Megjelent a Magyar Konyha nyári mellékleteként a Balatoni Gasztrokalauz. A 2013-as induláskor még mindössze 170 ajánlható hely volt, most ez a szám 360, ráadásul pandémia ide, pandémia oda, 65 teljesen új hely is van a kiadványban. Tehát él és virul a balatoni gasztronómia?

A Balaton úgy látszik, agyoncsaphatatlan, aki akar két jó hetet magának, többnyire a Balatonhoz megy. Hogy egyáltalán komolyan lehet venni a balatoni gasztronómiát, az nagy fejlődés. Amikor kezdtük 2013-ban, a 170 ajánlott helyből 130 vagy 150 étterem volt. Azóta annyi termelő, annyi alternatív hely a romkocsmáktól a sorfőzdékig, az újhullámos kávézóktól a fagyizókig keletkezett, hogy ez a 360 tipp korántsem 360 éttermet takar. Ez nem étteremkalauz, ez egy kulináris útikalauz.

Változott az igényszint a Balatonra járók között?

Hogyne változott volna. Ma már kizárt dolog a Balaton körül, hogy a tilápiát vagy a nílusi sügért el lehetne adni balatoni fogasnak, és a törzsvendégek rákérdeznek, hogy a keszthelyi tokhal a keszthelyi akvakultúrából? Vagy tapolcai a pisztráng? A sajtosokat kezdték el legelőször megtanulni, idén már külön rovat kellett a pékségeknek, mert annyi új jött létre. Az éttermek mindig szavalták a regionalitást meg a szezonalitást, de most megcsinálták, mert rákényszerültek. Most gyakorlatilag a Balaton körül rendkívül nehezen jutsz hozzá francia vagy olasz vagy spanyol borhoz. Nincs. Tudomásul vették.

A regionalitás érvényes, mondjuk, a strandbüfékben is?

Abszolút, ma már ha rendelsz egy rozé hosszúlépést egy valamit önmagára adó helyen, akkor megkérdezik, hogy milyen rozét szeretnél, és nem szekszárdit fognak mondani, hanem bizony Balaton-környékit.

A pandémia után a 65 új hely nyitásával is talán érzékelhető egyfajta optimizmus?

A fontos helyek közül egy sem szűnt meg, és ez nemcsak az éttermekre vonatkozik, hanem a termelőkre is. Mindenki túlélt. Hogy takaréklángon és leszűkítette a munkatársait, vagy megtehette azt, hogy teljes fizetéssel megtartotta a gárdáját, az más kérdés, de a túlélési stratégiák beváltak. Az újak pedig hihetetlen módon kreatívak, vagányak, iszonyúan sokszínű lett a balatoni étlap. Először volt a bisztrók divatja, aztán megjelent néhány fine dining, utána megjöttek a strandbisztrók, a beach food. Tavaly érdekes módon erősödött a családi kisvendéglők része, idén egyértelműen a burgerezők, illetve a grillezőhelyek száma növekedett meg. Az étlap hihetetlenül sokszínű lett. Azért hiteles ez a kiadvány, mert a kilencedik éve szinte ugyanaz a stáb készíti, az óramutató járása szerint Siófoktól Siófokig körbeesszük a Balatont, és mindenkinek megvan a területe.

Az új helyeket hogy lehet feltérképezni?

Ó, nagyon könnyű. A Balatonnak presztízse lett, a balatoni életérzés mindenkinek hiányzik, és a tó miatt, a teraszok miatt, a tér miatt az ember lényegesen kevésbé fél és szorong, mint Budapesten a zárt terekben.

A fine dining ízvilágot és stílust érdemes levinni a Balatonhoz?

Ez a fehérkesztyűs, merev, hagyományos három Michelin-csillagos illúzió ma már a nagyon tájékozatlan emberek fejében van meg. Ma már senki sem arra vágyik, hogy álljon mögötte három pincér feszesen és ötpercenként megkérdezze tőle, hogy minden rendben van-e. Az ember társaságra vágyik, kedélyes asztaltársaságra, békére, nyugalomra, naplementére, aranyhídra, rozéfröccsre, az érzékek játékára. Az egész gasztronómia egy színház, hiszen leülök valahova, még semmit sem tudok a konyháról, még el sem döntöttem, hogy mit eszem, de már bombáznak az ízek, illatok, érzések, benyomások. Aztán második lépésként megnézem az étlapot, ha egyáltalán van. Minél kisebb az étlap, annál jobb természetesen.

