A hegyaljai bortermelők azt szeretnék, hogy a Tokaji Aszú kerüljön vissza a köztudatba - fogalmazta meg Király Enikő, a Tokaj Kereskedőház Zrt. vezérigazgató-helyettese az aszúnap célját. Mint mondta: fontos, hogy a közvélemény tudjon arról, mennyire különleges bor az aszú, ám emellett arra is szükség van, hogy időnként fogyasszák is.

Az aszúnap egyik célja, hogy megmutassa: az otthoni konyhákban elkészíthető ételekhez is fogyasztható a legnemesebb tokaji bor, sőt az ételek alapanyaga, "fűszere" is lehet. (A rendezvényen bemutatott ételek receptjei cikkünk végén olvashatóak.) A mostani gyakorlathoz képest jóval többször és sokkal bátrabban lehetne párosítani az ételeket az aszúkkal, akár a háztartásokban, de a gasztronómiában is - hangsúlyozta Király Enikő. Hozzátette: az aszú nem kizárólag desszertbor, jól illik húsételekhez, előételekhez is, így itt az idő, hogy szélesítsük azt az ételspektrumot, ami az aszúborokhoz kapcsolható.

Király Enikő arról is beszélt, hogy hagyományt szeretnének teremteni az aszúünneppel. A cél az, hogy legalább egyszer egy évben, például karácsonykor, a családok többségében nyíljon ki egy üveg Tokaji Aszú, a családok ezzel koronázzák meg az ünnepet.

A Tokaji márka új arculatának megalapozása érdekében a Claessens International nevű tanácsadó cég bevonásával eddig elvégzett felmérések rámutattak arra, hogy a hazai fogyasztók többsége kifejezetten nagyra tartja és érdekes italkülönlegességként gondol a Tokaji Aszúra. Ennek ellenére többségük ma meglehetősen ritkán, évente legfeljebb egy-két alkalommal fogyaszt aszúborokat - fejtette ki Király Enikő, a Tokaj Kereskedőház vezérigazgató-helyettese.

A Tokaji Aszú elismertsége a fogyasztók körében már ma is a sokszor hangoztatott "borok királya" kifejezéssel jellemezhető. Azonban komoly erőfeszítésekre van szükség ahhoz, hogy ezt a pozitív arculatot a tokaji pincészetek piaci sikerre tudják lefordítani és valóban divatossá tudják tenni az aszúborok fogyasztását."Szeretnénk elérni, hogy a magyar családok Karácsonykor és más ünnepek alkalmával is Tokaji Aszúval koccintsanak. Ez hozzájárulna ahhoz, hogy a Tokaji Aszú újra a minőségi magyar gasztronómia egyik legfontosabb értékévé és alaptételévé válhasson" - fogalmazott a rendezvényen Kalocsai László, a Tokaj Reneszánsz Egyesület elnöke.

Idén még inkább a szakmai programokon volt a hangsúly, de szeretnénk, ha a hagyományteremtőnek szánt eseményhez jövőre a magyarországi top éttermek jelentős része is csatlakozna - mondta Kalocsai László. A Tokaj Reneszánsz Egyesület elnöke szerint az aszúfogyasztás ma jórészt a különböző családi eseményekhez és ünnepekhez kapcsolódik, éttermekben sokkal kevésbé jellemző, hogy valaki Tokaji Aszút rendelne.

"Szeretnénk ezen a helyzeten változtatni, hiszen a vezető éttermek többsége ma is tart a kínálatában minőségi borkülönlegességeket. Emellett a sommelier-k nagyon sokat tudnak a Tokaji Aszúról, így közvetítő szerepük kulcsfontosságú lehet a borkülönlegesség fogyasztásának divatossá tételében" - fogalmazott Kalocsai László. Éppen ezért a cél, hogy a 2015-ben a magyarországi top éttermek különleges étel-ital párosítások összeállításával, valamint aszúkóstolók tartásával kapcsolódjanak a Tokaji Aszú Naphoz, a későbbiekben pedig a szervezők a kezdeményezést külföldre is ki kívánják terjeszteni.

