INFORÁDIÓ
2022. május 20. péntek
Bernát, Felícia

magyar szállodák és éttermek szövetsége

szép-kártya

étterem

Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) elnöke előadást tart a 21 éves az utazó című magazin díjátadóval egybekötött konferenciáján a budapesti Párisi Udvar Hotel Budapestben 2019. június 12-én.

Flesch Tamás: "Nyolcezer forintért senki nem fog rántott húst enni"

Infostart
Újabb cikkünk a témában:

Ma nem az a kérdés, hogy mennyien tudnak utazni most nyáron, hanem hogy ki az, akinek lesz pénze arra, hogy utazzon - mondta az Inforádió Aréna című műsorában, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének tiszteletbeli elnöke. Flesch Tamás biztos abban, egy átlagos magyar család egy hétre egy szállodában félpanzióval nem tud hogy félmillió forintnál olcsóbban elmenni nyaralni az idén.

Kétévnyi pandémia és a mostani háborús helyzet miatt mennyire mondható nehéznek vagy kritikusnak a turisztika helyzete?

Bizonyos szempontból most nehezebb a helyzet, mint a covid alatt, mert akkor pénzügyileg nagyon rossz állapotban volt szinte minden ágazat - az egészségügyi részről most ne beszéljünk -, de tudtuk, hogy előbb-utóbb vége lesz a járványnak és akkor majd újból nekikezdhetünk. Ott az volt a fő kérdés: ki az, aki azt az időszakot túl tudja vészelni a tartalékaival. A mostani háborús helyzetnek viszont egyáltalán nem látni a végét. Csak azt lehet tudni, hogy hiába fejezik be a harcokat valamikor, annak olyan gazdasági kihatásai lesznek, amelyek nagyon komolyan fogják befolyásolni a turizmust akár hosszú évekre is.

Egyébként, ha a pandémiás időszakra visszatekintünk, annak már megvonható a mérlege? Mert ott azt mondták: nagyon sok vendéglátóhely, étterem zárt be.

Főleg a vendéglátóiparban, az utazási irodák komoly vérveszteséget szenvedtek el. A szállodaiparban viszont a veszteségek másként jelentkeztek, mert a pénzügyi szempontból amúgy is erősebb tulajdonosi réteg más iparágakban megkeresett pénzeket fektetett be.

Étterembezárásokról hallottunk, szállodák üzemeltetési jogának átadásáról viszont kevésbé. Mi volt ennek az oka?

Picit más műfaj a kettő, hiszen egy szállodát nem olyan egyszerű bezárni, mert nagyon nagy az ingatlan értéke. Ott lehet, hogy jobban jár valaki, a folyamatos üzemeltetéssel még akkor is, hogyha minimális vagy nulla körüli a nyeresége. A vendéglátóiparban viszont az éttermeknek körülbelül a húsz százaléka nem nyitott ki a pandémia miatt. Ez a mostani időszak azonban bizonyos szempontból sokkal jobban megviselheti majd a vendéglátósokat, mint a covid, mert olyan mértékű változás történik az életünkben, amit nehezen tudunk követni és nehezen lehet tervezni. Most nyitva van majdnem mindenki, a működő éttermek elég jó bevételt produkálnak, mint ahogy a budapesti szállodák is. Ez a bevétel viszont nem annyi, mint a covid előtti időszakban, 15-20 százaléknál nagyobb bevételcsökkenést lehet látni. A költségek növekedtek meg nagyon, sokszor már tarthatatlanok és nem tudjuk, hogy a következő hetek, hónapok mit hoznak majd.

Tehát akkor nem az a baj elsősorban, hogy nincs a szállodákban és az éttermekben vendég, hanem az, hogy nagyon nehéz kigazdálkodni az élelmiszerárak, a rezsiköltség, a közüzemi költségek emelkedését? Hogy lehet egyáltalán még optimálisan, jól gazdálkodni ebben a helyzetben?

Csak egy példát említenék, mert a számok nem szoktak hazudni. Az energiaszámla nagyjából háromszáz százalékkal magasabb most, mint a tavaly ilyenkor.

Nyilván nincs rezsicsökkentés az éttermeknél vagy a szállodáknál.

Nincsen, így van. De ezen túl a munkabér és az alapanyagárak is folyamatosan emelkedtek méghozzá 20-25-30 százalékkal. Azt számoltam ki, hogyha a 2019-es csúcson lévő bevételi számokat nézzük, akkor egy átlagos budapesti szálloda ma nagyjából egyharmaddal kevesebb profitot tudna realizálni.