A klasszikus műbőrkötéses, vastag étlap már teljesen eltűnt?

Vége ennek az egész zimmerferis világnak. Ma mindenki megpróbálja a saját kreativitását kiélni. Hogy tévedett-e vagy nem tévedett, az más kérdés. Hogy mennyire globalizálódott a dolog, amikor a teljesen friss kiadványt átnéztem, akkor mérhetetlenül megdöbbentett, hogy a neveket illetően két fő tendencia van. Egyrészt vannak a szellemes nevek. Az egyik legjobb névnek a Mi a kő?-t tartom. A Kővirág is jó Köveskálon, de a Mi a kő? beidézi a mi a kő tyúkanyámot, ami egy nagyon becsületes kulturális hozadék. Másrészt vannak az ilyen típusú nevek, mint a Partycsóka, ami egy nagyon jellemző arra a globalizációs helyzetre, ami kialakult. Nem i-vel írja a particsókát, hanem y-nal…

Merthogy esténként ott zenélnek, elég minőségi, jó élő zene van.

Igen, rengeteg angol név került be, főleg a burgerező és BBQ-helyeknél. De bekerültek az ilyen kedélyes magyar nevek is, mint a Kistehén, a Bitang, a Kőróka. Eleve a Pörc egy nagyon szellemes név volt, és ott az utórész az Bisztro és Delikát, az még teljesen jó, de például a Bitang esetében már nem az van, hogy kávézó, hanem hogy coffee shop. Ahogy ez keveredik, azt is jelenti, hogy a generációk változtak. Engem is meglepett, hogy például egy veszprémi pékség madmoiselle pékség helyett Mákmoiselle, mert sok mákos süteményt süt. Ez mind-mind azt jelenti, hogy a fejekben kreatív szemléletvan, és ez nemcsak a névadásban valósul meg, hanem a termékekben és az étlapokon is.

Azért a balatoni nyarakhoz alapjaiban kapcsolódik a hekk, a lángos, a palacsinta, ez ugyanúgy ott van a klasszikus strandbüfékben, még ha azért változik is a kínálat. Ezekben is változott a minőség?

A hekk megölhetetlen, nem is kell bántani a hekket, mert akik szeretnének halat enni, de mániákusan félnek a szálkáktól, soha nem fognak sült keszeget kérni. Ha ez a hekk korrektül van megsütve, friss, jó kovászolt uborkát, friss kenyeret kap hozzá az ember és egy jó hosszúlépést, akkor igazából ezzel semmi baj nincs. Aki ezt választja, ezt a balatoni feelinget megkapja. Nyugodtan felvehet hozzá egy klottnadrágot és azt a régi kiskacsás úszógumit is, és akkor nagyon könnyedén a nyolcvanas években érzi magát. Ezek megvannak, de hatezer melegkonyhás hely van a Balaton körül, a kalauz elirányít 360 helyre, de aki csak úgy bemegy valahova, azért még mindig tévedhet.

Tavaly nyáron én sokakat láttam a tihanyi kompon, strandokon, hogy ott volt a strandtáskában ez a kiadvány.

Mert az a logikája ennek a kiadványnak, hogy ha megérkezik valaki egy adott helyre, a hat régióból bármelyikre, akkor kipakol, és kinyitja, akkor mi garantáljuk neki, hogy öt-tíz kilométeres körben talál valamit. Először a régión belül az éttermek vannak, aztán a bisztrók, a cukrászdák, a pékségek, a termelők, és kulturális tippeket is adunk. Nagyon sok helyen megadjuk a termelőknek, a séfeknek vagy a tulajdonosoknak a nevét, akik hajlandók beszélgetni. Ha érdeklődő ember megy, akkor máris létrejött egy plusz program, ami be sem volt kalkulálva a nyaraláshoz. Ilyen értelemben én ezt egy gasztrokulturális kihívásnak tartom, és a visszaigazolása azt mutatja, hogy ez a része nagyon működik, az emberek nagyon ki vannak éhezve egymásra és az információra. És még valami: a hitelesség nagyon megingott az utóbbi években, és ha azt látják, hogy nem hazudsz, nem reklámozol, nem az van, hogy ingyen eszel és becsapod őket, akkor ezt meghálálják.

