Kalocsai Zoltán neve és arca leggyakrabban Horváth Tamáséval együtt tűnik fel. Zoltán eredetileg sommelier, Tamás felszolgáló volt, majd 2010-ben közösen alapították meg a Borkonyhát, amely Sárközi Ákossal a konyha élén néhány év múlva kiérdemelte a Michelin-csillagot. Ezzel éttermük a belvárosi felhozatalból hirtelen felkerült a gourmet-térképre, ők pedig magabiztosan haladtak tovább, 2018-ban a szomszédos Textúrával megismételve a Borkonyha sikertörténetét.
A Dining Guide átfogó interjújában szó esik arról, miként változott Budapest belvárosának étteremkínálata a „Covid-pusztítás" óta.
„Az az idő szerintem már elmúlt, hogy turistacsapdák szegélyeznék a belvárost. Többféle stílusú étterem megél mellettünk is, legyen az a Michelin-csillagos fine dining étterem, az Essência vagy a teljesen hagyományos vendéglői világot idéző Café Kör, amit a turisták és a magyar vendégek épp úgy felkeresnek. Szerintem már szó nincs arról, hogy Budapest belvárosára a lehúzós helyek volnának jellemzők.
Egy Prime Steakhouse vagy Aszú Étterem persze más vendégkörre lő, mint mi, de ahogyan a cigányzenével kísért vacsoráknak is megvan a maga a rajongótábora, úgy annak is, amit mi csinálunk”
– mondta el Kalocsai Zoltán. Azt szokták mondani, hogy a kereskedelmi televíziós show-műsorok nézőközönsége nem fedi a fine dining éttermek vendégkörét. Rácáfol e tézisre a Textúra? – tette fel a kérdést a Dining Guide.
„A magyar vendég árérzékeny. Ha a hazai vendégeknek akarsz megfelelni, ha itthon akarsz sikeres lenni, nem szállhatnak el az áraid.
Mi mindig is elérhető árakban gondolkodtunk, és folyamatosan szép telt házakkal ment már a Borkonyha is. A Textúra árait pedig a Borkonyha árai alatt tartjuk. Ez tűnik jelenleg a legsikamlósabb pályának számunkra, hogy miként fogjuk tudni tűréshatáron belül tartani az árainkat, miközben meredeken drágul az energia, és hetente változnak az alapanyagárak. Nem volt elég a Covid, most pedig ez a rettenetes háború, ez lesz a következő nagy játszmánk. Ahogy mindenkinek.”
Arra a kérdésre, hogy az orosz–ukrán háború érzékelhetően befolyásolja-e a belváros jelenlegi forgalmát, így válaszolt az étteremtulajdonos:
„Az első lövés eldördülésekor már visszamondták az asztalfoglalásaink húsz százalékát. Azt gondolom, hogy ennek kihatásait megintcsak sokáig érezni fogjuk.
Évek óta teljesen kiszámíthatatlan a belváros. A Covid után például egy óriási lendület volt volt tapasztalható, a Textúra és a Borkonyha forgalma is rekordokat döntött. De ez, mint látható, egyik napról a másikra változik. Hozzá kell tennem, hogy ezek valójában nem problémák. Valódi problémák most 500 kilométerre tőlünk, az ukrán, valamint az orosz embereknek vannak... Ezek nekünk helyzetek és feladatok, amiket meg kell oldanunk.”
Ez a cikk a Dining Guide-dal együttműködésben készült.