Olvastam jó néhány interjút étteremtulajdonosokkal, akik azt mondták: a járvány beindított egy tisztulási folyamatot is, a covid kitörése előtt ugyanis szerintük túl sok volt az étterem, túl sok volt a szerencselovag, akiket csak a pénz érdekelt, a szakma nem. Persze emellett nagyon sokan áldozatul estek, azok is, akik évtizedek óta tisztességesen vitték az éttermeiket, de azért lezajlott egyfajta tisztulási folyamat is. Ön hogy látja ezt?

Részben igazat adok, de talán túlságosan is "megtisztult" a szakma. Szerintem túl sok ártatlan áldozata lett, illetve van a járványnak. Sokan teljesen érdemtelenül mentek tönkre, csak pont akkor kezdtek befektetni, pont akkor fogytak ki a tartalékukból, amikor jött a járvány. Azt nem szabad elfelejteni, hogy nem azért fogyott ki sok cég a tartalékából, mert hazavitték a pénzt. A legtöbben próbáltak befektetni és fejleszteni, illetve minőséget javítani és természetesen felvettek bankkölcsönöket, hiszen rendkívül kedvező módon lehetett akkor ezekhez hozzájutni. Egy normális vállalkozó arra biztosan gondol, hogy egy kicsit rosszabb lesz a helyzet, hogy valamennyire visszaesik a forgalom, de öt-tíz-tizenöt-húsz százaléknél többel nem számol. Arra azonban nem lehet felkészülni, hogy száz százalékkal esik vissza a forgalom. A vendéglátóipar nagy része kkv-kból áll, tehát inkább a kisvállalkozásokból és nem a középvállalkozásokból. Ne képzelje senki, hogy több tízmilliós, netán százmilliós tartalékok álltak rendelkezésre. Itt pár millió forintról beszélhetünk csak, ami viszont azért van, hogy tudja finanszírozni az üzletmenetét. A tisztulással tehát egyetértek, de most már nagyon hosszú idő telt el, ami viszont mindenkinek fáj, méghozzá függetlenül attól, hogy a piac melyik szintjén szerepel. A vendéglátóiparban békeidőben is elég nagy a fluktuáció. Éttermek bezárnak és ahogy ön is említette, más tulajdonosra vagy más funkcióra vált és azt mondja: nem megy itt a magyaros, most csinál egy olasz éttermet. Azt lehet látni egyébként ma Budapesten, hogy a nyitott éttermek, bevétel szempontjából jól működnek. Az, hogy a nap végén a vonal alatt mennyi pénz marad, már egy nagy kérdés, mert sajnos elképesztő méretű költségek vannak, amiket ki kell fizetni, úgyhogy hiába megy nagyon jól az étterem, az nem jelenti azt feltétlenül, hogy az rengeteg nyereséget is termelne. Ez a mostani helyzet sokkal nagyobb váltást fog eredményezni, mint az elmúlt két év.

Említette az imént a munkaerőt és a szakembereket. Már a covid előtti időszakban is lehetett hallani munkaerőhiányról, szakemberhiányról a szállodai szektorban, a vendéglátóiparban, de nyilván a pandémia ezt jócskán megfejelte. Szóval, hova tűnhettek a szakemberek?

Azt néha mi is kérdezzük, hogy hova tűntek, nem a szakemberek, egyáltalán az emberek a szakmából. A covid alatt relatív kevesen tudtak külföldre menni, mert ugyanaz a helyzet volt mindehol, mint nálunk Magyarországon. Nagyon sokan elmentek a kereskedelembe, de akár az építőiparba, a szolgáltatóiparba is, nagyon sok olyan felszolgálót tudunk, aki futárnak állt. Mivel a futárszolgálatok a covid idején elképesztően felfutottak, azok a szakácsok, akik akkor váltottak, sajnos nagyon meggondolják ma is, hogy visszajöjjenek-e a mi szakmánkba.

Bizonytalannak érzik az eredeti szakmájukat?

Van egy bizonytalanság abban, hogy a covid és a háború után vajon mi lesz majd a turizmusban, a szállodaiparban és a vendéglátásban. Egypáran viszont arra jöttek rá: vannak olyan állások, ahol alapvetően hétfőtől péntekig dolgoznak az emberek, és hétvégén meg karácsonykor otthon lehetnek a családjukkal, húsvétkor locsolkodhatnak és a nagymamára is tudnak vigyázni, ha kell. Mivel ez kényelmesebb, még azt is soka bevállalják, hogy kevesebbet keresnek. Szerintem csak azok fognak visszajönni, akiknek tényleg számít ez a szakma. Sok ilyen ember van, bár jelen pillanatban azt látni akár az egyetemi felvételiző létszámában, hogy borzasztó erős 25-30 százalékos visszaesés van. Ez nem is most okoz igazi problémát, hanem majd három-négy év múlva fog, hiszen akkor ennyivel kevesebben végeznek majd. Azt azért jelzem, hogy egyébként a covid előtt is voltak már ennek jelei, ezért nagyon gyorsan kell azon gondolkodni, hogy akár a digitalizáció, milyen formában tud ennek a szakmának majd segíteni. Egyelőre még ember kell, tehát szakács meg pincér, de lehet, hogy előbb-utóbb robot fogja kivinni az ételt. Ettől függetlenül indult el viszont az a folyamat az elmúlt időszakban, hogy egyre több vállalkozás keres külföldi munkaerőt. Egy biztos: folyamatos izgalmi állapotba kell tartsuk magunkat és azt kell figyelnünk, hogy mikor hova, hogyan kell lépni. Kiszámíthatatlan a munkaerőgazdálkodás, az energiagazdálkodás, és az élelmiszergazdálkodás is, ami azt jelenti, hogy nem tudjuk, mi történik majd a jövő héten.

