40 év, 40 történet: a Zsidai Csoport múltja, jelene és jövője – 7. rész

30. Hogy jut el egy magyar éttermi csoport Andalúziába?

2017. szeptember eleje. Homokos tengerpart, pálmafák, 30 fok, napsütés, a tenger morajlása, teljes nyugalom és a hamisíthatatlan „mañana” hangulat*.... Egy csodában éreztük magunkat akkor ott Esteponában, Marbellától mindössze 15 percre a Kempinski Hotel Bahiaban, még akkor is, ha kint tartózkodásunk nagy részét egy légkondicionált tárgyalóteremben töltöttük.

De hogy jut el egy magyar éttermi csoport Andalúziába?

Az ÉS Bisztró sikerét látván a Kempinski vezetése felkérte a Zsidai Csoportot, hogy a dél-spanyolországi szállodában alakítson ki egy olyan, modern resort szállodának megfelelő gasztronómiai központot, ahová nemcsak hotelvendégek, hanem helyiek és a környékbeli más szállodában lakók is szívesen járnak, valamint a szálloda fogadóterét is gondolja át.

Nagy falat volt, de egy ilyen felkérésre csak igen lehet a válasz. Az időzítés sem volt annyira ideális, hiszen akkor még meg sem nyitott a bécsi és a Gozsdu udvarbeli Jamie’s.

De ott, azokon a napsütéses tengerparti meetingeken mintha tényleg a spanyol „mañana” kapott volna el minket: ráérünk majd holnap azon gondolkozni, hogyan valósul meg az egész projekt 2018 tavaszára.

Roy mai napig emlékszik az első napra, amikor megérkezett a lobbyba, és ámulva azt magyarázta a vezetőségnek, hogy milyen potenciál van a terekben és hogyan lehetne átalakítani, hogy a napfény és a sok üvegfelület vegye át a főszerepet.

Bara Ákost kértük fel a lobby és az éttermek tervezésére, aki akkor már számos nemzetközi éttermen dolgozott – de velünk volt a már sokat emlegetett Kempinski exigazgató, Roy barátja, Emile Bootsma is, aki projektmenedzserként képviselte a Kempinskit.

El Paseo del Mar lett a gasztronómiai központ neve, melyben helyet kapott a Baltazár Grill, a Spíler Beach Club, a Spíler Beach Bar és a Black Rose The Bar is.

Végül nagyon kemény munka után, 2018. március 19-én nyitotta meg kapuit az El Paseo del Mar Esteponában, a Kempinski Hotelben.

Elmondhatatlanul imádjuk az egészet a mañanákkal együtt is.

31. A Bistro1786 rövid története

A Szentháromság téren található, a budai városházának szánt épületet kisebb középkori lakóházak maradványain 1702-ben kezdték építeni Venerio Ceresola itáliai építőmester vezetésével. Kevéssel ezután a városházát tovább bővítették, a budai magisztrátus 1710. június 6-án tartotta meg benne első ülését. Az épület több mint 160 évig Buda városának, majd Pest és Buda 1873-as egyesítése után további 70 éven át a főváros I. kerületének közigazgatási központja volt.

Ebben a barokk stílusú épületében működött a Bistro1786.

A vendéglő azért kapta ezt a nevet, mert az épület alatti borospincébe vezető vaskapun az 1786-os évszám szerepelt, melybe mi nagyon beleszerettünk.

A 2018 áprilisában az ingatlant tulajdonló alapítvány a csodálatosan felújított épületben egy békebeli klasszikus magyar házias vendéglőt képzelt el, és erre a feladatra a Zsidai Csoportot kérte fel – másodikként. Az első üzemeltető cég ugyanis a felújítás vége előtt belátta, hogy egy műemlék épületben éttermet és konyhát üzemeltetni nem is olyan könnyű. Ő visszaadta a helyet, minket felkértek, mi pedig a lokáció miatt beleszerettünk a helybe. Pont a Hadik szobornál, a Jamie Oliver’s Italiannal szemben volt, a Mátyás templomtól 100 méterre.

