Nincs alkalmasabb időpont a mértékletes sörfogyasztásra, mint egy gyönyörű őszi napon, meg a maradék 364-en. A sörnek mint italnak a története felől érdemes elkezdeni a beszélgetést vagy a sör történelmi fordulópontokhoz kötődő szerepéről, a történeti személyiségekről szabadon lehet választani. A sör mint folyadék?
A sör mint folyadék, hiszen ez az alapja annak, hogy bármit megtudjunk ennek az italnak a jelentőségéről. Természetesen a sör történelmét el lehet vinni kiemelkedő személyiségeknek a sörhöz való viszonyához, el lehet vinni a sörkereskedelemhez, a sörgyártáshoz, a sörreklámozáshoz, a sör fogyasztásához, tehát rengeteg társadalomtörténeti, gazdaságtörténeti, művelődéstörténeti vetülete van ennek a nagyszerű italnak, de először mégiscsak azzal érdemes megismerkedni, hogyan született meg a sör, és aztán hogyan lett népszerű.
A sör az úgy lett, vagy kitalálták?
A történésztől általában azt várják, hogy mindenre nagyon határozott választ adjon. Az összeesküvés–elméletek hívei ilyenkor szokták azt mondani, hogy eltitkolják a valóságot. A történész nem tud mindenre válaszolni. A történész nyomokból építkezik, pont úgy, mint egy nyomozó, de a nyomozó forró nyomon indul el jó esetben, a történész meg hideg nyomon, mert több száz vagy több ezer éves nyomok alapján próbálja meg feltérképezni, mi történt egykoron.
Az passzol, a sör az hideg, ha jó.
A sör az minden tekintetben hideg, így van, és a nyom is hideg, mert az első soraink nagyon régiek. Arra akartam utalni ezzel a kicsit hosszú bevezetővel, hogy igazából a történész csak arról tud számot adni, amiről a történeti források valamilyen információt elárulnak számára. A források szót értelmezzük tágan, elsősorban az írott emlékeket szeretjük a legjobban, de forrás lehet egy régészeti lelet is, vagy akár egy épület. Az első sörös emlékeink például régészeti leletek, hiszen az emberiség még nem volt birtokában az alfabetizációnak, legjobb tudomásunk szerint, amikor már sört készíteni tudott. Ennek alapján hipotézist tudunk fölállítani, hogyan születhetett meg az első sör. Tipp van, én el tudom mondani, hogy mi a tipp, de ezt semmiképp se kezeljük tényként.
Mi volt a lelet, amiből a sörre lehet következtetni? Miért nem borra, miért nem mézre, miért nem gabonára, miért nem bármire?
A sörnek van egy nagy előnye, az, hogy folyadék. Ebből következően azt valamiben mindenképp tárolni kell, tehát kikerülhetetlen, hogy valamibe beletegyük, ugyanakkor ez a fogyasztását is meghatározza. Különféle régészeti feltárásokon előkerültek olyan edények, meg edénytöredékek, amelyikben kimutatható volt az egykor benne levő folyadéknak a maradványa. Jelzem egyébként, ami nagyon sokszor elhangzik, hogy az Indiana Jones-filmek mennyiben szolgálnak valódi forrásául a régészeti kutatómunkának, hadd áruljam el: semennyire. Ha egy több száz, több ezer éves leletet a régész meglel, akkor nagyon óvatosan, végtelenül lassú, aprólékos munkával próbálja meg föltárni, nem verekszik az ellenségeivel a műveleti területen, nem üzekedik a hölgyismerőseivel, hanem igyekszik megmenteni a leletet. Viszont, hogyha egy ilyen edénytöredék előkerül, akkor mindig reménykedünk abban, hogy talán kimutatható egykor benne levő folyadék vagy bármi más, és ilyenkor egy megfelelő szakember ezt megvizsgálja, ad róla egy szakvéleményt, ami többnyire az, hogy nem volt ebben semmi, vagy ha volt valami, akkor nem tudjuk, mi. De ha esetleg azt mondja nekünk, hogy gabonából erjesztett, alkoholtartalmú, vizes alapú ital, akkor mindjárt örülni kezdünk, mert ez azt jelenti, hogy valamiféle korai sörnek a nyomaira bukkantunk.
Hol bukkantak a korai sör nyomaira?
Tudomásom szerint a három legrégebbi lelet a következő: 1978-ban a mai Szudán területén egy cirok alapú sör került elő, és ezt az ásatást, ha jól emlékszem, talán a barcelonai egyetem régészei végezték, radiokarbonos vizsgálattal a Krisztus előtti ötödik évezredre sikerült az életkorát belőni, ez egy elég korai dátum. 2002-ig foglalta el a dobogó legfelső fokát a szudáni lelet. Akkor a Pennsylvania University munkatársai ásatásokat végeztek a mai Kína területén, amelyek során előkerült a Krisztus előtti hetedik évezredre datált sörminta. Ez szőlővel, mézzel, galagonyával, rizzsel ízesített sör volt, de kétségkívül gabonaalapú szeszes ital. Aztán néhány évvel ezelőtt Haifa mellett, a Haifai Egyetem régészei találtak egy több mint tízezer éves mintát. Ez a három legrégebbi, amiről tudunk. De ez korántsem azt jelenti, hogy nem volt ennél régebbi sör, csak azt, hogy ezekről tudunk beszámolni, ezekben már biztos fellelhető sörnek nevezhető ital. Azért fogalmaznék így, hogy sörnek nevezhető ital, mert nincs névjegye ennek a biológiai maradványnak. Tehát nekünk, az utókornak önkényesen kell eldönteni, hogy ezt sörnek nevezhetjük-e vagy nem. Ezért aztán általában minden sörnek nevezünk, ami valamilyen gabonából erjesztett, nem árpa, nem búza, főleg nem tritikálé, vagy ilyesmi, hiszen a korai gabonákat ki tudja, mennyire lehet összevetni a maiakkal. Nagyon fontos, hogy a víz adja a testét, tehát könnyű ivású ital, és ehhez kötődik, hogy lehetőleg alacsony alkoholtartalmú legyen. Ha ennek a három feltételnek megfelelő, akkor általában már sörnek szoktuk nevezni.
Van arról valamilyen hipotézis, hogy az a lelet, amikor az friss volt, milyen lehetett?
Nem. Nagyon nehéz megmondani. Vannak régi sörös mintáink, de ne felejtsük el, az idő nagyon nagy játékos ilyen tekintetben. Hogyha valaki megkóstol egy akár húsz éves sört, nem azt fogja kapni, amit húsz évvel korábban kapott volna. Arról nem is beszélve, hogy az éghajlatváltozástól kezdve mi minden befolyásolhatta a lelet sorsát. Azt nagyon fontos azonban leszögezni, hogy a sörivónak van elvárása a sörrel szemben, nevezetesen az, hogy az íz úgymond kedvezzen neki, azt mondhassa, hogy én ezt a sört szeretem.
Stabil legyen?
