Világhírű-e a magyar konyha?

Világhírűnek nem világhírű, de azért sokat mentünk előre. Most már tudják, hogy hol van. A gasztronómiai térképre feliratkoztunk. Világhírű konyha a francia, a japán, az olasz, de a magyar konyha nem világhírű.

És Európa-hírű? Azt lehet mondani, hogy Európában az öt-hat meghatározó konyha, meghatározó irányzat között van?

A magyar gasztronómia igen, a magyar gasztronómia, az most jó, de nem a magyar konyha.

Mi a különbség?

A tradicionális magyar ételeket kevés helyen csinálják olyan szinten, amilyenen kellene, tehát csillagos szinten, elsősorban a Bib Gourmand-ok azok, amik ezt hoznák. De azt hozzá kell tenni, hogy Nyugaton, mondjunk egy fiktív számot, van húsz Michelin-csillagos étterem, ahhoz van ötven Bib Gourmand étterem. Nálunk több Michelin-csillagos étterem van, mint Bib Gourmand, és ez probléma. Kialakult egy nagyon jó réteg olyan 15-20 évvel ezelőtt, igazándiból azok vannak ott és nincs olyan nagyon nagy utántöltés.

2023-ban mit tekintünk hagyományos vagy tradicionális magyar konyhának? Mitől ősi igazán, magyar vagy magyaros egy étel? Ott van a pirospaprika diadalmenete, aminek a használatával idehaza sokan azonosítják a magyar gasztronómiát, de az csak száz éve került be a köztudatba. Mi a hagyományos magyar étel?

Nagyon kevés van. Az ember információszegény környezetben nőtt föl, legalábbis én. Azt gondoltuk, hogy a bélszín Budapest, a Csáky rostélyos, nem is tudom, talán a hortobágyi palacsinta, micsoda fantasztikus, hagyományos ételek.

A halászlé?

Halászlé, mondjuk, az az, de ezeknek a nagy része a brüsszeli világkiállításra kitalált étel volt, amit az akkori vezető séfek raktak össze, aztán később ezek úgy jöttek be az én kis fiatal fejembe mint abszolút magyaros ételek. Magyaros ételnek mondható talán a lecsó, pedig az szerb, azok a főzelékek, amiket csinálunk, és más konyhában nem üzemelnek. A leveseknek a gazdagsága. Habár a távol-keletieknek is nagyon gazdag leveskultúrájuk van, de azért ebben jók vagyunk nagyon. Annak idején a Feinschmecker magazin volt Magyarországon, és föltett egy játékot, hogy mondjál tíz vagy tizenöt olyan, általad magyarnak képzelt vagy magyaros ételt, de ezekben csak egyszer szerepelhet a paprika és a tejföl. Nem tudsz három-négynél többet összerakni. Ilyen alapon szinte egyhangú is a dolog egy kicsikét, de én szeretem. Tehát nem foglalkozom vele.

Azt mondja valaki Bíró Lajosnak, hogy készítsen egy ősi, hagyományos, ránk jellemző ebédet, mert jön egy japán, amerikai, afrikai, európai delegáció, akkor mit készít? Mi az, amivel meg lehet mutatni, hogy milyen a magyar konyha, hogy mi mit eszünk?

Van egy probléma, azokat a régi stílusú ételeket, amiket csináltunk, már nem szeretjük mutogatni. Nagyon zsírosak, nagyon nehezek voltak, sok problémájuk volt. Azokkal, amiket átdolgoztunk, meg az a baj, ha csinálok egy újragondolt paprikás csirkét, ami egyébként nagyon jó, meg minden benne van és nincs is túlságosan újragondolva, akkor a külföldi, aki idejön, azt hiszi, hogy ez a tradicionális étel.

Pedig a nagymamánk nem úgy csinálta.

Amikor kiválogattak egy csapatot, hogy menjen ki San Sebastianba, egy gasztrofesztiválra, akkor leült a delegáció, középre beraktam egy tál csirkepörköltet úgy, ahogy a nagymamám csinálta. Utána fölszervíroztam nekik egy csirkepörköltet és egy paprikás csirkét úgy, ahogy én átvariáltam, elfogadhatóbbá téve. A magyar konyhánál is az lenne a legfontosabb, hogy elfogadhatóbbá, könnyebbé tegyük, de ugyanaz az ízvilág jöjjön ki. A formának változnia kell, azzal nincsen probléma.

