Ön milyennek sejti a balatoni szezont?

Túl vagyunk a sejtésen már, az elmúlt hétvégék megmutatták, hogy nem lesz egy egyszerű szezon a Balatonnál. Óriási az érdeklődés, ami egyszerre öröm, egyszerre felelősség is nekünk.

Azért nem lesz egyszerű, mert sokan fognak odaözönleni?

Igen, a minőségi vendéglátásnak nem a tömegturizmus a célközönsége. Ahhoz, hogy meg tudjuk őrizni a minőséget, fel kell készülnünk, illetve meg kell értetnünk az emberekkel, hogy minőségi vendéglátóhelyekre most már a Balatonnál is előre be kell jelentkezni, foglalni kell asztalt, máskülönben nem tud bejutni.

Honnan indul újra a szezon? Nyilván nem mindegy, ha valaki takaréklángon üzemelt, minthogy a Balatoni Kör tagjai folyamatosan dolgoznak, vagy tönkrement és be kellett zárnia, vagy egy hosszú szünet után kell újraindulnia?

A Balatoni Kör tagjainak már hét éve az egész éves balatoni vendéglátás a célja. A pandémia időszakának azt túlzás lenne mondani, hogy nyertesei vagyunk, de hogy nagy túlélői, az egész bizonyos. Nem érint bennünket az a munkaerőhiány, ami most tapasztalható a tó körül, mivel mi állandó, egész éves állást biztosítunk a dolgozóinknak. Nyilván egy olyan szezonális strandbüfé, amely most keresi még az alkalmazottakat, nagyon nagy bajban van.

Hogy tudnak egész éves állandó állást biztosítani akkor, amikor a vendégmennyiség nyilvánvalóan önöknél is csökkent?

A pandémia azért kirúgta a talajt a lábunk alól, de hét éve ezen küzdünk, ez millió áldozattal járt, de kezdte meghozni a gyümölcsét ezelőtt két évvel. Azt vettük észre, hogy egyre jobban kitágul a szezon, sőt már nem is beszélhetünk szezonról, hanem őszről, télről, nyárról, és működik a dolog. A pandémia alatt gyorsan átálltak a vendéglátóink a kiszállításra, illetve az elviteles működésre, ami a költségeket nem fedezte, de a túléléshez legalább adott valami pluszt.

A Balatoni Körben gasztronómiával foglalkozók meg borászok vannak. Az ember úgy képzelné messziről nézve, hogy a szőlőben lehet dolgozni, mert ahhoz nem kell vendég, de a gasztronómiához mindenképpen kell vendég. Más pozícióból indul újra a két nagy csoport, vagy nagyjából ugyanonnan?

Nagyjából ugyanonnan. Azért vitatkoznék önnel, mert a balatoni borászok nagy többsége a vendéglátásban értékesítette a termékeit, a borait. Ha a vendéglátás megszűnik, akkor ezáltal óriási csökkenés van náluk is az eladások terén, ami szintén nehéz helyzetbe hozza őket. Új csatornákat kellett nekik is keresni, online borkóstolókat tartottak és próbálták föltalálni magukat ebben az eszement, őrült helyzetben.

Borválogatásokat küldtek ki házhoz házhozszállítással?

Igen. Meghirdették az online borkóstolókat, összeállítottak borcsomagokat, amit az érdeklődők házhoz tudtak rendelni és egy adott időpontban a borász borkóstolót tartott online, és ragyogóan működött, nem túlzó azt mondani, hogy imádták.

Mit csináltak azok, akiknek vendéglátóhelyük van, és nem lehetett bemenni?

A Balatoni Körnek a tagjai olyan vendéglátóhelyeket üzemeltetnek, ahol a vendégek kétharmadát már nevezhetjük törzsközönségnek, és ez a közösség igazándiból átsegített bennünket ezen a nehéz időszakon. Rendeltek a cukrászoktól süteményt, a pálinkafőzőtől pálinkát, a borásztól bort, az éttermektől elviteles ételt.

Egy cukrászatnál ez hogyan megy?

A vevőközönség olyan fanatikus, hogy nagyon tud hiányozni a sütemény neki, és elmegy a világ végére is, és ha kell, sorban áll az üzlet előtt, és elviszi.

Át fogják alakítani a cukrászatokat is? Például a helyeket, hogy távolabb legyünk egymástól? Mert még mindig ha valaki eltüsszenti magát, akkor összerándulunk, pedig lehet, hogy csak bors ment az orrába vagy megfázott.

