni ugyanezeket a trükköket? Jó, nem ilyen szinten természetesen, de hát azért itthon is vannak már Michelin-csillagos éttermek, vannak csúcsgasztronómiai helyek.

B. L.: Nagyon kevés helyen van, Széll Tomiéknál van egy abszolút hasonló.

B. D.: Tomiék szenzációsak.

B. L.: Széll Tomiék szenzációsak. De különben nem. Ilyenek nincsenek, és nem is hajlandók a fiatalok már ilyen dolgokat elvállalni, kockázatos ilyen szinten „nekik menni”, mert akkor elmennek, nagyon megváltozott a világ. Az a fajta dolog, amit Gordon Ramsey-től látunk, csak egy kis fellángolás volt.

Mi a hazai gasztronómia erőssége? Láttad a nagyvilágot, Európa nyugati felét. Mi az, amire azt lehet mondani Magyarországon, hogy ezért jöttél vissza?

B. D.: Én nem ezért jöttem vissza. Itt ül mellettem az egyik indok, amiért hazajöttem. Amiért hazajöttem, az édesanyám, a családom, a barátaim, nekem ez az otthonom. Amikor az ember kimegy, azt hiszi, hogy kint minden aranyból van és sokkal egyszerűbb. De ezt nagyon-nagyon rosszul hiszi. Semmivel sem egyszerűbb odakint, mint itthon, semmivel nem élsz jobban egy bizonyos szintig odakint, mint itthon, és ugyanúgy, ugyanannyit kell dolgozni odakint, mint itthon.

B. L.: Csak érdekes módon, odakint könnyebben elfogadod.

B. D.: Így van, talán, de ehhez hozzá kell tenni, mivel nekem nagyon szoros kapcsolatom van a családommal, pontosan tudom, hogy nekem itthon mindenem megvan. De sok embert megértek, szakácsot és szakembert is, aki kimegy és megpróbálja megcsinálni kint a szerencséjét, mert sajnos nem abból a helyzetből jön, mint én. Én viszont abból a helyzetből jövök, hogy nem kellett hirtelen rohadt nagy lóvét keresnem, vagy akkora nagy dolgot csinálnom, mert a családom mögöttem van, és mindenem megvan.

Igen, viszont megvan egy alaptudás, egy alapismeret, nem is kis alapokról lehetett indulni, az édesapa bármikor, bármit meg tudott mutatni. Valószínűleg amikor elkerült az iskolába, Lausanne-ba, sokkal többet tudott a gasztronómiáról, a technikákról, a technológiákról, az alapanyagokról, mint az, aki ott ismerkedett mindezzel.

B. L.: De azt hamar be lehet pótolni.

Mit adott a magyar gasztronómia vagy környezet? Svájcban lehetett érezni, hogy igen, én egy kicsit másként látom a világot, másként nyúlok a dolgokhoz, mint egy francia, vagy akár egy észak-európai?

B. D.: A gasztronómiai kultúránk szerintem legalább 100 évvel visszamaradott.

B. L.: Ez hagyomány. Egy dolgot kell tudni, Dani említette a francia szakácsokat. A francia szakácsoknak a 80 százalékát senki sem szereti. Rendkívül szemét módon viselkednek, soviniszták, sok rosszat el lehet rájuk mondani, de mindenki, aki vitte valamire, náluk tanulja meg az alapot. Vagy a 90 százalék. Ez nagyon fontos. Gordon Ramsey-nek is hiába van akkora pofája, a franciáknál tanulta meg az egészet. Most már lassan kezd mindez kicsit megváltozni a Covid óta, de egyelőre még mindig ott tartunk, hogy aki a francia alapokat megtanulja, annak van mire építkezni. A mostani szakácsok, akik tévéshow-kból jönnek, már fönt akarják kezdeni, közben az alap hiányzik.

Az alap megvolt, illetve most már meg is van a Michelin-ajánlással. A cél a Michelin-csillag?

B. D.: Feltétlenül szeretném elérni, igen. De pontosan tudom, hogy ezzel a hellyel és azzal a koncepcióval, amivel most dolgozunk, nem fog menni. Van még előre és van még hova, de az életem célja tényleg ez, már tíz éve akarom, és nagyon-nagyon akarom, és egyszer biztos, hogy oda fogok érni. Azt még nem tudom, hogy mikor, de megvannak a terveim. Nem tudom elmondani, hogy miért, de valószínűleg pontosan azért, amit az előbb elmondtam Londonról. Szeretek ott lenni a topban. Szerettem ott lenni a saolin kungfuban is, szerettem ott lenni az életem bármelyik pontján, most is szeretnék valamilyen szinten ott lenni.