Miért baj az, ha mi úgy csináljuk, úgy esszük, olyan zsírosan, ahogyan megszoktuk? Mégha a világ ezt nem is szereti.

Mert már túljutottunk rajta. Attól, mert az eszkimók megeszik a bálnazsírt, az nem lesz népszerű, pedig eszik egész életükben. Szerintem mindenféleképpen modernizálni kell. Modernizálni és korszerűbben összerakni dolgokat a cukrászoknak a legegyszerűbb. A cukrászoknál aztán tényleg pontosan megvannak a receptek, sokkal inkább vannak tradicionális sütemények, mint tradicionális ételek. A margarint kicserélem vajra, a vajat kicserélem mascarponéra, ezáltal már sokkal könnyebbé teszem, habosabbá teszem, jobb ízűvé teszem.

De Mikszáth Kálmán nem mascarponét evett.

Mikszáth valóban nem. Ő csontvelőt evett, az volt, ugye, Krúdy levesében. De visszatérve: a kakaóport kicserélem csokoládéra, a csokoládét kicserélem még jobb csokoládéra, és aztán eljutok a csúcsig, a Valrhonáig. Tehát minden alapanyagból a minőségibbet és a könnyebbet fogom belerakni, és ezáltal már egy modern süteményt készítek. Ott még talán a formát is nyugodtan változtathatom, hogy kerek vagy szögletes, annak nincsen jelentősége.

Hol tartunk most humán erőforrásban, technológiában, újításokban Magyarországon?

Amikor én fiatal voltam, negyvenéves körüli, akkor jöttek az életünkbe rendkívül új technológiák, új technikák, új volt minden, de valahogy utána megállt a dolog. Nemigen látok most új gépeket, egyet-kettőt nagyon ritkán, inkább a régit csiszoljuk, próbáljuk egy kicsit javítani.

Akkor tulajdonképpen beértük az európai csúcsgasztronómiát?

Igen. Azt nyugodtan ki merem jelenteni, hogy mióta a Bocuse d’Ort csináljuk, azóta – Párizzsal, Lyonnal nem kell hasonlítgatnunk magunkat, mert ott túl sok van, de –Stockholmban körülbelül ugyanannyi jó étterem van. Mondjuk, van ötven jó étterem Stockholmban. Nálunk is van ötven jó, és fölvesszük a versenyt velük. Az ottani kétcsillagos az az itteni kétcsillagos, szerintem. Az ízlés kérdése, hogy kinek melyik tetszik jobban, hogy jobb vagy nem jobb, de pariban vagyunk velük. A baj, hogy a Magyarországon lévő, mondjuk, száz nagyon jó vendéglő határozza meg az egészet, és utánuk van egy aránylag nagyobb űr. Odakint nincs ekkora űr.

A 2010-es években azt mondta, illetve azt mondták a vezető séfek, hogy azért kell a csúcsgasztronómiával foglalkozni, mert az a vendéglátás általános színvonalát, minőségét is felfelé húzza majd.

Abszolút.

Bejött ez a számítás?

Abszolút, így van.

Most ez a középmezőny, ha van ilyen, sokkal jobb, mint, mondjuk, a 2010-es években?

Nem elég jó még, de sokkal jobb.

Mi az, ami átjött? Az alapanyagok választása? A technológia?

Minden átment. Vannak ezek a divatos dolgok, mint a fenntartható konyha. Ilyenkor mindig mosolygok egyébként, fenntartható konyhát csinált a nagyanyám. Regionális konyhát csinált a nagyanyám.

Mert a csirkének minden egyes részét felhasználta…

Pontosan így van. A fenntarthatóságban benne van például, hogy milyen gazdaságosan üzemel egy konyha, mennyi szemetet termel, annak az elszállítási díjától kezdve, mindent bele kell venni. Nagyanyámnál nem volt szemét. Az alapanyag frissessége számít elsősorban. Ez rendkívül fontos. Nagyon jó minőségű alapanyag, rendkívül frissen. A rendkívül friss alapanyag azt jelenti, hogy a 11 órakor a kertben leszedett zöldborsót 12-kor föltálalom az asztalnál. Leszedi 11-kor a kertész, fél 12-re odarakja nekem megpucolva, és fél 12-től 12-ig én megcsinálom. Ez az a frissesség, amiről beszélünk. Régen a franciáknál, Provence-ban volt nagy divat, hogy volt a vendéglőnek konyhakertje, csirkefarmja, kacsaneveldéje, sok minden, és akkor minden onnan jött. Most megyünk a vegetarianizmus felé, ez is probléma nálunk, azt hiszem, a vegák problémások.