Most is irreális volt a nyitás, hiszen az áprilisi felkérés után szeptember elején kellett nyitnunk úgy, hogy még semmi sem volt kész – miközben aktívan a spanyol projekten és már a Spíler Buda nyitásán dolgoztunk.

Az étlap a klasszikus magyar ételektől, mint a marhapörkölt, a csirkepaprikás vagy a túrós csusza a közkedvelt borjú bécsi át a friss és kreatív salátákig tökéletes ízelítőt adott mindenkinek a magyar konyhából. Elegáns környezetben, csodás napos teraszon fogyaszthattak a vendégek.

Mivel az épület nem lakóingatlan volt, rendezvényekre pont tökéletesnek tűnt. Egészen az első pár karácsonyi partiig, akkor ugyanis kiderült, hogy a felújításkor az épületet nem hangszigetelték és a mellette lévő lakóházban mindent hallani lehet…

Így sajnos étteremként üzemeltetni nem lehetett a helyet, be is zártuk a nyitás után három hónappal…

32. Spíler Buda

• Let love rule
• We will rock you
• Boys are back in town
• Walk on the wild side
• Stairway to heaven
• American woman
• Lady marmalade
• Sympathy for the devil
• Paint it black

Neked mi jut ezekről a zenékről eszedbe?

Nekünk a Spíler Buda.

A lokáció már megvolt, a MOM Park 2018-ra építette be a korábban üresen álló placcot a Csörsz utcánál, csak a koncepció nem volt kristálytiszta akkor még nekünk.

2018 nyarán Roy egyik este kiült a teraszra egy üveg borral, berakta kedvenc playlistjét, hallgatta a zenét, és csak jöttek a gondolatok. Ő pedig – ahogy mindig – most is csak szorgosan jegyzetelt.

Egy éttermi koncepció kidolgozásánál rengeteg dolog inspirálja, de a Spíler Budánál egyértelműen a zene volt a főszereplő. A rock ‘n roll és a dinamikus, mindent magával ragadó zene.

“Keep on rocking me, baby!”

A Spíler Budára mai napig úgy tekint, mint a “legösszerakottabb” éttermére. Itt helyén van minden: a koncepció, a konyha, az ételek, az italok, a hangulat, a zene és a fények.

“Ha történetként kellene megfogalmaznom azt, hogy mi történik most, akkor azt mondanám, hogy felvillan előttünk a Spíler újabb arcéle. Miután számos kalandot megélt a pesti belvárostól kezdve egészen Sanghajig, majd befutott rocksztárként elég időt mulatott már a marbellai beach klubjában, arra jutott, hogy egy leheletnyit komolyabbra veszi a figurát, és itt az ideje leülni beszélgetni egyet a barátokkal a világ nagy dolgairól. Kell tehát egy hely, ahol egy ilyen menő rocksztár otthonra lelhet” – foglalta össze Roy, hogyan és miért került Spíler a budai oldalra.

Az étterem végül 2018. december 14-én nyitott meg, stílszerűen egy rock témájú partival. És biztosan vagyunk benne, ha Lana del Rey és Mick Jagger találkozni akarna, a Spíler Budát választaná.

33. Zsidai Home

2020. március 17-én reggel felébredtünk, és egy teljesen új világban találtuk magunkat. Szomorú nap volt ez az életünkben, hiszen attól a naptól minden éttermünk korlátlan időre bezárt.

40 éves cégcsoportunk sok fundamentális történelmi és piaci változáson van már túl. Ilona és Péter megküzdött a szocializmus nehézségeivel, majd élt a rendszerváltás lehetőségeivel. Megküzdöttünk a '90-es évek gazdasági válságkezeléseivel, az 1999-es valutaválsággal, a 2000-es dotcom lufi kipukkanással, és pont egy évvel az után, hogy tele lelkesedéssel, elszántsággal és tervvel Roy a családi vállalkozáshoz csatlakozott, megérkezett a 2008-as pénzügyi világválság is. Megküzdöttünk a nehézségekkel és túléltük azokat.