A minőségi borok iránti kereslet és a fogyasztói tudatosság erősödése, valamint a Tokaji márkanév presztízsének javulása újra divatot teremthet a Tokaji Aszúnak. A márka megítélésének javulását jelzi, hogy miközben a megkérdezettek 77 százaléka ért egyet azzal, hogy Magyarország fontos bortermelő ország, 90 százalékuk véli úgy, hogy Magyarországon kiváló nemes édes borokat készítenek. Azonban a legismertebb hazai borkülönlegesség részben újrafelfedezésre vár. Ugyanis, miközben a Tokaji Aszú a tradicionális karácsonyi ételsorok elismert kísérője, a modern gasztronómiában is egyre kedveltebb ital.

Az aszúborok sokoldalúságának ismertebbé tétele céljával a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa, a Tokaj Reneszánsz Egyesület és a Tokaj Kereskedőház november 27-én első alkalommal rendezte meg a Tokaji Aszú Napot. A szervezők célja, hogy a hagyományteremtőnek szánt eseményhez jövőre a hazai top éttermek is csatlakozzanak annak érdekében, hogy a Tokaji Aszú az éttermi kínálatban is elfoglalhassa az őt megillető helyet.

Jelentősen javult a magyar, s ezen belül a tokaji borok megítélése az elmúlt időszakban. A néhány hónappal ezelőtt elindított Tokaji márkakutatás készítői magyarországi turisták véleményét is megkérdezték a magyar borokról. Ebből kiderült, hogy a magyar válaszadók nem kevesebb, mint 77 százaléka ért egyet azzal az állítással, hogy Magyarország fontos bortermelő ország. Tokaj elismertségét pedig jelzi, hogy a magyar turisták 90 százaléka gondolja azt, hogy idehaza kiváló nemes édes borokat készítenek. Nem sokkal rosszabb a kép a hazánkba látogató külföldi turisták körében sem. Az esetükben a megkérdezettek 71 százaléka értékelte Magyarországot fontos bortermelő országnak, s 77 százalékuk mondta azt, hogy a magyar nemes édes borok kiválóak.

"A borkedvelő fogyasztók ismeretei bővülnek, egyre nagyobb öntudattal hozzák meg döntéseiket, miközben a korábbinál nyitottabbak az új borok, új ízek kipróbálására. Ez nagy lehetőséget jelent Magyarország legismertebb borkülönlegességének, a Tokaji Aszúnak is. Ugyanis sokan csak ezután fognak valóban megismerkedni a Tokaji Aszúval, ezzel a tradicionális, ám megújuló magyar borkülönlegességgel" - mondta Prácser Miklós, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke. A szakember kifejtette: a nemzetközi és a magyar piacon egyaránt nő az igény a minőségi borok, és az ikonikus értékeket hordozó gasztronómiai termékek iránt, a Tokaji Aszú pedig egymaga képes megtestesíteni mindezt. A Tokaji Aszú egyfajta újrafelfedezésre is vár, hiszen a fogyasztók többsége úgy gondolja, hogy nem mindennapi fogyasztásra való, inkább alkalmi ital.

A Tokaji Aszú desszertek mellé vagy desszert helyett is kiváló, de a libamájjal vagy kéksajtokkal való párosítása is klasszikusnak számít. A tradicionális karácsonyi ételsorok kísérőjeként is meg lehet találni a helyét. "Összességében kevés olyan borféleség van, ami oly sokféle étellel párosítható, mint a Tokaji Aszú. A tokaji nemes édes borkülönlegesség jól illik például a manapság divatos fűszeres, csípős keleti ételekhez is. Nem véletlen, hogy a modern gasztronómia világában az utóbbi időben egyre kedveltebbek és keresettebbek a minőségi aszúborok" - fogalmazott Prácser Miklós.