Igen, elvárja, hogy mindig azt kapja. A borfogyasztó másképp viszonyul ehhez a kérdéshez, hiszen minden ember tisztában van vele, hogy a szőlész, illetve a borász bizonyos mértékig ki van szolgáltatva a természet erőinek. Nem mindegy, hogy mikor kerül sor a megfelelő szüretre, befolyásolja a minőségét a csapadékos órák száma, napsütéses órák száma, és így tovább, és így tovább. A bornál van a jó évjárat, gyengébb évjárat, kiemelkedően jó évjárat. A sörnél ez ma elképzelhetetlen. A sztenderdet várjuk el, noha ez régen nem így volt. Ma már konkrét vízzel, konkrét receptekkel, arányokkal, komlókkal készítik a sört. Régen meg mindenki elkészítette úgy, ahogy volt. Ha találnánk is hibátlan állapotban egy régi sört, akkor azt mondhatnánk, hogy igen, ez a konkrét sör ilyen volt, de azzal lehetetlen volna jellemezni az összes többi sört, ami abban a korban, vagy előtte vagy utána készült.
Azt nem lehetne megmondani, hogy az előző napi főzet milyen volt, azt sem, hogy a következő napi vajon milyen lehetett, mert csak ezt az egyet találtuk meg.
Így van, arról nem is beszélve, hogy ahogyan megyünk vissza az időben, úgy egyre kevesebb régészeti lelet, illetve egyre kevesebb írott forrás áll rendelkezésre. De a történésznek mi a feladata? Nem az, hogy visszamondja betű szerint, ami a történeti forrásban fennmaradt, mert akkor igazából erre egy papagáj is képes volna, ha megtanítják olvasni. Nyilván nem fog menni. A történésznek az a feladata, hogy megpróbálja az összefüggéseket, a logikai láncolatokat, a mintázatokat felfedezni. Ehhez azonban adatok tömegére van szükség. Na, most, hogyha ilyen nem áll rendelkezésre, akkor egy-egy ilyen pillanatot tudunk megvilágítani a múltból, és azt mondani, hogy igen, kérem, itt volt sör, de nem tudjuk megmondani, hogy három településsel odébb volt-e, öt évvel korábban volt-e, tizenöt évvel később volt-e. Sajnos a korai időszakról elég esetleges elképzeléseink vannak, de vannak.
Mikortól van elegendő adat arra, hogy egy adott kérdésre lehessen hipotézist alkotni, például, hogy mire használták a sört akkor?
Az ókori folyam menti társadalmakban az írásbeliség elég magas szintet öltött, noha nyilván nagyon komoly szaktudás kell ahhoz, hogy valaki ezeket az ókori írásokat el tudja olvasni. Gondoljunk itt az egyiptomi hieroglifákra, vagy gondoljunk akár a sumér vagy az akkád írásra. Az biztos, hogy ezekben a folyam menti társadalmakban a sör meglehetősen hétköznapi italnak számított. Van egy cinikus vicc, az 1960-as évekből, amely így hangzott: mi a Napóleon konyak hivatalos tudományos megnevezése? Válasz: a Napóleon konyak a dolgozó munkásember, a vele szövetséges parasztság és az őket támogató haladó értelmiség itala, melyet a magyar nép választott képviselői útján fogyaszt el.
A szocializmusból tudjuk.
Abszolút.
Ez akkor így volt.
Na, ez azt jelenti, hogy nem lehetett a Kádár-korszakot Napóleon konyakos társadalomként jellemezni, ellenben mondjuk az ókori folyammenti társadalmakat lehet sörös társadalomként jellemezni, hiszen receptek és különféle leírások is maradtak fönt arról, hogy a sör mennyire fontos szerepet tölt be ezeknek a népeknek az életében. Csak kettőt említenék így kapásból. Például talán közismert történet, hogy amikor Egyiptomban a piramisokat építik, rabszolgák végzik ezeket a munkákat, ábrázolni is szokták, ahogy a rettenetes és gonosz, Isaura Leonciójára emlékeztető rabszolgatartó rabszolgahajcsárok még ütik is őket.
Furcsa testtartásban.
Igen, azt tudjuk, hogy egyiptomiak csak egyféle pózt ismertek. Modellezzük azt a helyzetet, hogy mi itt beszélgetünk, és valaki megpróbálna minket arra ösztönözni, hogy jobban koncentráljunk a beszélgetésre, és mindezt úgy teszi, hogy korbáccsal üt minket. Nem gondolnám, hogy pozitív irányba mozdítaná el a munka minőségét.
Van olyan munkáltató, aki mind a mai napig szentül hisz ebben.
Valóban. Maradjunk annyiban, hogy ez egy tévesnek bizonyuló elképzelés. Nyilván, ha nehéz fizikai munkát végez valaki, és közben korbáccsal ütik, az nem segíti a koncentrációt. Következő a valós helyzet: az egyiptomiak nem rabszolgákkal építtették a piramisokat, hanem bérmunkásokkal. Ösztönző erőként ott volt a napidíj, meg a napi ellátmány, egyebek mellett természetben, így például sörben. Azt is lehet tudni, hogy többféle sört készítettek már az ókori folyam menti társadalmakban, és megkülönböztettek egymástól sörtípusokat. Mondok néhány szót így a Mezopotámia környékéről, kas, sim, sekaru, tehát különféle szavak, különféle söröket különböztetnek meg. Nem tudjuk ezeket pontosan szétszálazni, hogy mi volt a finom distancia az egyes sörök között, hiszen nem áll rendelkezésre minden, de például a sekaruról tudjuk, hogy a templomban használták, és egy datolyával ízesített, édeskés vörös sör volt. Ezek már olyan adatok, amik rávilágítanak egy-egy apró szeletére a sör történetének, de ezt valahogy úgy képzeljük el a töredékes adatok miatt, mint amikor belépünk a sötétkamrába, van a kezünkben egy lámpa, és a fénycsóvával próbálunk pásztázni, de ezt nem tehetjük meg, csak egy bizonyos pontra tudunk rávilágítani, és ahogyan távolodunk a fénytől, egyre kevésbé látjuk át a dolgot. De az biztos, hogy az ókori folyam menti társadalmakban itták a sört, szegények, gazdagok, férfiak, nők, fiatalok, öregek.
Saját maguk készítették a sört, vagy voltak, akik sörkészítéssel foglalkoztak? Erre van-e valami adat? Ma ritkán készítjük saját magunk, bár volt a magyar rendszerváltás utáni történetben a házi sörfőzők terjedésének egy furcsa folyamata, amikor mindenki tartályokat vásárolt, és megpróbálta maga lefőzni.
Amennyire tudom, mindkettőre volt példa, bár nem vagyok az ókor szakértője. Azonban fontos kiemelni egy olyan érdekességet, ami, azt gondolom, rácáfol a sörhöz tapadó egyik téves legendára, miszerint a sör egy macsó ital. Az a helyzet, hogy a sörivás istennőjét Ninkaszinak hívták, a hölgy, aki megtölti a szájat, ezt jelenti a név, nagyon szép beszélő név, de nem isten, hanem istennő. Viszonylag sok adat van arra nézvést, hogy a hölgyek készítettek otthon söröket egyebek mellett, mert a férfiak hadakoztak, vagy a hivatalban, vagy a mezőkön dolgoztak, következésképpen az otthon elkészített sör az ily módon készült el. A Ninkaszi-himnusz nevezetű hosszú-hosszú költeményben a költő egyebek mellett megemlékezik arról, hogy finom a sör, ez természetes egy Ninkaszinak szentelt versben, de a kocsmárosné öléről is ódákat zeng, ebből következően a korabeli vendéglátóiparban már pultos hölgyek dolgoztak, még ha nem is így hívták őket.