Van a munkaerőhiánynak továbbra is anyagi része, tehát hogy nem tudják még mindig azt a fizetést adni a pincéreknek, a recepciósoknak, mint ami valóban vonzó lehet?

Az a baj, hogy van egy-két iparág, amivel nem tudunk versenyezni, jelzem, már az építőipar is ide tartozik. Olyan fizetéseket adnak ma már a legalsóbb szinteken is, amivel nagyon nehéz a turizmusnak versenyeznie.

Ezek bérek meg is jelennek az ingatlanárakban, a lakásárakban. Nyilván, hogyha a munkaerőköltségre vetítjük, akkor hogyha Bécsben egy étterembe eszünk egy wiener schnitzelt, kifizetünk érte húsz vagy huszonöt eurót. Ha ezt átszámítjuk forintra, akkor 7-8 ezer forint lehet egy rántott hús. A többség, ha meglát egy ilyen étlapot, akkor kiszalad...

Pont ez a probléma. Az elmúlt hetekben elég sok cikk jelent meg a különböző médiában arról, hogy meddig drágulhat a vendéglátás. Tehát az a kérdés, hogy mennyibe kerülhet egy rántott hús, amit még egy megfelelő számú tömeg hajlandó kifizetni. Mert hiába mondja azt egy tulajdonos: 8 ezer forintot kell elkérni egy rántott húsért, hogy normálisan működjön az étterem, de senki nem fog ennyiért rántott húst venni, akkor viszont nem lesz bevétele, de hogyha csak négyért adja, akkor meg ráfizet ezer vagy ezerötszáz forintot. Borzasztó nagy dilemma megtalálni azt a szűk mezsgyét, amit az emeberek hajlandóak még kifizetni, de elég arra, hogy legalább minimális nyereséggel tudjon működni a cég.

Indul a foglalási szezon, most tervezi mindenki a nyaralását, sokak számára okoz majd nemcsak meglepetést, hanem akár sokkot, ha megnézi az árakat, hogy egy balatoni szállodáért vagy egy apartmanért mennyit kell fizetni. Egy három-négy csillagos szálloda a Balatonnál fő szezonban, mondjuk, két gyerekkel egy családnak, most belőhető, hogy félpanzióval mennyibe kerülhet?

Biztos vagyok benne, hogy félmillió forintnál olcsóbban egy hétre nem lehet megúszni. Ez borzasztó sok pénz, de azt kell hogy mondjam: még ezek a számok is sokszor kevesek ahhoz a megtérüljenek a kiadások, mert sok helyen a bérleti díjak is emelkedtek. És mivel az elmúlt két évben leginkább veszteséggel dolgozott mindenki, jó lenne most már nyereséget is termelni. Ha valaki úgy érzi azonban és van egy kis ideje, az interneten sok pénzt lehet ma spórolni. Tehát amíg az előbb beszéltünk ötszázezer forintról, ez lehet, hogy az ország egy nagyon jó részén, akár még a Balatonon is egy picivel, csak 380 ezer. És akkor már 120 ezer forintot valaki talált azzal a két óra munkával. Szóval szerintem több időt és energiát kell beletenni. Ha valaki csak azt mondja, hogy menjünk le a hétvégén ide és ott keress egy szállást, az egy nehéz ügy lesz.

Ha visszatekintünk a pandémiás időszakra, kaptak támogatásokat, amivel a talpon maradásukat lehetett biztosítani. Talán éppen az önök szövetségének a javaslatára függesztették fel a négy százalékos turisztikai hozzájárulást...