Ezzel együtt ma még sokan inkább ajándékozási célból vásárolnak Tokaji Aszút, hiszen a borkülönlegességnek egyedülálló, fél évezredre visszatekintő történelme van. Múltja, különleges készítési eljárása, valamint a tokaji terroir mind értékként jelennek meg a fogyasztók előtt, mint ahogy az is, hogy olyan jeles történelmi személyiségek voltak a rajongói, mint XIV. Lajos francia király, Nagy Péter orosz cár, vagy éppen Goethe. A Tokaji Aszú minőségét a szigorodó előírások is garantálják. Így a 2013-ban elfogadott új borvidéki rendtartásnak, illetve az aszúkészítés módosított szabályainak köszönhetően az idei termésből - a tavalyihoz hasonlóan - már kizárólag 5 és 6 puttonyosnak megfelelő minőségű aszúk készülnek. "Tokaji Aszút jó adni és kapni, hiszen ez az egyik legjobban érlelhető bor. Így születésre, évfordulókra, házasságkötésre is nagyon jó ajándékozni" - hangsúlyozta Prácser Miklós.

"Ugyanakkor fontos lenne, hogy az Aszú elismertsége a tényleges fogyasztásban is tetten érhető legyen, hiszen élvezeti értéke magasan kiemeli a borok közül" - tette hozzá a Tokaji borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke. A szakember szerint az első kóstoláskor különösen a fiatalabb generáció tagjai lepődnek meg, akik jelentős része korábban még nem is ízlelt hasonló bort. Ugyanis a minőségi aszúborok olyan gazdag és egyedi ízvilágot vonultatnak fel, amely méltán teszi őket elismertté a borszakmai körökben is szerte a világban.Az első aszúnapon bemutatott ételek:

Libamájas beigli Tokaji Aszús mákkal

Hozzávalók (1 rúd kb. 10 adag)
• hagyományos kelt beigli tészta

Libamáj töltelék
• 25 dkg hízott libamáj
• só
• bors
• vöröshagyma
• koriander
• 0,5 dl tokaji aszú

A libamájat pépesítjük, fűszerezzük az aszúval kenhető állagúra keverjük. A kinyújtott tésztára tesszük, majd ezután összetekerjük és 180 ºC előmelegített sütőben készre sütjük.

Aszús mák

Hozzávalók
• 2 dl 6p. Tokaji Aszú
• 10 dkg daráltmák
Az aszúban a mákot krémesre főzzük

Grillezett libamájszelet házi kalácson Tokaji Aszú redukcióval

Hozzávalók 4 személyre
• 4 szelet kalács (esetleg kuglóf)
• 20 dkg libamáj (4x5 dkg)
• só
• bors
• 0,25 dl Tokaji Aszú
• 10 dkg barna cukor
• keményítő

Libamáj
A szobahőmérsékletű libamájat 4 szép szeletre vágjuk. Forró serpenyőben pici olajon mindkét oldalát megsütjük kb-1-1 percig, így kívül kérge lesz, belül pedig krémes marad.

Redukció
A barna cukorból karamellt készítünk, mikor aranysárga lesz, felöntjük az aszúval és kb. a felére visszaforraljuk. (kiforraljuk az alkoholt belőle) Ha szükséges pici keményítővel kellő állagúra sűrítjük.

Tálalás
A kalácsra helyezzük a frissen sült libamájat, majd meglocsoljuk a redukcióval a májat és picit húzunk a tányérra is.