Arra van-e adat, hogy a sör kezelésének folyamata milyen volt? Arra gondolok, hogyha én a hűtőben, ami nem fordulhat elő, sokáig tartok egy felbontott sört, az egy idő után ott is megromlik. Az ókori társadalmakban jó meleg lehetett, bizonyos helyeken nem lehetett tárolni a sört.
Megitták. A mai napig lehet arról hallani, hogy a jó sört hosszú ideig nem lehet tárolni. Ez butaság. A sör az nem bor. Nagyon fontos dolog az, hogy egy-két sörrel lehet érdekes módon kísérletezni. Mi történik, ha érlelem fél évig, egy évig, két évig, három évig a palackban. A sörfőző barátaim azt szokták mondani, hogy a sör, amikor bekerül a palackba vagy a hordóba, onnantól kezdve kész van. Az azért van, hogy idd meg, nem pedig azért, hogy kísérletezgess vele. El lehet menni a játékok irányába, de igazából a sör az olyan, mint a rozé. Öreg rozét nem nagyon láttunk még, nem is akarunk látni, mert veszít a minőségéből. Lehet kivétel, de nem ez a jellemző. Ami a régi időt illeti, egyrészt a tárolás lehetőségei roppant szűkösek voltak. Ha nem volt jégverem, ahol hűteni tudták tartósítószer nélküli sört, akkor az tönkrement, főleg az igazán meleg időben.
A jégverem az, amikor télen beletárolom a jeget, és reménykedem abban, hogy a következő télig kitart.
Ez a régi hűtőszekrény gyakorlatilag, csak a hűtőszekrénynél viszonylag stabilan lehet tudni, hogy működik, de ez nem így volt, hanem valóban vagy megolvadt benne a jég, vagy nem, viszont más lehetőség meg nem volt. Azt se felejtsük el, hogy elképesztően törékeny volt a mai viszonyokhoz képest a régi embernek az élete és az egészsége. Még az 1860-as években is teljesen hétköznapi dolognak számított, hogy egy pár hat gyerekéből öt nem éri meg az ötödik életévét, pedig akkor már bőven a modern korban vagyunk. A tervezhetőség meglehetősen kiszámíthatatlan volt ebben az időszakban. Nem feltétlenül jellemezte az embereket, hogy a fogyasztható javakat igyekeztek tárolni. Kényszerből nyilván megtették, de alapvetően a sörnek az a jó tulajdonsága van, hogy lefőzöm, megiszom, aztán újra főzök.
Sörkereskedelem ebben az időszakban volt? Amit eddig elmondott, abból azt gondolom, hogy mindenki megitta a sajátját.
Volt. Mindenki tanult az általános iskolában Hammurapi királyi törvényoszlopáról, azzal kapcsolatban szoktak idézni több dolgot, azt kevésbé, hogy egyebek mellett a sörrel kapcsolatos rendelkezések is szerepelnek a törvényoszlopon. Próbáljuk meg ezt lefordítani a mai fogalmainkra. Ha a király, az uralkodó szükségesnek tartotta, hogy törvényben szabályozza a sör kereskedelmét, gyártását, az azt jelenti, hogy olyan mértékben készül sör, hogy az már elérte az államnak az ingerküszöbét, ezzel kapcsolatban van az államnak nézőpontja: ebből annyi készül, hogy azt már nem fogom hagyni, hogy csak úgy készüljön. Ebből következik az, hogy nyilván meghatározó mennyiségű sör készült, ezt a sört pedig kétségkívül kereskedelmi forgalomba is hozták. A nagy kérdés az, hogy mit értünk ezalatt, mert a sört, és ez nagyjából a vasút térhódításáig igaz, alapvetően helyben volt érdemes eladni. Mert hiszen hogyan lehetett volna szállítani? Lovaskocsin, kis mennyiségben, lassan.
Megmelegszik, szétrázódik, tönkremegy.
Igen. Következésképpen kevésbé gondolunk abba bele, hogy nagyon sokszor, hogyha valaki a régi időkben sört akart inni, de ez igaz más italokra is, akkor a Lokalbier, Lokalwein, Lokalspirit jelent meg a kínálatban. Tehetősebb, gazdagabb emberek rendelhettek természetesen távolról kiváló híres italokat. A XIV. században például Magyarországról híres volt a szerémi vagy a szerémségi bor, azt a szerepet töltötte be, amit később a tokaji, de ez a társadalom töredékét érintette. Úgyhogy a sörkereskedelem alatt elsődlegesen azt értsük, hogy helyben terítették az italt, részben nyilván kocsmákban, meg vendéglátóipari egységekben, a Jóisten tudja, hogy hívták ezeket akkor, de nyilván le is lehetett szállítani egy nagyobb mennyiséget. Jóval későbbről van olyan példa, az úgynevezett vesztfáliai sörháború példája, ha jól emlékszem, a XVII. századból, hogy a dortmundiaknak megengedték, hogy más városokban is árulják a sörüket. Ez nyilvánvalóan sértette a helyi sörfőzőknek az érdekeit, na de az adott városoknak az érdekeit is, hiszen a dortmundiakat nem adóztathatták meg. Akkor állítólag az történt, hogy miután a dortmundi karavánok elindultak a szomszéd városokba, mondjuk Bochumba, az út mellett megtámadták őket, és igyekeztek a söröshordókat kilyukasztani, hogy kifolyjon a sör. Ebből viszont az következett, hogy a dortmundiak meg zsoldosokat fogadtak, hogy megvédjék a szállítmányt. Ez volt a vesztfáliai sörháború.
Így fejleszti a sör a katonai műveleteket. Visszatérve még egy kicsit Hammurapihoz, adóztatták a sört? Ha valamiről törvényt hoznak, nehéz elképzelni, hogy egy állam ne azért csinálná, hogy egyrészt lássa a volument, másrészt levegye belőle a magának gondolt részt.
Természetesen itt a pénzről volt szó. Minden ilyen rendelkezésnek az a lényege, hogyha valami egy bizonyos mennyiségű pénzforgalmat generál, magyarán megüti azt a szintet, ami befolyásoló lehet az adott állam GDP-jére, bár ezt nem így hívták akkoriban, akkor az állam szabályozószerepe életbe lép, és abban a pillanatban az állam leveszi ebből a sápot, teljesen érthető módon. Ez aztán egyébként a későbbiekben is így volt, illetve a mai napig így van.
Mindennapi italnak számított a sör, ez azt jelenti, hogy nem is volt drága?
Nyilván többféle sört készítettek. Az eltérő nevek sok mindenre utalhatnak, nem feltétlenül arra, hogy teljesen tudatosan megkülönböztették egymástól a különféle minőségű söröket, legfeljebb azt, hogy az egyik helyen így hívták, máshol pedig úgy, de azt biztosan lehet tudni, már például az ókori görögöknél a bor példáján, vagy a rómaiaknál, hogy azért megkülönböztettek különböző minőségű italokat. Vélhetően ez így volt a sörrel is, nem véletlenül említettem a sekaru példáját. De azért a hétköznapi sör nagy valószínűséggel könnyen elérhető, viszonylag olcsó italnak számított, következésképpen nevezhető a hétköznapok italának.