Ember legyen a talpán, aki tud Budapesten egy külföldi vendégnek három vegán éttermet ajánlani.

Most ez divat lett. Én nem tartom helyesnek, mert én húsevő vagyok, de ez egy más kérdés. De amennyiben ez üzlet lenne, már nagyon sok vega étterem működne. Nálunk egy probléma van a vegákkal… A vega elmegy egy étterembe, ahova megy a család, és ő elvárja, hogy neki legyen egy vega változat is. Ez nem így működik. Egy vega étteremre föl kell készülni. Az nem úgy van, hogy csak úgy ott, a sarokban majd csinálunk egy kis vegát. Ugyanez a glutén. Még nem fogják föl, hogy ebből előbb-utóbb elindul egy kis probléma. Gluténmentes dolgot csak olyan étteremben lehet enni, aminek a környékén sincs semmi. De még tán a szomszéd utcában sem. Nincsen gluténmentes rántott hús? Van egyébként, de az nem gluténmentes, mert közben mellette készül a többi elem, és ezeket nehezen fogják fel az emberek. Aki vega vagy vegán, az egy dolgot nem használ ki: tessék elmenni indiaiba és tessék elmenni kínaiba. Ilyen egyszerű ez.

Térjünk vissza a csúcsgasztronómiára rövid ideig, kicsit fényezzük is magunkat…

A vega lesz a csúcsgasztronómia. Nagyon arrafele megyünk. Amikor eljön az ideje és üzletszerűen meg tudnak élni belőle, akkor sok vega étterem lesz. Nagyon arrafele megyünk.

Mit tudnak a magyar séfek, éttermek? Mi adja a sikert? Nagy tűzijáték volt a legutóbbi Michelin-csillagok kiosztásakor, egy budapesti és egy tatai étterem két Michelin-csillagot kapott, hat fővárosi, egy esztergomi pedig egyet-egyet. Igencsak sok Michelin-csillagos éttermünk van, Közép-Európában vezető pozícióban vagyunk. Mit tudnak ezek a séfek?

A többi országban itt, mellettünk is vannak jó éttermek, nem biztos, hogy ilyen szép a kép. Itt az a kérdés, hogy az állam szeretné-e, hogy vidéken is legyenek. Ezt nem adják innen, tévedés ne essék.

Mitől kaptunk ennyi Michelin-csillagot, mi az, amit tudnak a séfjeink? Az első Michelin-csillagot a Costesben 2010-ben egy nem magyar séf szerezte, utána várni kellett, de immár magyar séfek is nemhogy egyet, hanem kettőt kapnak.

Közben kikupálódtunk egy kicsikét és fejlődtünk. Azért van nekünk Széll Tamásunk, akit én Magyarország legjobb szakácsának tartok, és főleg Szulló Szabinával duóban nagyon jó párt alkotnak. Tamás bárhol fölveszi a versenyt, úgymond a tanítványa most harmadik lett a Bocuse d’Oron, olyan embereket maga mögé utasítva, akiknek sokkal több pénzük van, sokkal régebb óta foglalkoznak ezzel. Ez hosszú út volt idáig, és még fog is tartani, remélem, egy darabig.

Vannak olyan vendégek, akik azért választják Budapestet úticélnak, mert szeretnék megkóstolni, szeretnék kipróbálni azt a két-három Michelin-csillagos éttermet?

Olyan szerintem nincs, ha mégis van, akkor elnézést. Budapestre Budapest miatt jönnek, de az a réteg, amelynek erre igénye van, amikor eldöntötte, hogy Budapestre jön, abban a pillanatban nézi, hogy hova fog menni enni, és akkor jönnek a Michelin-csillagos helyek.

Ezeken a helyeken mennyi a külföldi, mennyi a magyar?

Szerintem 70 százaléka külföldi, 30 százaléka magyar.

Ha az árszínvonalat nézzük, milyen akár Stockholmhoz, akár Franciaországhoz képest?

