Nyolc évvel ezelőtt jelent meg a Szellem a fazékból című, ételtörténeteket egybegyűjtő kötet, és most itt a folytatás, Írói fogások alcímmel. Az ételtörténetek után élettörténetek jönnek, íróink, költőink gasztroportréi. Ez szerves folytatása az első kötetnek?
Persze, amikor az ember gasztrotörténeteket ír, akkor már a szóban benne van, hogy ez valakivel megesett. Rengeteg történetet följegyeztek, főleg kávéházi történetet, de piaci történetet is az írókról. Ilyen értelemben mindig súroltam őket, csak nem mélyültem el benne, mert elsősorban az ételek történetére koncentráltam. Minden könyvből kilóg valami cédula, és múltkor kérdezte a feleségem, Maigret-t olvastam, hogy miről szól. Mondtam, azt nem tudom, de caeni pacalt eszik és almabort iszik hozzá. Akkor mondta, hogy te most már beteg van, csőlátásod van.
Ez a szakmai ártalom?
Rengeteg történet rajzolódik ki. Nemcsak Karinthynak vagy Mikszáthnak, vagy Jókainak, mindenkinek vannak élet- és ételtörténetei.
Egy írói portréhoz sokat hozzátesz az, hogy mennyire tartotta fontosnak az étkezést, milyen ételeket fogyasztott, hogyan írt az ételekről? Megközelíthető egy író a gyomra felől?
Ez az alapkérdés. Ha Zolára és a Párizs gyomrára gondolunk, vagy Proust madeleine-jére, akkor vannak olyan nemzetek, ahol a gasztrokultúra ugyanolyan része a közgondolkodásnak és a közbeszédnek, mint az öltözködés, a stílus, a sport. Ezeknél a nemzeteknél nemcsak az evésről vagy a főzésről beszélnek és írnak, hanem az ételkritikát is kritika tárgyává teszik. Tehát a főzésről való beszédről is beszélnek, nem is szólva az alapanyagokról, a piacról. Az articsókáról órákon keresztül tudnak vitatkozni. A szerencsésebb nemzeteknél a gasztrokultúra a többi kultúra része, és ugyanolyan fontos, mint a zene, a tánc, az építészet, az irodalom.
Arany János, Jókai Mór, József Attila szerepel is a kötetben. Olvassuk, ismerjük a műveiket, tanultuk az iskolában az élettörténetüket, kivel barátkoztak, kit szerettek, kit foglaltak versbe, de hogy mit ettek, arról alig esik szó az irodalomtörténetben. A portréjukhoz ez fontos kiegészítő elem lehet?
Ezt majd eldöntik az irodalomtörténészek és az olvasók. Az egészen bizonyos, hogy az irodalomtörténet egy-két embertől eltekintve egyáltalán nem foglalkozik ezzel.
József Attilánál tudjuk, hogy nagyon sokat éhezett és mindig éhes volt.
Semmit sem tudunk József Attila étkezési szokásairól. Krúdy Gyula esetében közhely, hogy ínyenc volt és közhely, hogy sokat írt ételekről. Ilyenkor mindig megjelennek botcsinálta gasztronómusok, én gasztrobubusnak hívom őket, akik a Híres írók híres ételei című köteteket összeszerkesztik, és akkor előjönnek a Csekonics-saláták, de melyik Csekonics? A báró? A testőr? Fogalmuk nincs. Nagyon kevés gasztro szempontból nézett irodalmi munka, cikk született. Egy vagy két kezemen meg tudom számolni azokat az írásokat. Könyvet egyet sem ismerek. Talán Fehér Béla működése egy kicsit ebbe a tárgykörbe tartozik, de az is inkább gasztrotörténet. A kérdés, hogy a gyomor felől nézve egy portré mennyiben változik. Ha valaki gyomorbeteg és sipollyal él az oldalán, mint Arany János, akkor nyilvánvaló, hogyan érezheti magát, amikor az Akadémia főtitkára 14 éven keresztül és a pirospozsgás urak minden áldott nap mennek zabálni. Soha, senki nem gondolta végig, hogy Arany János lírájában, vagy akár a leveleiben miért játszik ez szerepet. Ha az ember akár a Szózat paródiájára gondol: „Hasadnak rendületlenül légy híve, oh magyar." Nem hazádnak, hanem hasadnak. Vagy a Nagyidai cigányokban a „nézd, hogy fal, zabál a néped”, akkor gyakorlatilag nagyon hamar rá lehet döbbenni arra, hogy Arany, ha nem is azt mondom, hogy utálta az ételt, ugye harmattal mosakodott meg bivalytejet ivott pirítóssal, de az ő életében az étkezés és a gyomor ellenségek voltak.