Mértékletességi szabályok mikor jelentek meg először?
A részegséget már az ókorban is igyekeztek leküzdeni, maradjunk annyiban, hogy mérsékelt sikerrel.
Ma sem állunk jobban.
Ma sem állunk jobban. Ezek a szabályozások megragadhatóak, valóban több száz, akár több ezer évre visszamenőleg is. Egyvalami közös bennük: az, hogy hatástalanok voltak. Kevésbé ismert, de érdekes történet, hogy amikor 1919-ben létrejön az első magyar kommunista állam, a Tanácsköztársaság, akkor Kun Béláék első dekrétuma a hatalomba helyezésről szól, a második pedig a szesztilalomról. És ismerve a korabeli magyar viszonyokat, meg egyáltalán a magyar viszonyokat, az a csoda, hogy 133 napig kihúzták. De félre a viccel, lehet ebből is látni, hogy a XX. századot, miként a korábbi évszázadokat is, jellemezte az, hogy megpróbálták felvenni a versenyt a túlzott alkoholfogyasztás népszerűségével, de ez nem jött össze.
A sörnek az adott nép lelkéhez, a néplélekhez van valami köze? Lehet ilyen összefüggéseket látni?
A tradíciónak meg a kultúrának lehet köze egy népnek az aktuális földhöz való viszonyához, vagy akár az aktuális önképéhez, önmeghatározásához, öndefiníciójához. Abból kiindulni, hogy vannak olyan népek vagy nemzetek, akiknek a lelkében burjánzik a sör vagy a bor iránti szeretet, mondjuk genetikailag beléjük van kódolva, az butaság. Általában azt, hogy a sör vagy a bor az elsődleges ital, amelyik dominál a piacon, a gyakorlat döntötte el, egyszerűen fogalmazva a gabona a strapabíróbb, mint a bogyós gyümölcsök. Ahol tehát megteremnek a bogyós gyümölcsök, így a szőlő, ott az elsődleges ital, szinte mindenhol a bor, gondoljunk Görögországra, Olaszországra, de akár a történeti Magyarországra is. Ellenben, ahogy haladunk északabbra, a szőlőnek a dominanciája nemhogy apad, hanem egyenesen megszűnik. Híres angol borról szerintem senki nem hallott. Nem véletlenül. Nagyjából a határ a régi magyar–cseh határon, magyarán Morvaországban húzódhat. Én a morva barátaimat többször megkérdeztem, hogy miben mások, mint a csehek? Erről nagy vita folyik, hogy létezik önálló nyelv, vagy csak egy nyelvjárás, és így tovább. Kétféle választ kaptam. Az egyik az politikai természetű volt, úgy hangzott, hogy ha Prágában rendben vannak a pénzügyek, mi is csehek vagyunk, ha nem, akkor morvákká változunk. A másik az én szívemnek kedvesebb, ez így hangzott: „Tudod, ott északon a csehek nagyon sok sört isznak, mi, morvák, sört is, meg bort is.” És tényleg, ahogy az ember Bécsből megy föl, Nikolsburgig, a mai nevén Mikulov, ott kiváló fehérborszőlő terem. Tekintettel az infrastruktúra évszázadokkal ezelőtti állapotára, ott itták a sört, ahol sört lehetett termelni, és ott itták a bort, ahol bort lehetett termelni. Viszont ez meg évszázadok alatt tradícióvá vált. Következésképpen teljesen nyilvánvaló, hogy német földön vagy akár Csehországban nyilván a sör az elsődleges ital, nálunk a bor. Ez nem azt jelenti, hogy a kettő nem fért meg egymás mellett, dehogynem fért meg! Nem olyan régen jártam Svábföldön, Stuttgartban, Ulmban és Tübingenben. Ha valaki ismeri Baden-Württemberg tartományt, az pontosan tudja, hogy akárhova megyünk, gyönyörű szép szőlődombok emelkednek mindenhol, pedig mi jut elsőre eszünkbe minden németről, mert főleg a svábokról? A hatalmas söröskorsó, a bajorokról még inkább. De kiváló borszőlőik vannak, és remek fehérborok.
Hogyan alakul hagyománnyá a sörfogyasztás? Már a nagyapád is ezt itta? Már a nagyapád nagyapja is ezt itta? És így szépen családról családra halmozódik?
Igen, a tradíció az nagyon erős identitásformáló tényező. Ha valaki abban nő föl, hogy reggel kávét iszik a család, akkor valószínűleg ő maga is kávét fog inni. És ha az asztalon a hétköznapi italnak, mondjuk, a franciáknál a Beaujolais számít, de mondjuk Csehországban meg a sör, akkor ez nyilván hatást gyakorol egy adott embernek a gondolkodására, identitására, szokásaira. Aztán formálja ezt nyilván a tágabb környezet, hiszen egy idő után, és ez a modern időknek az eredménye, a modern tömegsajtóval lehet ezt összefüggésbe hozni, elkezdtük körbeírni a különféle nemzeti identitásokat, megjelent a nemzeti viselet, a nemzeti zene, meg egyebek mellett a nemzeti ital. Nyilván a gyakorlatból indultak ki a XIX. század legelején, amikor a modern nemzetfogalom megjelenik. Mit értek ez alatt? Azt, hogy akkor válik fontossá a közös kultúra és a közös nyelv. Nem azt jelenti a nemzet, amit korábban, hogy azok a magyarok vagy a csehek, akik a magyar vagy a cseh királynak adóznak, függetlenül attól, hogy hol születtek, mi az anyanyelvük, hanem egy kultúrnemzeti fogalom jön létre. Igazából ma is ezt nevezzük nemzetnek. Ekkor, bő 200 évvel ezelőtt jön létre ez a gondolkodás a nagy francia forradalom nyomán. Már meg tudjuk azt is határozni, hogy mi a mi nemzetünkre jellemző ital. Gondoljunk a görögök ouzójára, vagy a törököknél a rakira, nálunk a híres borainkra.
Japánoknál a szakéra.
Japánoknál a szakéra, így van. És amikor ez megjelenik a sajtóban, az visszahat az olvasókra. Ráadásul egyre többen tudnak írni-olvasni, a hétköznap részévé válik az életnek az, hogy olvasok, információkhoz jutok. Ma ez fokozottan így van, gondoljunk az internet térhódítására és egyéb dolgokra. Következésképpen egy gyakorlati dolog nemzedékről nemzedékre örökítve válik tradícióvá, hagyománnyá, és ezt tudja megerősíteni a tömegkommunikáció, illetve a külvilág. Ezért van az, hogy úgy tartjuk számon, hogy a német egy sörös nemzet, a cseh is, és még hosszan lehetne sorolni.
Milyen nemzet a magyar? Boros?
Tapasztalatom szerint a magyar ember olyan, mint a jó kazán: vegyes tüzelésű. Ha megnézzük a mai magyar alkoholos kultúrát, akkor a két leginkább tradicionális italunk, a pálinka, meg a bor, ez nem kérdés. A bor dominanciája valóban abból fakad, hogy a teljes történeti Magyarország területén megtermett a bor, még a korabeli Felföldön, a mai Szlovákia területén is. A pálinka is, a kora újkortól biztosan, jelen van, az is valahol a Felföldön született meg, a korai források általában még tót pálinkaként nevezik meg. Egy idő után aztán a jelző lekopik róla, de hozzá kell tennem, hogy amennyire a forrásoknak hinni lehet, ezek a korai pálinkák leginkább a mai whiskyhez állhattak közel, mert gabonából készültek, és egy idő után ízesíteni kezdték gyümölccsel, csakúgy, mint ahogy ma lehet különféle gyümölcsízesítésű vodkákat találni.