Kulcskérdés a termelők és a vendéglátósok kapcsolata. Kialakult már az a termelői hálózat a Balaton környékén, amely üzembiztosan tudja biztosítani ugyanabban a minőségben és mennyiségben azt, ami kell a folyamatos működéshez?

Efelé megy a változás. Ma nincs olyan komolyan vehető, nemhogy étterem, hanem strandbisztró sem, kisvendéglő sem, amelyiknek ne lenne legalább 15-20 beszállítója. Az új helyekről is az éttermestől meg a termelőtől tudunk. Nekünk most már több ezer emberrel van kapcsolatunk, és ők hibátlanul tudják, ők ott élnek. Nekik télen-nyáron meg kell ebédelni, tehát pontosan tudják, hogy ki az, aki megbízható, ki az, aki nem.

A kalauzban az szerepel, hogy stílusbeli eltérések megvannak ugyan most is az északi és a déli part között, de a minőségi különbségek egyre csekélyebbek. Pedig egyfajta kulináris sivatagként szokták leírni korábban Siófokot és környékét.

Az egynapos turista gasztronómiailag igényesebb lett, és egyre jobb kocsikkal jönnek az emberek. De ez azért a mai napig érvényes, ha az autópályát nézed, akkor ahogy elhagyjuk Siófokot, a forgalom folyamatosan csökken, lassul, lenyugszik, nincs ez a hisztéria. Ha megépítenék az északi partra az autópályát, igen érdekes változások lennének, nem feltétlen pozitívak. Siófok egyetlen dolog miatt volt kevésbé igényes, hogy azok, akik vitték magukkal az ennivalót és valóban csak fürdeni akartak egyet a tóban, Siófokot és környékét érték el a leggyorsabban, és mivel egy napon belül hazamentek, ezért nem volt lehetőségük különösebb felfedezésre. De ez is óriásit változott.

A Balatont körbekóstolva kiderült-e az, hogy a vendéglátó szektorban jelentkező munkaerőhiány mennyire jelent gondot?

Ez nemcsak most gond, a pandémia előtt is az volt, és nemcsak ebben a szakmában. Nemcsak az orvosokat csábítja el a nagyobb bér, és Burgenland nagyon közel van. Mostanában rémhíreket lehetett olvasni, hogy egymillió forintot kér egy jobb séf havi illetményként. 400-600 ezer alatt nem lehet jó séfet találni, ezt tudom a beszélgetések tapasztalatából. Ennél sokkal nagyobb probléma, hogy a képzés hiánya miatt húszezer pincér hiányzik. Ha te növelni akarod a séfek jövedelmét, és a pincéreket is meg akarod fizetni, akkor sajnos a vendégeidnek többet kell keresni, többet kell tudni kiadni. Most nagyon kevés hely hárítja át a hatalmas vesztségeket a vendégekre, amelyeket a járvány alatt elszenvedett. Csodálkozom is rajta.

A szezonalitás mennyire nyomja rá a bélyegét a balatoni gasztronómiára?

A kiadványban mi három külön piktogramot használunk, az új helyeket mutatjuk pirossal, az egész évben nyitva tartó helyeket és a szálláshelyeket.

Nyilván egy strandbüfé nem fog nyitva tartani novemberben, de egy étterem részéről nem merész vállalás az, hogy egész évben nyitva tart?

Nincs is több 80-100-nál, aki vállalja. A többi nem vállalja, de folyamatosan húzza ki a szezont. Ez a tendencia három évvel ezelőtt már elindult, de nagyon keresztbe vágta a járvány, a kulturális fesztiválok, a borfesztiválok mind elmaradtak. De van téli Balaton is, a jégkutyázástól a disznóvágásokig. Mindez akkor fog működni, ha kialakul egy olyan igényes polgári közeg, amelyik a gasztronómiai kultúrát és önmagában a kultúrát az élet olyan szerves részének tekinti, amire ugyanolyan szükség van, mint a levegőre, a vízre, vagy akár a sörre. A gasztronómia nagyon nagy hívószó, és nem véletlenül keverik egyre több helyen a gasztronómiát kulturális eseményekkel. Attól, hogy augusztus 20-án, a tűzijáték napján automatikusan vége a balatoni szezonnak, én már nem félek. Nagyon szép vénasszonyok nyara lehet idén.