Ma tapasztaltam személyesen is, egy kórházban voltam vizsgálaton, és mellettem ugyanígy eltüsszentette magát valaki, a hideg kirázott, és pont ugyanerre gondoltam, hogy ha a vendégtérben történik ez, akkor kisebbfajta pánikot okoz. A Balatonnál most a nyári szezon jön, ilyenkor mindenki a teraszon szeretne ülni. Az ősszel kénytelenek leszünk asztalszámot csökkenteni, ez nem kérdés. Azt a tendenciát látom, hogy minden vendéglátós próbálja a teraszait téliesíteni, hogy minél nagyobb vendégtér legyen, és minél jobb légmozgást tudjon majd biztosítani ősszel.

A fanatikusok, akik a fine diningra meg a cukrászdára éhesek, milyen körből verbuválódnak? A Balatonra kik mennek?

Mindenki. A Balaton megkerülhetetlen turisztikai szempontból Magyarországon. A különböző érdeklődésű emberek különböző tájegységekre mennek. Elkezdődött a kultúrturizmus, a gasztroturizmus, a borturizmus, a családosok nyilván a déli partra mennek főleg, mert ott van jobb fürdési lehetőség, sekélyebb a víz, a vitorlázás, a borturizmus inkább az északi partra jellemző, a Káli-medence lett a Balaton gasztroközpontja Badacsonnyal együtt, és még sorolhatnám.

Északi meg déli part közötti kínálati különbség csak a vízmélységből meg a part meredekségéből adódik?

A családosoknak még mindig a déli part a kedvence. Mi a Balatoni Körben nem teszünk különbséget, egységes régióként kezeljük a Balatont, a hat borvidéket, a három megyét, amit átölel a Balatoni Kör. Nyilván az, hogy kik járnak az adott desztinációban nyaralni, a vendéglátás struktúráját is befolyásolja.

Ezen lehet vagy akarnak valamit változtatni?

Továbbra is a déli part a tömegturizmus, mert fürdési szempontból a családoknak sokkal jobb, illetve sokkal könnyebben elérhető. Az északi partra még mindig nem egyszerű a közlekedés. Füredig még úgy-ahogy meg van oldva, de utána már nem olyan egyszerű végigbumlizni a parton.

Volt ennek a járványnak egy olyan időszaka, amikor több balatoni településen sem látták szívesen az idegeneket. Ha vége van a pandémiának, a hagyományos vendégszeretet vissza fog állni?

A hagyományos vendégszeretettel eddig sem volt probléma. Nyilván sokan félreértelmeztek bizonyos helyzeteket és túlbecsülték akár a saját szerepüket is. Én ezekkel a lezárásokkal nem értettem egyet, nem szabadna tiltani, hogy ki hova megy, mit csinál, főleg, ha ingatlana van ott. Azért vette azt az ingatlant, mert lehet, hogy idős korában majd ott szeretne élni, de lehet, hogy ezzel egy életre elvették a kedvét ettől. Remélem, hogy ezek a tendenciák nem folytatódnak, és mindenki megértette, hogy ez teljesen fölösleges volt.

Hogy kell elképzelni egy balatoni település életét, amikor az évszakok mennek egymás után?

Siófokról tudok igazából nyilatkozni, a szűkebb régiómról. Siófok egy 25 ezres város normál esetben. Nyáron ez fölmegy 120-150 ezerre az ott nyaralóknak a jóvoltából. Siófok fel van készülve infrastrukturálisan erre, illetve a vendéglátás is fel van készülve erre. Kisebb falvakban nyilván problémát jelent, amikor leözönlenek nagyon sokan, ahol csak a helyi kisbolt van és kifosztják a turisták, ez biztos, hogy kellemetlenséggel jár. Az lesz a jövő feladata, hogy a Balaton egész környéke infrastrukturálisan fölfejlődjön, illetve üzleti ellátottság szempontjából teljesen ellátottnak minősülhessen nyári időszakban is. Siófokon az őshonos lakók is nagyon szívesen járnak a vendéglátóegységekbe, hozzánk is, de kétségkívül a hétvégék a nyári szezonon kívül sokkal erősebbek, mert a rengeteg apartmantulajdonos szívesen jön a Balaton-partra sétálni, enni egyet, megnézni a nyaralóját, jól érezni magát, kikapcsolódni, és ez kétségkívül érezhető is a forgalmon.

A helyi beszállítói láncok megmaradtak épen a járvány alatt?