Meg söröket is.
Meg söröket is, pontosan. Majd a jobb terméshozamnak köszönhetően már olyan mennyiségű gyümölcs állt rendelkezésre, hogy el tudtuk hagyni belőle a gabonát. Ez tőlünk északabbra nem történt meg, a skót vagy az ír whiskykre gondolva láthatjuk, hogy mire akartam célozni. Ugyanakkor Magyarországon az Árpád-kortól kimutathatóan sört is készítünk, és nagy valószínűséggel, ha készítünk, akkor iszunk is. Az 1075-ös garamszentbenedeki oklevél már komlóföldekről emlékezik meg. Ez nem közvetlen bizonyíték arra nézvést, hogy sör készül, de nagyon erős közvetett bizonyíték, mert a komlót nem igazán lehetett másra használni. Az Árpád-korból pedig már több olyan oklevelünk van, amelyekből teljesen egyértelmű, hogy sör is készül, és megint csak visszautalnék arra, ha egyszer készül, akkor az el is fogy. Különben minek készítenék?
Említette, hogy Árpád-kori nyomaink is vannak arról, hogy sört készítettünk. Hogy tartották akkor számon a sört, mint gazdasági terméket, élvezeti cikket, a jövő történészeire gondoltak, akiket majd egyszer a sör történetéről fognak kérdezni, hogy legyen valami adatuk?
Attól tartok, annyi közösségi érzés nem volt a korabeli emberekben, hogy a jövő történészeire gondoljanak. A sör egész egyszerűen egy olyan ital volt, ami lehetővé tette azt, hogy az emberek ne szomjazzanak. Nyilván volt élvezeti értéke is. A duhajkodás, meg a túlzott fogyasztás nem véletlenül jelent meg, de ne felejtsük el, hogy ebben az időszakban azért vizet inni meglehetősen veszélyes dolognak számított. Nagy vita folyik erről, hogy ez a tétel mennyire állja meg a helyét, a középkorral foglalkozó kollégák erről történészi vitákat szoktak folytatni.
A csatornázás hiánya miatt?
Igen, induljunk ki abból, hogy háromféle módon lehetett alapvetően vízhez jutni. Ihattak tóból, tehát állóvízből. Jellemző módon a tó partján az ember, ha iszik, akkor fennáll annak a veszélye, hogy a tó öntisztulási folyamatának következtében a tópart szennyezett. Ez ma is így van, régen is így volt, tehát el lehetett kapni valamilyen fertőzést viszonylag könnyen, mert a tó kiveti magából mind a látható, mind a láthatatlan szennyeződést. Folyóvíz esetében kicsit más a helyzet, ott mondjuk, hogyha előtte, mondjuk, egy pestissel fertőzött ember, akkor az nem biztos, hogy otthagyja a fertőzés nyomát, de elviheti a fertőzést a víz, és lejjebb megint csak el lehet kapni. A kút esetében, hogyha egy vagy két vödröt használnak, különösen könnyű megbetegedni. Tehát a víz, az miközben egyfelől a tisztaságnak, a személyi higiéniának és minden egyébnek az egyik legalapvetőbb feltétele, számos betegségnek a hordozója is lehetett. A bor meg a sör népszerűségét egyebek mellett az is segítette – hangsúlyozom: egyebek mellett –, hogy a bor jó esetben nem lát vizet, a sör az meg lát, de a sörfőzés folyamán többször föl kell forralni a sör alaplevét, ebből következően azért a fertőzések jelentős részét ki lehet szűrni. Nagyon jó lenne találni olyan középkori forrást, ami arról szól, hogy tisztelt utókor, ezért szeretjük meg isszuk a sört, de ilyen nem áll rendelkezésre. Úgyhogy egyfelől ital volt, a hétköznapi fogyasztásnak, a hétköznapi étkezésnek a része, másfelől nyilván megvolt az élvezeti értéke is.
Ha a hétköznapi fogyasztás vízpótló volt, akkor a gyerekek is ittak sört?
Konkrétan erre nem tudok adatot mondani, ami nem azt jelenti, hogy nincsen, de nem gondolnám, hogy a régebbi időszakban nagyon határozott szabályok voltak erre. Láttam még a XX. század elejéről is olyan hirdetést, hogy ha valaki attól fél, hogy gyermeke törpenövésű lesz, akkor kisvárdai pálinkával itassa. Tudunk arról, hogy a paraszti kultúrában jelen volt altatási módszerként a pálinkába áztatott kenyér, amit odaadtak a kis Pistikének, és aztán remekül aludt. A középkori Angliából pedig tudunk olyan sörről, amit kifejezetten terhes hölgyeknek találtak ki, mondván, hogy megkönnyíti a gyermek kihordását. Nem biztos, hogy ez ma előfordulna így. Azt gondolom, hogy a fogyasztásnak a határa kizárólag az volt, hogy ki juthatott hozzá.
Itt, Európában a modernebb korokban a sör több helyről terjedt el, vagy volt egy nagy epicentrum, ahonnan terjedt más területekre? Vannak nagy központok?
Vannak olyan országok, ahol tradicionálisan nagyon jellemző a sörkészítés, de lényegében azt kell mondani, hogy szinte mindenhol készült. Altalában elő szokták venni a bajor sörtisztasági törvényt, a Reinheitsgebotot, mint hatalmas cezúrát, hogy na, innentől kezdve az a sör, ami malátából, vízből, komlóból és élesztőből készül, és ami ennél kevesebb, azt nem szabad sörnek nevezni, ami meg ennél több, azt meg jelezni illik, meg aztán különféle jelzők születnek az ízesített sörökre. Akkor tegyük helyére a Reinheitsgebotot! Itt arról van szó, hogy a IV. Vilmos bajor uralkodó nem fogyasztóvédelmi rendeletet hozott, hanem gazdasági korlátozó rendelkezést. A Német–római Birodalom területén már nagyjából a XIII-XIV. századtól több helyen, például Weimarban, Frankfurtban, Münchenben, Nürnbergben meg lehet fogni hasonló rendelkezést, ami arról szól, hogy három dologból álljon a sör, úgy, mint komlóból, vízből, szegény élesztőt általában kihagyták belőle, bár anélkül nem készül sör, és árpamalátából. Ez a lényege a bajor sörtisztasági törvénynek is, abból is kifelejtették az élesztőt, a maláta viszont árpamalátaként szerepel benne. Mi ennek a lényege? Az, hogy ne búzából készítsék a sört, mert bármennyire népszerű a búzasör, annak nagy népszerűsége fölverte a búza árát, és a pékek nagyon sokszor nehezen tudtak kenyeret készíteni, vagy csak drágán tudták a kenyeret, az egyik legalapvetőbb élelmiszert adni. Ezt a rendelkezést szokták mindig úgy elővenni, hogy ez határozza meg, hogy mi a sör. Na, de hát elemi józan ésszel tegyük fel a kérdést: ki a fenét érdekelt volna a bajor föld határain kívül egy bajor törvény, amiből majd a XIX. században lesz német sörtisztasági törvény, majd amikor Otto von Bismarck és társai tevékenysége révén létrejön az egységes Németország, akkor meg kit érdekelt volna egy német törvény? Ha valaki járt a mai Belgium területén, jóllehet az ország ebben a formában, hogy Belgium csak 1830-tól létezik, ott minden létező dolgot beledobálnak a sörbe, ami a kezük ügyébe kerül. Egyébként Németföldön is ez volt. Úgyhogy egymástól függetlenül alakultak ki különféle sörös kultúrák, teljesen más az angol, ahol a felsőerjesztésű söröknek a népszerűsége töretlen, tehát gondoljunk az ale típusú sörökre, ez a brit szigetvilágra jellemző nagyon. Aztán van egy, én úgy mondanám, hogy dél-német sörös kultúra, ide sorolom Baden-Württemberget, Bajorországot, Ausztriát, Csehországot, Morvaországot, ahol a XIX. század derekától az alsóerjesztésű Lager és Pils típusú sörök uralják a piacot, ez igazából egész Közép-Kelet-Európára jellemző. Megint teljesen más történet, mondjuk az észak-német, vagy a belgiumi sörkultúra, ott meg az erős, nagyon sokszor egyházi emberek által, mindenféle ízesítéssel készített sörök egy teljesen más sörkultúrát vetítenek elénk. Azt szoktam mondani, hogy nagyon sokféle sör van, de felejtsük el nyugodtan azt a sörsznob megközelítést, hogy ez az igazi sör, ilyen kategória nincs.