Egyforma, körülbelül. Kicsit talán lejjebb vagyunk, de egyformák egyébként. Én mindig azt mondom, egy két-három csillagos étteremben 300 euró, mondjuk, egy vacsora, itallal vagy ital nélkül. Ilyenkor lehet szörnyülködni. A demagógok ilyenkor szokták mondani, hogy mennyi lélegeztetőgépet lehetne ezen venni. Azt is lehet venni rajta, persze, de itt nem erről szól a történet.

Mennyire erős, mennyire nagy, mennyire széles a középmezőny, illetve ezen éttermeknek a látogatószáma?

Itt azért már fordul az arány. Szerintem 60 százaléka belföldi és 40 százaléka külföldi a vendégeknek, és nagy a látogatottság. Van igény rá, mindenféleképpen. Hogy aztán most a gazdasági helyzet meg a háborútól kezdve bármi miatt ez milyen irányba fog menni, mikor fog elfogyni az embereknek a pénze vagy lesz kevesebb, azt nem tudom. A vendéglátóipar az a szakma, amelyik békeidőben és nagyon jó gazdasági helyzetben virágzik, különben nem.

Egyáltalán, hány szintű most a vendéglátás? Van a csúcs, a közép, aztán van a kifőzde.

S most kezd divatba jönni a street food.

Az azért a kifőzdénél jelentősen jobb minőséget ad.

Igen, a street food lehet nagyon jó minőségű, de mégis egyszerűbb az előállítása, nem kíván annyi és olyan magas szintű szakembert és ott lehet spórolni a költségekkel. A Covid előtt voltak a bisztrók, azok most már, mondjuk, olyan árszintre jutottak el esetleg, amit nem tudok megfizetni, akkor elmegyek a street food felé, ami most olyan áron üzemel, mint annak idején a bisztró, azt még mindig meg tudom fizetni. És elmegyünk afelé, ami borzasztó, hogy még mindig vannak a 2000 forintért menü vagy 2500 forintért annyit eszel, amennyit akarsz kínálatok. Én egy főzeléket nem tudok kihozni annyiból, még a piacon sem.

Aki kiugrik délben ebédelni, valószínűleg nem 4-5 ezer forintot akar költeni.

Eljön például a piacra, eszik háromezerért egy tökfőzeléket egy szelet hússal. Én nem tudom olcsóbban kihozni. Friss tökkel dolgozom, aminek most olyan 1800-2000 forint a kilója. Nagyon jó hússal dolgozom hozzá. Friss cukkinit rakok rá, olivaolajat, kaprot, tehát minden van benne bőven. Mi beletesszük azt, amit bele kell tenni. Ez nem nagy csoda.

Mennyire épült be a magyar családok életébe az étterembe járás? Még mindig az ünnepi alkalmakhoz kapcsolódik?

Nem, ez a pénztárcához igazodik. Akinek van pénze, az eljár étterembe, akinek nemigen van, az nem jár el. S van egy borzasztó dolog, amit a Covid alakított ki, a házhoz szállítás. Általam ismert igényes emberek is mondják, hogy ez olyan jó. De, mondom, miért nem jöttök el és eszitek meg a rántott húst frissen? Á nem, azt mondja, akkor föl kell öltözzek, akkor el kell menni, akkor nem tudunk inni. Így jönnek a haverok, kérünk öt rántott húst, leülünk, elvagyunk. Azért hoztam fel a rántott hús példáját, mert annak az egyik legnagyobb erénye, hogy ahogy megsült, azonnal odaadom.

Roppanós, nem ázik el.

Ez ugyanolyan, mint ahogy nem vagyok hajlandó házhoz szállított pizzát megenni. Főleg a nápolyi pizzákat. Mire hazaér, már egy trutyi az egész. Arról nem beszélve, hogy sokkal többet kell fizetnem érte, a kiszállítástól kezdve minden hozzá van számolva. Egyszerűen nem. Ahelyett, hogy mentünk volna előrébb a vendéglőbe járással, elmentünk a házhoz szállítás felé.

A pandémiás időszak, majd az elszálló infláció és ennek révén az elszálló alapanyag- és élelmiszerárak mennyire éreztetik hatásukat a hazai vendéglátásban, illetve az éttermi szektorban?

