„A magyarországi halellátás kiegyenlítetetlen, de a halak iránti igény is az” – mondta el Palotás Péter élelmiszermérnök doktor, többszörös étterem-tulajdonos. A 2000-es évek derekán nyitott meg a Budaörsi Halpiac, amely a valóságban kis mérete ellenére nagyon is jelentős szereplője a magyar gasztronómiának. Munkájukkal sokat tett a tengeri halak és a tenger gyümölcseinek szélesebb körű hazai megismertetéséért a tonhal–lazac–garnéla háromszögön túl. Kereskedelmi megbízottjaik éttermi szakácsokat is képeznek a megfelelő tengerihal-bontásra, konyhai felhasználásra, hiszen a kortárs gasztronómia ezt már megköveteli, miközben a hazai állami oktatásban ez a tudás nem elsajátítható.

Több ikonikus gourmet étterem is bezárt az utóbbi hónapokban, többek között a budapesti Olimpia és a Csalogány26 is, amely

„komoly veszteség a főváros éttermi életében. Ők azért is szimbolizálják jól a mi partnereinket, mert mi nem a legfelsőbb rétegere lövünk, hanem az értő, igényes közönséget szólítjuk meg. Ők éppen ezt képviselték.

Sajnálom, hogy fel kellett adniuk. Van egy másik kategória, amelyben sok étterem bezárt, és már valószínűleg nem is nyit ki újra: a pesti vigalmi negyed elsősorban »bulituristákat« megcélzó helyei. Ők sosem érdeklődtek különösebben a termékeink iránt, hiszen nem a magasabb színvonalú és árkategóriájú alapanyagokat keresték. Azt gondolom, velük a gasztronómiai élet nem veszített sokat.”

A soha nem látott élelmiszer-áremelkedés nem kíméli a halak piacát sem, amely a nemzetközi kereskedelem révén fokozottan ki van téve a devizaárfolyam-ingadozásnak.

„Jelenleg a nagykereskedelmi árunkon öt számjegyű összegért kellene kínálnunk a lazacot, és mesterségesen tartjuk négy számjegyű áron. Ha tetszik, ha nem, beértékeli a vendégkört, hogy ki engedheti meg magának az éttermek ezen szegmensét.

Az árkalkuláció pedig jelenleg napi kérdés nálunk. Ráadásul változtatnunk kellett a beszállításaink gyakorlatán is, ugyanis olyan kiszámíthatatlanul változnak a devizaárfolyamok, hogy áttértünk egy új rendszerre, napi árat tudunk mondani a halainkra, a napi árfolyam-ingadozásokat lekövetve.“

Hogy miként alakul a két színvonalas pesti halétterem, az Andrássy úti és a Lánchídhoz közeli, Zrínyi utcai BigFish éttermek sorsa, arról a Dininge Guide-on mesélt Palotás Péter.

Az interjú elolvasható a Dining Guide – Jammertal Arcok rovatában.

Ez a cikk a Dining Guide-dal együttműködésben készült.