Az alsó- meg a felsőerjesztés az éghajlati viszonyok miatt alakul így?
Ez technológia igazából. Arról van szó, hogy régebben, nagyjából a XIX. század derekáig minden sör felsőerjesztésű volt. Egész egyszerűen azért, mert a felsőerjesztésű sör sok mindenben különbözik az alsóerjesztésűtől, de az egyik legfontosabb, hogy a felsőerjesztésűt szobahőmérsékleten le tudom érlelni. Nem kell hozzá semmily olyan technológia, ami folyamatos hűtést kell, hogy garantáljon. Az alsóerjesztésű sörnél viszont az érés folyamán stabilan 8–12 fok között kell tartanom a sörlevemet. Ezt a XIX. század modern technológiája előtt nem tudták megvalósítani. Úgyhogy ha ma Csehországra gondolunk, ahol kisüzemi főzdékben az elmúlt 15–20–30 évben megjelentek már az IPA, EPA, APA, Stout típusú, jellemzően angolszász gyökérrel rendelkező sörök, de alapvetően ott tényleg mindent a Lager, meg a Pils típusú sör ural, meg mondjuk a Polotmavynak nevezett, hivatalosan félbarna, mindenki által vörösnek hívott sör. Ez a XIX. század első harmadától alakul ki. Mert korábban ott is felsőerjesztésű sörök voltak, nem volt alsóerjesztésű. Ez viszont óriási váltás a söriparban. Az alsóerjesztésű sör nagyon népszerű lesz, és Közép-Kelet-Európában, megint csak hangsúlyoznám, a mai napig számos generáció számára ez a sör, minden más ennek valamiféle lecsapatása.
Az iparszerű sörtermelésnek mi a kezdőpontja?
A XIX. századnak az első fele, dereka az, amikor a korábbiakhoz mérten jóval nagyobb mennyiségben kezd el egy főzde termelni, de ennek megint csak gyakorlatias oka van. Vannak már korábban is gyári jelleggel működő főzdék, itt megemlíteném mondjuk a Guinnesst Dublinban. Ez egy nagyon szép sztori, szerintem az üzleti optimizmusnak a csimborasszója, hogy amikor Arthur Guinness megalapítja a főzdét 1759-ben, ha jól emlékszem, akkor fix összegre béreli ki a főzde telkét, és a mai napig érvényes ez a szerződés, az évszám lesz furcsa, 9000 évre bérelte ki. Állítólag időnként bekopognak a Guinnesshez, mert eléggé kifutott a gyárnak az elmúlt években, évszázadokban, hogy nem lehetne-e emelni ezen az összegen.
Nyolcezer-valahány év múlva.
Visszatérve a lényegre: mi kellett ahhoz, hogy valaki nagyobb mennyiségben termeljen? A középkorban nagyon sok településen maga a település rendelkezett a sör árusításának, tehát a kocsmáztatásnak a jogával, ami az önkormányzatokhoz kötődött. Például a XVIII. századi Magyarország tele van bajor, morva, cseh, német profi sörfőzőkkel, akiket az adott önkormányzat szerződtet, vagy pedig az árendás, aki kibéreli a kocsmáztatási jogot. Hajdúböszörmény színmagyar település, jóllehet a XVIII. századi Magyarország tényleg egy multikulti ország volt, ott speciel tudunk olyan emberekről, akik szerződtetnek egy Ferdinand nevű németet Tokajból, merthogy Tokajban is kiváló sörfőzde működött egészen a XIX. század végéig, bár mindig a borra gondolunk Tokaj kapcsán. Ahogy említettem, a kettő nem egymás ellen van. Vagy tudunk egy Václav Březina nevű főfőzőmesterről a XVIII. század végén. De ők, ugye, helyben árulják a sört. A XIX. és XX. század modern állama megszünteti ezeket a feudális kötöttségeket, amik adott helyzetben védik a településeken az árusítást, vagy akár a sör főzését. Ez minden más dologra is igaz, de most a sörről beszélünk. Viszont ahhoz, hogy komoly, ipari méretű, modern értelemben vett ipari méretű gyárra gondoljunk, ahhoz kell a vasút térhódítása. Miről van szó? Van egy főzde, itt van, lehet, hogy tudnak készíteni tőkebevonással nyolcszor-tízszer annyi sört, mint amennyi korábban készült, de hol adja el? Jellemzően helyben. A vasút révén soha nem látott sebességgel, soha nem látott mennyiségben tudták a termékeket, nemcsak a sört, hanem minden mást elszállítani máshova is. Tehát be tudok nyomulni a konkurencia területére, persze a konkurencia is be tud jönni az én helyemre. Így történik meg nagyjából az 1830-as, 1840-es évektől, hogy a legerősebb főzdék jellemzően részvénytársasági alapon, tőkebevonással gyárrá alakulnak, és innentől kezdve jóval többet termelnek, mint korábban, nekiállnak meghódítani a környéket. Abban a pillanatban, ha az ő termékük sikeresebb, akkor a helyi konkurenciát leütik a sakktábláról, de ha nem az ő termékük a sikeresebb, akkor viszont jó eséllyel ők mennek csődbe, és a konkurencia az ő területükre nyomul be. Nagyon éles, bevételorientált kapitalista piaci harcról beszélünk. 1842-ben a Pilsner Urquell, 1895-ben Budweiser Budvar. Azért mondtam két ilyen gyárat, mert az évszámok kijelölik azt az aranykort, amikor a nagy főzdék jellemzően létrejönnek, és modern kapitalista gyárként, részvénytársaságként indulnak el, hogy meghódítsák a piacot.