A 2010-es évek végén rekordszámú vendéget fogadtunk, az emberek örömmel utaztak és fogyasztottak éttermeinkben. Majd 2020 februárjában érezni lehetett, hogy valami nagyon komoly, valami nagyon más érkezik. 2020 elején tele voltunk reménnyel és bizakodással, hogy a kialakuló világjárványon hamar túlleszünk.

Nem így lett.

Az első három hónap sokkja után magunkhoz tértünk és feles kapacitásainkat kihasználva újítottunk. A lezárások kezdetétől azon dolgoztunk, hogyan lehetne csodás ételeinket minőségi romlás nélkül, éttermi minőségben fogyasztani otthon, hiszen mint tudjuk, a készétel kiszállítása esetén, ahol sokszor a futárnál 20-30 percig is ott van az étel, minőségi romlás tapasztalható.

2020 novemberére sikerült kidolgoznunk egy olyan étel-házhozszállítást, ahol az ételek 90-95 százalékos készültségi fokon érkeznek meg az otthonokba, vákuumcsomagolva, a befejezés és a tálalás marad csak az otthoni feladat, mely mindössze 5-10 percet igényel.

Tulajdonképpen a főzés örömét vittük el így a háztartásokba, a munkás részek nélkül – a Zsidai Home-mal.

A lezárások alatt ez a projekt tartott életben egy egész csapatot. Sokat tanultunk belőle, sokat adott nekünk, és mai napig velünk van: a kifli.hu-n rendelhető továbbra is.

Bár összeszorult szívvel gondolunk vissza a lezárásokra, egy pozitívuma mindenképp volt: egy innováció, a Zsidai Home.

34. Zuki

A lezárások alatt nemcsak a Zsidai Home-on dolgoztunk, hanem Roy egyik régi, gyermekkori álmán is: kidolgoztuk saját fagyinkat.

Miért pont fagyi?

Amikor Jamie-vel kezdtünk el dolgozni, tudtuk, hogy nála nagyon szigorú feltételeknek kell megfelelni alapanyagfronton, így természetesen fagylaltok terén is. A porból készült műfagylaltokat eleve el kellett felejteni, viszont akkor csupán egy olyan beszállítót találtunk, amely meg tudott felelni a követelményeknek.

Ugyan éreztük, hogy mi tudunk még ennél is jobbat készíteni, de egyszerűen nem tudtunk időt szakítani a megvalósításra.

Majd jött a pandémia és totálisan leállított minket. Volt időnk, és rájöttünk, nekünk van saját cukrászüzemünk, pékségünk, úgyhogy két vezető séfünk, Vernon Strachan és Meghraj Chavan elkezdett kísérletezni, hisz egyszerre lett erre is ideje. Tudtuk, hogy milyen ízt szeretnénk, kóstoltunk drága és tényleg tökéletes fagylaltokat, azokat szerettük volna itthon is előállítani.

Meghraj szerint ez egy olyan folyamat, amelyben sosem lehetünk biztosak abban, hogy megtaláljuk a tökéletes receptet. Nagyon hosszú időnkbe telt a fejlesztés, hiszen úgy szerettük volna megalkotni a legjobb fagylaltot, hogy amennyire lehet, helyi alapanyagokból dolgozzunk.

A fagyi nekünk szerelem és szabadság lett a lezárások alatt. Ebben tudott igazán megmutatkozni a szakma felé szerelmünk, a szakma iránti szenvedélyünk és az alkotói szabadságunk.

A Zuki fagylaltot éttermeinkben desszertlapon találod, ezen kívül a Wolton és a kifli.hu-n is kapható.

A fagyi nekünk szerelem és szabadság. És Neked?

(x)