Nagyon éreztetik. A vendég azt kérdi, hogy mibe kerül, azon elszörnyülködik, de nem kapcsolja azonnal hozzá, hogy na jó, persze, de a karaj is kétszer annyiba kerül. A vendégek mintha elvárnák azt, hogy a vendéglős nyelje be az áremelést. De a vendéglősök már nem tudnak lejjebb menni. Egy bizonyos szint alá nem tudnak menni árban, az a hülye vendéglős, én azt mondom, aki elkezd az árral versenyezni lefelé.

Jellemző ez?

Egymásra licitálnak rá, hogy minél olcsóbb legyen. Szerintem már nem is keres rajta szinte semmit.

De jellemző ez ma Magyarországon?

Nem jellemző, de egy része így gondolkodik. Nem tudsz lejjebb menni, mert nem vagy hajlandó megalkudni az alapanyag minőségének a csökkentésével. Akkor baj lesz, mert egy idő múlva a vendéglős ahhoz, hogy ki tudja fizetni az embereket, ahhoz, hogy meg tudja venni az alapanyagokat, ahhoz, hogy ki tudja fizetni a megemelt bérleti díjakat, mert mindenki emel, lépéskényszerbe kerül. Az Úristen is emel. A dolgozó több pénzt akar, mert neki nehezebb a megélhetése. Ezek mind érthető dolgok. A helyet kiadó azt mondja, hogy neki is többe kerül, elmentek az energiaárak. Egy idő múlva azt mondod, hogy vagy tönkremész, vagy pedig azt mondod, hogy akkor jó, akkor ennyiért tudom adni. Akkor majd az lesz a nagyon nagy kérdés, hogy ehhez a megemelt árhoz fogunk-e tudni elég vendéget szerezni.

Lesz elég vendég? Mert most, ha egy négyfős család egy megfelelő étterembe beül, 25-30 ezer forint alatt nem feltétlenül ússza meg.

Na, több, több, több!

Alsó hangon.

Alsó hangon is több.

Akkor 40 ezer?

Így van.

De ha ez még emelkedik, akkor még ritkábban engedik meg maguknak az emberek.

Még ritkábban fogják megengedni maguknak, igen.

Mi lehet a megoldás?

Annak idején én voltam mindig a „megmondó ember”. Ott tartok, hogy bármit kérdeznek tőlem, fogalmam sincs. Nem tudom. Nem tudom, hogy mi lesz a trend, nem tudom, hogy mi az a divat, amit majd követni kellene, nem tudok semmi ilyet. Próbálom a fiamat kérdezni. Ő egy kicsikét jobban benne van ebben.

Aki szintén séf.

Szintén séf, igen. De ő sem nagyon tudja még. Ami felé szerintem az ő korosztályának, 28 éves, el kellene indulnia, az a vega. Volt kint Amszterdamban egy olyan helyen, ahol futballpálya nagyságú terület egy konyhakert. Az üvegházból építettek egy éttermet, az étterem közepén van egy kis szoba, ott vannak a mikrozöldségek. Amit a tányérra raknak, azt a szakács ebben a kis szobában levágja, akkor, frissen, és a többi étel pedig csak a szezonális zöldségekből készül. Ez a futballpálya pedig a konyhakert, ahol azt hiszem, hogy van fólia egy-két helyen, de nincs mesterséges dolog, csak lóg a vízbe a növénynek a gyökere, megpróbálják természetes módon. Most itt van augusztus, nálunk most kezdődik el a paradicsomszezon. Ez tart szeptemberben, októberben. Amikor lement a paradicsomszezon, ebben az étteremben olyan étel nem készül, amiben paradicsom van, tehát nincsen olasz spagetti. Ez persze egy drága hely. De ha belegondolok, miután harmadszor elváltam és kiköltöztem édesanyámékhoz és leültünk reggelizni, mindig együtt reggeliztünk, akkor azt mondtam, hogy zöldpaprika vagy paradicsom vagy valami nincs? És akkor apám azt mondta, hogy mi nem szórjuk úgy a pénzt, mint te. Itt akkor eszünk zöldséget, amikor megterem a kertben. És akkor szegény kis öreget megbabráltam, mert három-négy hónap múlva már elkezdtem bevinni az étkezésünkbe ezeket, és öt hónap múlva már ő kérdezte, hogy paradicsom nincs? Ez lenne az igazi, ugye? Abban a pillanatban megszűnne ez az eszméletlen, borzasztó sok kárt okozó kamionos szállítás az országutakon. Ebbe az irányba kellene elmennünk. A nagyanyáink idejében ez működött, mert az infrastruktúra úgy volt kialakítva. Ahhoz, hogy most ezt az infrastruktúrát kialakítsuk, visszafelé kellene lépnünk az időben, nem tudjuk már megcsinálni, vagy csak rohadt sok pénzért. Ezáltal az élelmezés vagy a főzés rohadt drága lesz.