Egészben sült pulykamell Tokaji Aszúban karamellizálva aszús gesztenye mártással

Hozzávalók 4 főre
• kb 80 dkg pulykamell
• vöröshagyma (2-3 db)
• só
• bors
• 3,5 dl Tokaji Aszú
• 0,5 kg főtt gesztenye
• 0,2 kg kacsazsír

A pulykamellet a kacsazsíros tepsibe rakjuk, mellé egészbe 2-3 db hagymát rakunk , az aszúból 2 dl melléöntünk és egy pici vizet is hozzáadunk.
180 ºC előmelegített sütőben alufóliával letakarva kb. egy órát sütjük, majd a fóliát levéve az aszús zsírral folyamatosan locsoljuk még kérge nem lesz.

A gesztenyét előző nap beáztatjuk a maradék aszúba, majd másnap félrerakunk 4 szép szemet a tálaláshoz. A maradékot az aszúval összeforraljuk és botmixerrel krémes állagúra készítjük.

Tálalás
A pulykamellet 8 szeletre vágjuk, leöntjük a gesztenyemártással és a tetejére helyezzük a félrerakott szép gesztenye szeletet.

Bélszín keleti zöldségekkel kókuszpehellyel

Hozzávalók
• 0,6 kg vesepecsenye (lehártyázva)
• só
• bors
• 0,3 kg friss sárgarépa
• 0,3 kg gomba
• 0,3 kg cukkini
• sötét szójaszósz
• kókuszpehely

A bélszínt egészben forró serpenyőbe tesszük és kérget sütünk rá. Majd 150 ºC előmelegített sütőben kb. 6 percig médiumra sütjük úgy, hogy picit véres legyen a közepe.
A zöldségeket a szójaszószban tálalás előtt grillezzük és ízlés szerint más keleti fűszerekkel ízesítjük. (pld. gyömbér)

Tálalás
A zöldségeket a tányérra halmozzuk, majd a bélszínt 4 db-ra vágjuk kb. 15 dkg/db és a zöldségre rakjuk a végén a kókuszpehellyel megszórjuk.

Kacsacomb illatos káposztával Tokaji Aszús rózsabors mártással

Hozzávalók 4 főre
• 2 kg kacsazsír
• 4 db kacsacomb
• 3 szál rozmaring
• 3 szál kakukkfű
• só
• bors
• 1 kg lilakáposzta
• 1 dl szilvalé
• 1 dl meggylé
• 1 db csillagánizs
• cukor
• 2 cl ecet
• 10 dkg vöröshagyma
• 2 evőkanál rózsabors
• 1,5 dl Tokaji Aszú
• 0,5 dl méz
• 3 dkg vaj

Rózsabors mártás
Vajon megpirítjuk a hagymát, majd mozsárban durvára törjük a rózsaborsot és a vajra dobjuk. Hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk ezután az aszúval mártás állagúra forraljuk.

Kacsacomb
A combokat megtisztítjuk, majd kb. 80ºC zsírban (teljesen lepje el a zsír) 2-3 órát konfitáljuk (zsírban főzzük). A konfitálás előtt a zsírba rakjuk bele a kakukkfüvet és a rozmaringot is. Az egészet fedjük le egy tányérral, hogy ne engedje fel a combokat.

Illatos káposzta
A káposztából ecetből és cukorból készítsünk egy dinsztelt vörös káposztát, ízesítsük meg a meggylével a szilvalével és a csillagánizzsal.

Aszalt gyümölcsös pite

Hozzávalók, 1 tepsi kb. 20 adag
• 5 tojás
• 20 dkg cukor
• 20 dkg vaj
• 1 vaníliarúd kikapart magja
• 1 citromhéja
• 0,5 l tejföl
• 20 dkg liszt
• 20 dkg aszalt sárgabarack
• 20 dkg aszalt szilva
• fél csomag sütőpor

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből keményhabot verünk.
A többi alapanyagot összekeverjük és a fehérje habbal fellazítjuk.
Vajazott lisztezett tepsibe öntjük és az aszalt gyümölcsökkel megszórjuk. 180 ºC előmelegített sütőben 10 percig sütjük, majd 160ºC 30 percig továbbsütjük.

A receptlistát összeállította: Sárga Borház Vendéglő