A Balatoni Kör tagjai általában helyi beszállítókkal dolgoznak, és mivel mi egész évben dolgozunk, így már kialakultak azok a beszállítói körök, amellyel kölcsönös megelégedéssel tudunk együtt dolgozni. A pandémia nem okozott gondot. Köszönetet kell mondanom a Nemzeti Agrárkamarának, mert óriási erőfeszítéseket tesz, hogy a vendéglátósokat, végfelhasználókat összehozza a termelőkkel és ezzel leszűkítse a piaci láncot, hogy közvetlen tudjanak a termelők beszállítani a vendéglátóegységekbe.

További állami segítségre van-e szükségük az újrainduláshoz?

A nyár remélhetőleg újra egyenesbe állít bennünket, és meg fogunk tudni állni a saját lábunkon. Természetesen minden az ősznek a függvénye. Még egy ilyen időszakot nem biztos, hogy kibír a vendéglátás, de nem csak a Balatonon, ezt országosan mondhatjuk.

Nem lehet a vendéglátásban annyi tartalékot felhalmozni, amivel fel lehet készülni egy ilyen időszakra?

Természetesen lehet, de nem egyik napról a másikra. Ahogy ért bennünket ez a pandémia, abban az időszakban mindenki fejlesztett, mert a turizmus dübörgött. Rengetegen vettek föl hitelt, és hiába a hitelmoratórium, azt egyszer vissza kell majd fizetni. A tagságunknak egy jelentős része azzal küzd, hogy a nyáron megtermelt hasznát majd a hiteltörlesztésre fogja fordítani, tehát nem tud tartalékot képezni. Ezért mondtam azt, hogy még egy ilyen időszakot nem fog túlélni a vendéglátás, ebben teljesen biztos vagyok, állami segítség nélkül.

Milyen típusú állami segítség az, ami igazán tudna segíteni?

A bérkompenzáció egy jó út volt. Én egy kicsit nagyobb százalékkal kompenzálnám a béreket, illetve az adófizetéseket felfüggeszteném ezekre az időszakokra. Tehát nemcsak az iparűzésit, hanem szinte mindent, illetve járulékfizetést, mert tényleg a túlélés a cél. Ha ez az ágazat romba dől, nagyon nehéz lesz újraépíteni. Így is vannak már pályaelhagyók jelentős mértékben.

Hogy kell elképzelni azt, amikor egy vendéglátó ágazat romba dől? Nem lesz kávé? Nem lesz krémes?

Nem tudom és nem is szeretném elképzelni. Ez egy fikció, amiről beszélünk, reméljük, hogy nem következik be.

Nagyon más a minőségi turizmus meg a tömegturizmus művelőinek igénye egy ilyen helyzet után?

Mi a vendégektől egyet várunk, hogy jöjjenek és vegyék igénybe a szolgáltatásainkat. Mi azt megígérhetjük, hogy minden tőlünk telhetőt, ahogy eddig is, ezután is megteszünk ahhoz, hogy elégedetten, élményekkel tele távozzanak majd a régiónkból. A vendégektől összesen a felelős magatartást tudjuk kérni. Azért még mindig itt lebeg ez a pandémia, még mindig nem múlt el teljesen, tehát tartsák be a szabályokat. Ezeket a szabályokat nem mi hoztuk és arra kérjük, hogy ne a vendéglátósokra haragudjanak, nekünk ezeket be kell tartatni, mert egyébként bezáratják az üzletünket, tehát mi ezt kockáztatjuk. És nyilván sok mindennel mi sem értünk egyet, de nagy részével egyetértünk ezeknek a rendelkezéseknek.

A védettségi igazolvány az rendben van?

A védettségi igazolvány egy nagyon hasznos dolog, de megint nekünk kell döntenünk, hogy a vendég bejöhet-e. Most képzelje el azt a szituációt, mikor négytagú család jön, három tag be van oltva, de a fiú most töltötte a 18. évét, még nem tudta magát beoltani, és akkor őt csak kint ültethetjük le. Nagyon sokszor konfrontálódunk sajnos ebben a helyzetben. Ez az egész helyzet olyan, hogy nincs jó megoldása.

Hogy fogják tudni megcsinálni?

Megállítótáblák várják a bejáratnál a leendő vendégeket, illetve a pincér is tájékoztatást ad, mert kötelessége. De úgy vesszük észre, hogy már az elmúlt hétvégén már nem volt annyira vészes a helyzet, mint az előző két hétvégén. Kezdenek az emberek is hozzászokni, kezdik elfogadni. Mindig lesz egy kisebbség, amely ezt nem fogja elfogadni, de ezzel a helyzettel most együtt kell élnünk.