Van most is megfelelő mennyiségű, folyamatos minőségű, magyar alapanyag?

Magyar nem tudom, hogy van-e. Mert ki tudja már? Kimegyek egy termelői piacra, és a nyakamat teszem rá, hogy 70 százalékban a nagybani piacról hozzák a cuccot. Tizenvalahány évig jártunk a haverokkal vitorlázni minden szeptemberben Horvátországba, reggelente kimentem a piacra, ahol kikötöttünk, Kérdeztem, hogy ez mostani fogás? Azt mondja, igen, ezt most fogtuk reggel. És mondom, mindegyik 35 dekás? Tenyésztett, súlyozott hal volt.

Ha valaki, mondjuk, spárgát akar vásárolni, ha paradicsomot akar frissen, vannak ehhez beszállítók?

Vannak. De ahhoz, hogy a csúcsok csúcsát kapjad a minőségben az alapanyagnál, mindig sokat kell fizetni, ráadásul utána kell menni. A spárga akkor nagyon jó, mint minden, ha hajnali négykor szedik, 5-6-7 órára megszedték, akkor már be van téve a kocsiba, és már hozzák is föl, és 9-10 órakor az étteremben van. Az étterem pedig azonnal rakja el és dolgozza föl. Ezzel szemben a nagyközönség a spárgát úgy tudja fogyasztani nálunk, jön, amikor jön, berakják, kirakják a piacon, és van úgy, hogy ott van öt-hat napig a placcon. Németországban és a többi helyeken egyébként, amikor a spárgaszezon van, a spárga egy pici cukros vízbe van beleállítva. Nálunk eltörik a spárgának a végét és száraz. Azok nem ilyenek. A spárgánál a frissesség nagyon számít.

Mire vágynak a vendégek? Óriási tányérokon apró falatokra, vagy hatalmas pörköltadagra?

A kettő között. Van ilyen is, olyan is.

És friss, hajnali négykor leszedett spárgára is?

Igen. Ugyanis, ha egyszer megérzi a különbséget, akkor onnantól kezdve nem kell magyarázni. Persze, azt is el lehet szúrni.

Változtak a vendégek igényei? Mást akarnak? Többet akarnak, mint a hasukat megtömni?

Így van.

Elméletileg az is célja a csúcsgasztronómia fejlesztésének, hogy megmutassanak olyan dolgokat, amiket otthon nem feltétlenül használtak…

Azt nem a csúcsgasztronómia fogja megmutatni nekik, hanem a sok hülye főzőműsor. Azokban látnak olyan dolgokat, és egyébként az viszi el őket. A főzőműsoroknak egyetlenegy hátrányuk van, mégpedig az, hogy a főzésről szinte szó sincs. Valóságshow, amiben főznek. De mivel sok vájtfülű gyerek megy oda, aki ezt nagyon élvezi, ezért olyan dolgokat és technológiákat mutatnak meg, főleg az ott lévő séfek, amivel előrébb tudnak menni. Sokat fejlődött a közönség is egyébként. Ennek persze megvan a hátránya, most már értenek mindenhez, ez borzalmas! Amikor a Hold utcai piacon a pho levest elkezdtük árulni, nem volt olyan hét, hogy három-négy vagy öt ember ne mondta volna el, hogy ő volt kint Vietnamban, s ott nem ilyen ízű ez a leves. Hiába mondtuk neki, hogy hetvenféle pho levest készítenek, aminek az alapja nagyjából megegyezik, de mégis különböznek.

Szalontüdő, rántott máj, pacalpörkölt, ezek szinte alig szerepelnek a kínálatban. Ha valaki hagyományos magyar ételeket szeretne enni, vadászni kell arra a helyre, ahol ezt úgy készítik el, hogy meg is lehet enni.