Nemzetgazdasági szempontból a söripar jelentős szegmense a termelésnek?
Abszolút mértékig. A sör népszerűsége egyes országokban hosszú-hosszú évszázadok óta töretlen, máshol a későbbiekben vált azzá, ez is a modern kornak a sajátossága. Nézzünk Magyarországon egy példát. Ha feltesszük azt a kérdést, hogy hol alapították a legrégebbi, ma is termelő főzdét Magyarország területén, a válasz Temesvár lesz. Temesvár Trianon óta nem Magyarország része, de az alapításkor, 1718-ban, még az volt. Miután sikerült az utolsó oszmán csapatokat is kiűzni a Magyar Királyság területéről, a Temesköz katonai és polgári kormányzója, Claude Florymund de Mercy, aki egy francia anyanyelvű, lothringiai születésű Habsburg tábornok volt, főzdét alapított. A főzde a mai napig termel. A mai Magyarország területén legrégebben folyamatosan termelő gyár pedig az 1848–ban alapított, egy bonyhádi gabonakereskedő által alapított pécsi sörgyár. A helyzet a következő: megnézve a számokat azt láthatjuk, hogy 1851-ben Magyarország területén körülbelül 600 főzde van, 382 ezer hektoliter sört termelnek. 1880-ban, szűk három évtizeddel később a főzdék száma százvalamennyire esik vissza.
Konszolidálódik?
Igen, ugyanakkor a mennyiség megemelkedik 427 ezerre. Kis emelkedésről beszélünk, de koncentrálódott a termelőknek a száma. 1895-ben már mintegy 100 főzdéről beszélhetünk csak, 109, ha jól emlékszem, de nem is a konkrét szám az érdekes, ellenben a termelt sörmennyiség már 1,2 millió hektoliter. Óriási emelkedésről beszélünk. Mi ragadható meg ezek a számok mögött? Egyfelől az, hogy a sör iránti népszerűség folyamatosan növekedett. Nagyon sokszor azt lehet hallani, és majd ez lesz a kettes számú ok, hogy a filoxéra miatt ugrott meg rendkívüli módon a sör népszerűsége. Ez igaz, de nem ekkor indult el a folyamat, hanem a filoxéra pusztítása, ami katasztrófa volt a bortermelőkre, már egy meglevő, de lassú ívű, nem meredek ívű folyamatot hirtelen ilyenné változtatott. A harmadik pont az, amit mondtam az előbb, hogy a vasút révén már meg lehet azt tenni, hogy nem szűkülök be a saját közvetlen környezetemre, hanem jóval tágabb körzetben tudok teríteni. Ez azzal is jár, hogy például Czukker Emánuel, az utolsó tokaji sörfőző a XIX. század utolsó évtizedeiben bezárja a sörfőzdét, mert nem tudja fölvenni a versenyt a Pestről érkező, olcsó minőségű sörrel. Rengeteg kis lokális főzde azért kényszerül bezárni a kapuját, mert már nem képes arra, hogy labdába rúgjon.
Nem ismerik fel az idők szavát? Nem hajlandók magukat felvásároltatni? Ma ez a divat nem megy: megpróbálom magam felvásároltatni.
Én azt hiszem, akkor erre kísérlet sem történt, egész egyszerűen a nagy gyár odament és cselekedett. De hogy mennyire jellemző volt ez a fajta modern kapitalista gondolkodás, hadd hozzam fel az 1895-ben alapított Soproni Sörgyár példáját. Van Brünn, vagy cseh nevén Brno városában egy sörgyár, a Starobrno, mai napig létezik. Ennek az elődjét úgy hívják ékes németséggel, hogy Erste Brünner Actien-Brauerei und Malzfabrik, tehát az Első Brünni Sör és Maláta Részvénytársaság. Egy Hodonínból, német nevén Gödingből származó testvérpár működtette ezt. Úgy hívták őket, hogy Hermann Karl Hayek és Sigmund Adolf Hayek, már édesapjuk is kocsmáros volt. Morva öntudatú zsidó emberekről beszélünk, német anyanyelvűek. Rengeteg sört szállítottak a mai Nyugat-Dunántúlra, Győr-Sopron térségébe, pont a filoxéra idején. Egy ponton túl rájöttek, hogy túl magas a bekerülési költség a szállítással, érdemesebb lenne alapítani saját gyárat. Egy államon belül vagyunk, hiszen, ne felejtsük el, hogy Magyarország a Monarchia keretein belül létezett. Kerestek egy helyi tőkéstársat, egy Julius Lenck nevű soproni németet, akivel létrehozták a soproni sörgyárat, de mindezt úgy, hogy nem bízták Julius Lenckre az irányítást, hanem bevontak az igazgatótanácsba morva vagy bajor nemzetiségű, különféle vállalkozókat, tőkéseket. A két testvér közül az egyik, Sigmund Adolf Hayek Sopronba költözött és onnantól kezdve ő irányította a gyárat. Ez a XIX. század utolsó felében látható gyáralapítási láz, ami már korábban elindult, hiszen Anton Dreher 1862-ben megvásárolta Peter Schmidt kisüzemét, ami az 1840-es évektől termelt. Aztán majd jön a Haggenmacher sörgyár, az első magyar részvénysörfőzde, és így tovább. Ez a lendület a századfordulón nemhogy nem csökken, hanem emelkedik, ami mutatja azt, hogy a sörnek egyre nagyobb jelentősége van. Következésképpen igen, a nemzetgazdaságot is befolyásolja, hogy mennyi sört iszunk.
Az apátságoknak, a vallási szervezeteknek mekkora szerepe van a sörgyártásban, vagy a sörinnovációban?
Ha elképzelünk egy apátságot, akkor mi jelenik meg a lelki szemeink előtt? Leginkább az, amit a regények, filmek is sugallnak, és nem is ok nélkül. A szerzetesi közösség végzi a munkáját. Gyóntat, feladja az utolsó kenetet, tanít, orvosi feladatokat lát el, és így tovább.
És imádkozik.