Kétfajta bor is szerepel a Balatoni Kör honlapján egymás mellett: a HegyBor meg a BalatonBor. Mi a kettő között a különbség?

A BalatonBor, a Balatoni Kör, illetve a rizlinggeneráció közös gyermeke, ami egy régiós együttműködést fejez ki. A tájegységre legjellemzőbb szőlőfajtából, olaszrizlingből készül reduktív eljárással, egy könnyed, gyümölcsös, nyári bor, amivel szinte minden strandon, minden vendéglátóhelyen találkozhat a turista. Ez egy nagyon jó minőségű alapbor. A hegybor már egy komolyabb bor, ahol a reduktív eljárást fölváltja a hordós érlelés, mélyebb, nagyobb tartalommal.

Úgy kell elképzelni a BalatonBort, mint külföldön a ház borát? Ha BalatonBort kérek, akkor nagyjából mindenütt ugyanazt a minőséget fogom kapni?

Igen, BalatonBorból egészen biztosan ugyanazt a minőséget fogja kapni. Az a borász, aki jelentkezik, hogy BalatonBort szeretne készíteni, leadja a tételeit, a független bírálóbizottság elbírálja egy nagyon hosszú lista alapján, hogy illatában, ízében, színében, karakterében, alkoholfokában megfeleljen a BalatonBornak, ezáltal szinte egységes, könnyű olaszrizlinget fogyaszthatunk.

A HegyBor pedig az ínyenceknek való?

Nem, mindenkinek való, de már egy kicsit mélyebb tartalommal bír. Gyakorlottabb, tapasztaltabb borivóknak ajánljuk. Étteremben általában ajánlják bizonyos ételek mellé, és érdemes megfogadni az ottaniak tanácsait, mert nagyon jól működnek együtt a borok és az ételek, ha szakértő ajánlja.

Ez a teljes balatoni régió kínálatát reprezentálja?

Minden termelőnek többféle bora van, nem mindenki nevezi be a hegyborbírálatba. A Balaton környéke nagyon sokszínű. Nyilván fehérborban vagyunk nagyon erősek, de akár a déli parton, akár az északi parton kitűnő borászok várják a vendégeket.

A balatoni gasztronómiának is lesz valamilyen brandje?

Még nincs, mindenki keresi az útját kicsit még a gasztronómiában. Az már alapkövetelmény és a vendégek is követelik, hogy készüljenek helyi friss alapanyagokból az ételek. Az, hogy egységes legyen a Balaton, sokféle szempontból jó lehet, de én úgy gondolom, hogy inkább a sokszínűsége lehet érdekes a turisták számára. Nem kell, hogy mindenütt ugyanazt az ételt egyék, nem is nagyon tudják. Harmadik éve megrendezzük az év strandétele választást, ezzel a strandbüféket is a minőségi ugrásra szeretnénk rávenni, és nagyon jó partnerek ebben nagyon sokan. Nagyon profi és tudatos brandépítés folyik a strandokon is. Inkognitóban teszteljük le a strandbüféket, aztán a legjobb harmincba elmegyünk egy bírálóbizottsággal, és végigkóstoljuk a helyeket, és ez alapján döntjük el, hogy ki nyeri ezt a versenyt.

A strandételeket ugyanúgy a minőségi gasztronómiával foglalkozók csinálják, vagy vannak strandétel-specialisták, akik szezonálisan elmennek strandételt csinálni a Balatonra?

Érdekes kérdéshez értünk el. A budapesti vendéglátók egyre többen, szorult helyzetükben keresik a maguk új piacait, és a balatoni szezonban találják meg, és ezzel nincs is semmi probléma, mert minőségi ugrást hoznak a strandokra is. Mi örülünk nekik, mert bennünket is egyre jobb minőség elérésére sarkall ez, a vendégek meg egyértelműen nyernek vele.

A vendégek igen, de szeretik a versenyt azok is, akik egyébként abban benne vannak?

A verseny az életünk, aki körül nincs verseny, nincs konkurencia, az előbb-utóbb el fog süllyedni. A verseny mindig, az élet minden területén arra ösztönöz, hogy egyre jobb legyél, egyre jobbat készíts, egyre kedvesebb legyél a vendéggel, egyre elégedettebb vendég távozzon tőled.

Azt honnan tudják, hogy a vendég mikor elégedett?

Nyilván megosztja a társadalmat ez a csillagozósdi a közösségi médiában. Ennek van jó és rossz oldala is. Bennünket ez is arra sarkall, hogy minél minőségibb ételeket szolgáljunk ki, minél minőségibb vendéglátásban részesítsük a vendégeket. Viszont megjelent egy olyan kör is, amelynek semmi sem jó, de mindenkit értékel.