A négy százalékos turisztikai hozzájárulást fizetni kell. Mi nagyon lobbizunk azért, hogyha van rá lehetőség, akkor hosszabítsák meg, hiszen most ugyanolyan nehéz helyzet van, mint a covid idején. Tisztában vagyunk azzal, hogy mennyire nehéz helyzetben van a kormány, sok helyen kéne segítség, de a turizmusban, más ágazatokhoz képest sokkal nagyobb a baj. Az elmúlt több mint két évnek az egyik legnagyobb vesztese is a turisztikai ágazat. Hiába tudunk gyorsan talpra állni, hogy amikor lehet utazni, akkor sokan utaznak, de most egy teljesen más szituációba érkeztünk bele. Ma nem az a kérdés, hogy mennyien tudnak utazni, hanem hogy ki az, akinek lesz pénze arra, hogy utazzon. Ettől függetlenül most már semmilyen támogatás nem áll rendelkezésünkre, mivel minden segítséget a covidhoz kötöttek.

Mondhatjuk, hogy szerencsésebb helyzetben volt a szállodaipar, a vendéglátás vidéken, mint Budapesten?

Egy picivel jobb helyzetben volt, de azt nem merném mondani, hogy ők jó helyzetben voltak, csak Budapesthez képest voltak jobb helyzetben. Tavaly nyáron talán húsz-harminc százalékos foglaltsággal mehettek a budapesti szállodák. Legyünk azonban igazságosak, azért sok éven keresztül a budapestieknek tényleg nagyon-nagyon jól ment az üzlet, az elmúlt években pedig nagyon rosszul vagy egyátalán sehogy.

Régebben a külföldi vendégéjszakák kétharmada, Budapestre koncentrálódott.

A külföldi vendégek kétharmada Budapestre jött, a teljes budapesti forgalomnak pedig a kilencven százaléka volt külföldi. Abban segített a pandémiás helyzet, hogy külföldre nehezebben vagy egyáltalán nem akartak menni a magyarok, ezért itthon maradtak. Annyi pozitívuma azért biztos volt a járványnak: nagyon sokan rájöttek arra, hogy itthon is nagyon jó történeteket lehet összerakni, és ez nemcsak annak a kérdése, hogy muszáj itthon maradni, hanem rendkívül jó programok meg nagyon jó szálláshelyek vannak.

A Magyar Turisztikai Ügynökség éppen a napokban közzétett egy számsort, és ez tulajdonképpen optimizmusra adhat okot, mert ebből az derül ki, hogy már az év első három hónapjában 80 százalékos emelkedés volt például a SZÉP-kártyás fizetések terén a szállásfoglalásban és vendéglátóhelyeken is. Elindult valami?

A várakozás abszolút pozitív, vendégforgalmi szempontból nagyon erős nyarat várunk, de még Budapest tekintetében is, tehát tényleg minden esélye megvan a fővárosnak arra, hogy ebben a mostani helyzetben is erős nyarat produkáljon.

Jönnek már a külföldiek?

Most is vannak a fővárosban. A foglaltság 60-70 százalék körül áprilisban, ami egyébként egyáltalán nem rossz.

Ha egy turista ránéz a térképre, akkor azt látja, hogy Budapest nagyon közel van a háborús övezethez.

Azért azt lehet látni, hogy Budapest tíz legnagyobb küldő desztinációjából az Egyesült Államok, Kína, Oroszország, Dél-Korea szinte nulla vagy nullához közelítő eredményt produkál, ami nagyon nagy probléma.

És például az orosz turisták kiesése nem csak Hévízen jelent gondot?

Budapesten is sokat jelent, de Hévízen még többet. Aztán beszélnünk kell arról is, hogy egy a német beutazó turizmus is csökkenni fog az idén, hiszen azt láttuk már a 2008-as válság idején is, hogy amikor válság van, akkor a német kifejezetten rááll a spar-programra, azaz spórolni kezd és ha van is pénze, nem feltétlenül költi el. De hogy valami jó hírt is mondjak: elképesztő erősödés van az izraeli piacról, már most napi 8-10 közvetlen járat van Budapestre, ami tele van.

Az imént érintőlegesen már említettük a SZÉP-kártyát. Ez továbbra is fontos?

Remélem, nem bántok vele senkit, de a SZÉP-kártya az egy lélegeztetőgép-pótló is a magyar turizmusban. Nagyon fontos eleme a belföldi turizmusnak a SZÉP-kártya, és ez vonatkozik a vendéglátóiparra és a szállodaiparra is, de még az attrakciókra is. 155 milliárd van rajta és folyamatosan töltik fel a munkaadók, tehát enélkül tényleg bajban lennénk.

Flesch Tamás
 

Nyitókép: MTI/Mónus Márton
A címlapról ajánljuk

×
×

Iratkozzon fel hírlevelünkre

és nem marad le az Infostart legfontosabb híreiről.
FELIRATKOZOM
×
INFOSTART
 
INFORÁDIÓ
PARTNEREINK
Sixt    iCom
infostart
AZ INFORÁDIÓ HÍRPORTÁLJA 
 
 

Médiaszolgáltatási tevékenységét a Médiatanács a Médiatanács Támogatási Program keretében támogatja.

NMHH
Az Év Honlapja 2018