És imádkozik. De ne felejtsük el a bencéseknek a jelszavát, ora et labora. Imádkozzál és dolgozzál. Egy kolostornak is van költségvetése, van kiadása, van bevétele. Ha ezt most megpróbáljuk egy picit közgazdasági szemmel nézni, azt látjuk, a bevételt igyekeznek növelni, a kiadást igyekeznek csökkenteni. Következésképpen a szerzetesek különféle termékeket állítottak elő. Gondoljunk például a trappista sajtra, ami egy rendnek, a trappistának a nevét viseli. De csináltak és csinálnak a mai napig, igaz, már nem az atyák a két kezükkel, de régen igen, bort, keserű likőrt, mustárt, lekvárt, minden egyebet. Csináltak sört is. Részben saját fogyasztásra kellett, nem kellett megvenni, csökkent a kiadás. De mivel szorgalmas emberek voltak, és törekedtek arra, hogy a fenntartható gazdálkodás jegyében a költségvetés az egyensúlyban maradjon, a felesleget eladták. Ráadásul a sör böjtben sem volt tiltott ital, szabad volt böjtben fogyasztani. Valószínűleg azért, mert a tápértéke magas, és a legyengült szervezetre jó hatással volt, ha valaki mértékkel fogyasztotta. Meghatározó módon járultak hozzá a sörös kultúrához. Lényegében minden országban van, ahol ez nagyon-nagyon markánsan kimutatható a mai napig, gondoljunk a német vagy az osztrák kolostori sörfőzdékre. Vagy gondoljunk a mai Belgium területén működő kolostori sörfőzdékre! A Chimay nevű, például, úgy működik, hogy négyféle sört készítenek, hármat lehet kapni itt Budapesten is, egyet azonban csak ott helyben. Zseniálisan jó marketing, rögtön hozzáteszem. A Csehország területén főzött sör első fennmaradt említése a mai Prága területén működő Břevnov kolostorához köthető. Tudunk arról, hogy ebben a kolostorban már 993–ban sört készítettek. És ha még azt is elfogadjuk, hogy a Slavník dinasztia a Přemyslekkel tusakodó, a fejedelmi hatalmat megszerezni akaró Slavník dinasztia egyik életben maradt tagja, Radla Magyarországra jött. A mai napig vita folyik arról, hogy ő volt esetleg az egyik legkorábbi esztergomi érsek, vagy ő volt esetleg az egyik legkorábbi pannonhalmai, akkor még Szent Márton-hegyi főapát. Ha ez a hipotézis valóban megállja a helyét, akkor Pannonhalmán meg Esztergomban fölbukkant egy olyan szerzetes, aki ahhoz a kolostorhoz kötődik, amelyik jelen tudásunk szerint először készített Csehországban sört. Nagyon érdekes kulturális transzferről beszélhetünk, rögtön hozzáteszem, ezek mind-mind hipotézisek, de talán így volt. Viszont vannak olyan országok, és ilyen Magyarország, ahol 1949 után értelemszerűen a szerzetesrendek nem tudták gyakorolni a tevékenységüket, és én nagyon pozitívnak tartom, hogy újraalapították a ciszterciek főzdéjét Zircen, illetve ha már említettem a bencéseket, van söre a bencéseknek Bakonybélben, Tihanyban és Pannonhalmán is.
Mi az alapja a sörrel nem koccintunk legendának? Kinek a fejéből pattant ki?
Nagyon nehéz megmondani pontosan, de erre nézve is van hipotézis. Szögezzük le a tényeket! 1849. október 6-án nem koccintgattak sörrel az osztrák tábornokok. Sőt, az osztrák katonák sem. Az osztrák oldalon harcoló katonák, mert hiszen a magyar–osztrák az egy nagyon leegyszerűsítő nacionalista narratíva. Gondoljunk csak az aradi vértanúk származására, és természetesen ez a másik oldalon is így volt. Egyszerű példa: Leiningen-Westerburg Károly, vagy Karl August Graf zu Leiningen-Westerburg, német birodalmi gróf, neki a testvérei a másik oldalon harcoltak. Itt arról volt szó, hogy ők fölesküdtek a magyar kormányra, és nem voltak hajlandóak megszegni az esküjüket.
Katonák.
Katonák, méghozzá gerinces emberek voltak, és ezért sajnos az életükkel lakoltak, a megtorlás utolérte őket. De az osztrák tábornoki kar jelentős része korábban 10–20–30 évig egy seregben szolgált velük, szóval nem okozott számukra örömet, hogy katonákat kivégeznek méltatlan módon. Ne felejtsük el, hogy négyen vesztették az életüket lőpor és golyó által, a többieket meg köztörvényes bűnözők módjára akasztották föl, fokozva a megaláztatást. A felháborodás jelentőségét mutatja, hogy Julius von Haynaut, aki ennek az egésznek a végrehajtója volt, pár évvel később Londonban fölismerték sörgyári munkások, és majdnem meglincselték, konkrétan megverték. Sörgyáriak, mondom, csak úgy apró érdekességként. Visszatérve a lényegre, maga a legenda, hogy nem koccintgatunk sörrel, évtizedekkel később bukkant föl. Lehetséges, hogy onnan eredt, hogy amikor Heinrich Hentzinek, a Görgey Artúr által vezetett honvédseregek ostromának ellenálló budai várparancsnoknak a szobrát fölállították, ott állítólag koccintgattak. A szobor rendkívüli sérelem volt a magyar nemzetre nézve, talán innen veszi az eredetét a legenda. A legvalószínűbb azonban a következő, de megint csak mondom, ez csak valószínűség, nem pedig tény. Amikor a direkt termő szőlőfajták, az amerikai tőkék és egyebek révén a bor elkezdte visszaszerezni a megnyirbált piaci pozícióit, akkor megpróbálták a nemzeti ütőkártyát kijátszani a borlobbi képviselői azzal, hogy magyar ember nem iszik sört, mert az csúnya, gonosz, osztrák, sőt, labanc ital, de a magyar ember úgy döntött, hogy szereti a sört is meg a bort is, és ez így van a mai napig. Ha arról nem mondunk le, hogy iszunk sört, mondjunk le arról, hogy koccintunk vele. És akkor elterjedt ez a legenda. Nagyon egyszerűen fogalmazva, semmi nem utal arra, hogy valódi történeti alapja lenne, ha megkérdezik, hogy mit gondolok erről, nekem nagyon határozott válaszom van. Azt gondolom, ha valaki nem koccint sörrel, tartsuk tiszteletben, mert jóllehet nem történeti tényen alapul, de hagyománnyá vált mára. Fogadjuk el, hogy van egy ilyen tradíciónk, hiszen nem minden tradíció alapul történelmi tényen. Ha pedig valaki koccint sörrel, azt ne vessük a szemére, mert a hazához való viszony nem egy korsó sörön múlik.
Luther Mártonnak tényleg olyan fontos szerepe van a sör történetében? Egy csomó zseniális idézetet vagy álidézetet mondanak tőle az emberek. Jobb, ha a kocsmában gondolkodnak az emberek a templomról, mint hogyha a templomban gondolnának a kocsmára, és még hosszasan lehetne folytatni.
Nagyon nehéz ellenőrizni, hogy ezek tényleg elhangzottak-e így, soha nem felejtem el, egyszer elkaptam a legnépszerűbb közösségi felületen egy ilyen szöveget, hogy az a baj az interneten terjedő idézetekkel, hogy nehéz ellenőrizni a hitelességüket, zárójel Petőfi Sándor. Maradjunk annyiban, hogy a lutheri életműnek nyilván nem ez a legsarkalatosabb része. Én viszont olyat biztosan olvastam tőle, hogy azt írja, hogy nem kéne annyi sört inni, mert az bizony nincs jó hatással a gondolkodásra. De állítólag fönnmaradt egy olyan levele is, amelyben azt írja a feleségének, Katharina von Borának, aki ugye kiugrott apáca volt…
És ő főzte otthon a sört.
…azt írta, hogy majd akkor megyek haza, ha elkészült a sör. Van egy olasz mondás, az úgy hangzik, hogy Si non è vero è bentrovato, ha nem is igaz, de jellemző. Tehát azokról a sztorikról, anekdotákról beszélünk, amiknek az a természete, hogy vagy nem úgy történt, vagy lehet, hogy nem úgy történt, vagy valószínű, hogy nem úgy történt, de a konkrét helyzetet, személyiséget, szituációt lehet vele jellemezni. Úgyhogy kétségtelen, Luther nem volt elzárkózó a sörivással szemben, de hogy kritikus is tudott lenni, az is biztos.