Ezzel mit lehet csinálni? Nyilván ezeknek a bejegyzéseknek az a céljuk, hogy valami hangulatot keltsenek. Beleállnak?

Nem. Én azt a magatartást tartom helyesnek, hogy nem állunk bele. Aki építő jelleggel kritikát fogalmaz meg, azt mindig megköszönjük. Ha privát üzenetben küldi, akkor annak örülünk a legjobban, akkor nyilvánvaló, hogy építő jellegű a kritika, mert nem a közvéleménynek, hanem nekünk szánta és ezáltal sarkall bennünket a jobb minőségi tevékenységre.

Mekkora drágulással számolnak az idén?

Az étlapokkal az éttermek, illetve a cukrászdák is már beárazták a termékeiket, és átlagosan tízszázalékos áremelés látható a Balatoni Kör-tagoknál. Hogy ezt tudjuk-e tartani ezután a gyümölcsszezon után, ez kérdéses, de nyilván nekünk sem célunk az, hogy szezon közben az árakkal játsszunk. Megpróbáltuk előrevetíteni a folyamatokat, de a gyümölccsel gond lesz, azt mi is látjuk.

Az, hogy a víz milyen, az a Balatoni Kör tagjait, borászokat, gasztronómusokat érdekli? Mert a Balatonra utazókat ez nagyon-nagyon érdekli .

Hogyne érdekelne! A Balatoni Kör alapcéljai között ott szerepel, hogy a természeti, illetve az épített környezetre is odafigyelünk. Jó példával járunk el, a különböző kemikáliákat, mosogatószereket szállító cégeket megversenyeztetjük, és olyan termékekre igyekszünk váltani, amelyek könnyen lebomlók, mert rengeteg mosogatószer, egyéb tisztítószer megy közvetve a Balatonba.

Az épített környezetre van rálátásuk? A Balatoni Kör szerint jó irányba megy a Balaton körüli építkezések rendszere?

Összességében az irány jó. Nyilván vannak kirívó esetek, a nádasirtás kapcsán és ilyen ügyekben mindig fel fogunk szólalni. Azzal maximálisan egyetértünk, hogy például a Balaton-felvidéken most már bizonyos területnagysághoz kötik a gazdasági épületek építését is. A teljes tiltást mi nem tartjuk jónak, legyen korrekt szabályozás, de a ló egyik oldaláról ne essünk át a másikra, hogy mindent szabad, majd utána meg semmit sem három évig. Az nem biztos, hogy a fejlődést fogja szolgálni.

Van-e a Balatoni Körnek véleménye a balatoni csónakhasználatról, hogy lehet-e elektromos helyett motorosat, és ha igen, akkor kinek lehet és azt mire lehet használni?

A motoros hajók működését mi nem támogatjuk.

Pedig jó vendégkör volna, ha többen tudnának ott motorozni, nem?

Igen, lehet, de a turizmusügynökségnél is ez örök vitatéma, hogy vitorlásturizmus vagy elektromoshajó-turizmus, mert a vitorlások nem szeretik az elektromos hajókat, az elektromos hajók nem szeretik a vitorlásokat. Mind a kettőnek van előnye, hátránya. Kétségkívül fejlődésnek indult az elektromos hajó mint hobbitevékenység, és azt is látom, a vitorlások nem örülnek, hogy kezdik őket kiszorítani a kikötői helyekről.

Vagyis több kikötő kell előbb-utóbb.

Igen, viszont bárhol próbálnak a Balatonon kikötőt építeni, ott rögtön óriási fölzúdulás van, pedig a fejlődés ez lesz. Manapság már megvannak azok a technológiák, hogy ne iszaposodjon el a környék, de nagyon nehéz meggyőzni a helyieket, akik már láttak olyat, ahol ez előfordult.

Az időjárástól függ még a balatoni szezon?

Most már nincs az a Balatonnál, hogy rossz időben ülünk a nyaralóban és nézünk ki az ablakon, hogy vajon eláll-e ma az eső, hanem millió program várja az embereket eső idején is, akár a borászatok borkóstolókkal, a vendéglátóegységek, a kilátók. Már nem áll meg az élet esőben a Balatonon, és ennek nagyon örülök. Nyilván a strandokat nagyon befolyásolja az időjárás, ezzel nem tudunk mit kezdeni, de most már nyugodt szívvel el lehet jönni a Balatonra nyaralni. Akkor sincs baj, ha esik az eső.