Ha elkezdesz főzni pacalt, akkor először eljönnek és esznek belőle, mondjuk, negyvenen, majd utána esznek öten-hatan. Nem felejtem el, hogy amikor a Hold utcai piacot csináltuk, minden szerdán volt pacal, száz, százhúsz adagot el tudtam adni. Volt egy csapat, a ferihegyi felszolgálók, majdnem minden héten bejöttek pacalt enni, meg vitték is. Aztán eltelt három, négy, öt hónap, és már nem kellett annyira.

A vietnami leves jobban kell.

Igen. Amihez még nagyon értenek, a halászlé, fantasztikusan tudják, hogy kell csinálni, de azt el szoktam intézni azzal, hogy ez az én vietnami levesem. Én ugyanazt a vietnami pho levest csinálom, amit azelőtt mindig megkritizáltak. Rakok bele egy öklömnyi tiroli májgombócot, és akkor azt mondom, hogy vietnami májgombócleves. Abba nem tudnak beleszólni.

Mi a helyzet a hazai, napi étkezési gyakorlatban nem igazán erős alapanyagokkal? Hal, nyúl, vad?

Drágák.

Csak az árszínvonal tartja vissza a vevőket és a vendéglátókat?

A hal nagyon drága lett. A legegyszerűbb hal a ponty. Egy pontyfilé 3500-4000 forint körül van. A nagyon jó minőségű csirke, mondjuk 1800-2000, vagy lehet, hogy most már több mint 2000 forint körül van. Nem tudom pariba hozni őket. A hal drága lett. Borzasztó, hogy mindig átesünk a ló másik oldalára. Októberben, a szigligeti fogasfesztiválon kazah és román fagyasztott fogast árulnak.

Olcsóbb a kazah és a román fogas, mint a magyar?

A mélyhűtött igen, azok mind tenyésztettek. Itt a frissességet kell megfizetni. Most kezd kialakulni a tenyésztett halak környékén egy olyan helyzet, hosszú évek kellenek, három-négy-öt év, hogy kifejlődött példányok legyenek és meglegyen a forgása. Most már lehet kapni nagyobb fogast, lehet kapni nagyobb harcsát. Van a kecsege Győr környékén, de drága. A hal eszméletlenül drága.

A hazai vendéglátáson belül is nagyon speciális terület a balatoni gasztronómia, ami nagyon sokat változott az elmúlt 8-10 évben, de még vannak hiányosságok, legalábbis sokan azt mondják. Miben látja a legnagyobb pozitív változást a balatoni gasztronómiában?

Ugyanabban, mint az országban. Ott, a Balatonon, van sajnos egy téves szemlélet, az, hogy a szezonban kell megkeresnünk a pénzt.

De mikor máskor keresné? Amikor zárva van, nem tudja megkeresni.

De ne annyit, hogy egy évig elég legyen. Olyan vendéglőt keveset tudunk mutatni a világban, amelyik három-négy hónapig van nyitva, és 12 havi bért meg tud keresni a tulajdonos.

Egy budapesti étterem települne ki három hónapra?

Annak idején, mi Szemesre, a Vadvirág kempingbe jártunk a haverokkal. Ott október közepén még a kemping tele volt osztrák horgászokkal. A horgászturizmust fel lehetne esetleg fejleszteni.

És a horgász majd elmegy…

Enni valahova, így van.

Nem valahova, hanem egy olyan étterembe, ahol természetesen drágábbak az ételek, mint, mondjuk, a lángos, a hekk…

Pontosan így van. A horgászat drága hobbi.

Mi lehet a megoldás? Mert Balatonon pont az a trend kezd megvalósulni, amit említett, hogy helyben készült alapanyagokból, a közelben szedett lokális alapanyagokból készítik az ételeket, és több strandbüfé, több étterem is büszke arra, hogy a környékből szerzi be az alapanyagokat, ezáltal fenntarthatóbb és valóban a helyi ízeket kínálja. Ökológiailag kisebb a lábnyoma.

Az ilyen alapanyagok mindig drágábbak, mint ha elmész valamelyik áruházba és megveszed. Mindenki köpködi a Balatont, hogy milyen drága lett, lehet, hogy eltaktikázták a balatoniak tavaly, tavalyelőtt, kicsit fölnyomták az árakat, a bérleti díjakat, fölnyomták a munkabéreket, ez most szerintem visszaüt. Azt hallom, hogy olyan harminc százalékkal kevesebb a forgalom a Balatonon, mint tavaly volt.