Diétáznia kellett egész életében.
Húst egyáltalán nem ehetett. Nem mert élni, mert élni akart. Az „áj, váj, máj, valami mindig fáj” megdöbbentett, amikor elkezdtem panaszkodást keresni az életműben. Rengeteg panaszkodást írt, amit nem emeltek ki soha. Például „úgy serceg a fülem, mint a nedves fa a tűzön”. Töméntelen ilyen jellegű panasza van, tehát őt foglalkoztatta ez a kérdés, ez a probléma, és az irodalomtörténet nem tárta még fel azt, hogy ennek alkotás-lélektani szempontból volt-e szerepe. Örök kérdés, Heltai írta, hogy melyik a jobb költő? A girhes költő szerinte mindig jobb, mint a kövér, mert a kövér költő megalkuszik. Valószínűleg Petőfi is derékban vastagabb lett volna, ha tovább él, ugyanúgy, mint Vörösmarty. Adynak is, ha megnézed a késői fotóit, azért mutatkoznak vállas pocakok.
Igen, csak az irodalomtörténeti tanulmányaink alapján szeretjük úgy elképzelni az írókat és különösen a költőket, hogy kikönyökölt ingben ülnek egy padlásszobában gyertyaláng mellett és többnyire éheznek.
Vagy serclit morzsolnak és egyebek. Ez bizonyos költőkre meg bizonyos korszakokra igaz. József Attila valóban egész életében éhes volt, és ha összeszámolod a verseit, amikben száz ilyen hivatkozás van, mint a „három napja nem eszem, se sokat, se keveset”. A másik, ami meghökkentő, hogy a gasztronómiai horizontja milyen szűk. Paprikás krumpli, ez a híres levél, amit nagyon sokáig félreértettek. 1926-ban háromnegyed évet Párizsban töltött, József Jolán küldözgetett neki csomagokat. De ezekbe a csomagokba mindig butaságokat rakott, olyan pulóvert, amire nem volt szükség és amikor már a harmadik vagy a negyedik csomag után neki portót kellett fizetnie, akkor írt egy tréfás levelet a nővérének, hogy ne küldj nekem csomagot, mert nincs belőle hasznom, de ha küldesz mégis csomagot Makóról, mert nem bírod megállni, akkor küldjél bablevest kolbászreszelékkel. Gondolkodtam ezen, hogy mi a fene az a kolbászreszelék? Valójában elírták az első kiadásokban, csak később korrigáltak, de az interneten „természetesen” reszelékként megtalálod, ezek kolbászszeletkék voltak. Esze ágában sem volt olyan butaságot írni, hogy valaki egy dunsztosüvegben bablevest küldjön, ez egy tréfa volt. De azért ezt sokan megemlítették. Az viszont nem tréfa ‒ és ezt Cserépfalvi Imrétől lehet tudni ‒, hogy amikor megtudta Szakállas nevű szobatársától, aki mindig horkolt és ezért a nagylábujjára kötött egy madzagot és mindig megrántotta, hogy ne horkoljon, hogy akkor még Párizs olyan volt, hogy nemcsak szőlőtőkék voltam a Montmartre-on, hanem a kecskenyájat lehajtották. Amikor lehajtották a kecskenyájat, kijöttek az emberek edényekkel és megfejték a kecskét és meg is itták a tejet. Ez annyira megtetszett József Attilának, mindig azt mondta, hogy ő is fel fog kelni négy vagy öt órakor és elmegy Szakállassal. Na, de egy poéta hajnali négykor vagy ötkor soha nem kelt fel.
Így aztán lemaradt a kecsketejről József Attila.
Szerintem nem ivott kecsketejet.
Húsz portré került be a kötetbe. Miért pont ők? Vannak, akik kimaradtak?
Mondhatnám triviálisan, hogy mert az elmúlt 15 évben valamilyen évforduló kapcsán kellett írni róluk a Heti Válaszban, ahol volt a Szellem a fazékból rovatom, kénytelen voltam foglalkozni velük. De az igazság nem ez. Nem tudok olyan íróról, költőről, akinek ne kellett volna enni. Mindenkinek kell enni, és ez már önmagában egy lehetőség írni arról, hogy mit eszik, főz-e, érdekli-e, bekukkant-e a konyhába, megemeli-e a fazekat? Érdeklik-e a főzéstechnika folyamatai? Kimegy-e piacra, vásárol-e? Csukás reggeltől estig piacozott. Karinthy imádta a piacot. De én is olyan típusú vagyok, aki, ha elmegyek egy városba, akár csak Velencébe is, akkor a Rialto piac az első. Akik csak plázába járnak, mint egy átlag manhattani fiatal hölgy, nem tudják, ki a kofa, nem tudja, hogy mi az, hogy alkudozás, nem tudja mi az, hogy baboskendő. Ezek az írók mind tudták, kivétel nélkül, még ha nem is mentek piacra, akkor is, mert a kötetben lévő húsz író döntően a táblabíró korszak vége felé és a két világháború között működött. Élő író nincs köztük, ketten vannak, akik átnyúltak a mi korszakunkba, Szabó Magda és Petri György. Petri György nem evett, de főzött.
Próbált is egy szakácskönyvet írni.
Az az élete utolsó évében, mert kegyetlen gégerák gyötörte. Az volt a vicces, hogy amikor a Coq au vint készítette, neki szerep volt, hogy ő szakács, ő gasztronómus, ő nagy főzőmester, és egyik kezében mindig a cigi volt, mert megrögzött bagós volt, a másik kezében mindig a pia volt, általában sör. A gégerák miatt a végén már egy szalmaszál volt beletéve. Ezeket az információkat Papp Máriától, az utolsó élettársától, illetve Petri Lukács Ádámtól, a fiától tudom. Ezek nem jelentek meg az én írásaimon kívül sehol. Megtermékenyítek majd néhány embert, aki ezeket ismételni fogja, de igazából ez elkerülhetetlen. Petri azért akart szakácskönyvet írni, mert amikor nem ment a versírás, akkor a főzési szerepbe menekült. A szakácskönyvének a kéziratát, ami mégiscsak van – nagyon sokan azt mondták, hogy nincs –, a négykötetes életműbe nem tették be, megkaptam a XXI. Századi Intézet, illetve a Kertész Imre Intézet levéltárából. Ennek a tervezetnek egy része firkálmány, bolondságok, megjegyzések, verstöredékek, egy része viszont le van gépelve. Az egy csigakönyv-tervezet, kétszáz csigás ételt akart visszahozni a magyar köztudatba.
Ezek receptek is egyúttal?
Három nagyon szépen kidolgozott recept és 10-15 leírt recept, a többi pedig cím, ötlet, variáció és egy kicsi elméleti bevezető arról, hogy a helix pomatia miért került ki a magyar étkezésből, miért utálja a magyar a csigát jobban, mint a híg tojást. Két dolgot utál az átlag magyar ember, az osztrigát meg a csigát. Márpedig a csiga bármelyik változatában, a provence-i vagy a burgundi változatában is, fantasztikus eledel és óriási tápértéke van.
A könyvből kiderül, hogy a XIX. században ott volt a magyar gasztronómiában.
A szegények étele volt.
Petőfi is evett.
Petőfi a Sperlben ette a csigát, majdnem száz százalék, hogy így van, méghozzá ecetes csigát evett, Jókai Mór ezt több helyen megírja. De azt is kevesen tudják, hogy a szegény emberek osztrigát raktak a kenyerükre. Kicsit megpirították a tűzön és osztrigát raktak bele, annyi osztriga volt, hogy lenézték. A csiga ugyanígy a szegény emberek étele volt. Ez például két olyan étel, ami megfordult. A csicsóka is nagyon hosszú ideig a szegény emberek krumplija volt, de amikor a fine dining elkezdte köretként használni, akkor átment az haute cuisine-be, a magas gasztronómiába.
A Petri-anyagok és a Petri-kéziratok kapcsán az jutott eszembe, hogy mi mindent kell felkutatni, hogy ezek a gasztroportrék elkészüljenek. Sokat kell olvasni, el kell olvasni az életműveket, hogy ki, mikor, hol ír étkezésről, ételekről. Mondjuk, Jókainál és Móricznál ez különösen nagy teljesítmény, mert elég terjedelmes a megírt életmű, de még ehhez jönnek feljegyzések, naplók, levelezések. Voltaképpen ez mégiscsak egy irodalomtörténeti kutatómunka.
Irodalomtörténész volnék eredetileg. De érnek nagy meglepetések. Elolvasod a Márai-életművet, a Márai-naplókat, kijegyzeteled, elolvasod a róla szóló kortárs visszaemlékezéseket, esetleg a monográfiákat… Majd Ötvös Anna ír Matzner Loláról egy könyvet Kassán, elmész hozzá, beszélsz vele, elolvasod azt a könyvet is, aztán megjelenik egy közel kétezer oldalas vastag kötetben Matzner Lola naplójának töredéke. Maczner Lola éppúgy írt naplót, mint maga Márai, 249 füzet került a Petőfi Irodalmi Múzeumba, abból készült ez a napló. Akkor át kell gondolnod az egészet. Akár a Gundel palacsinta problémáját, a Gundel-Márai palacsinta problémáját, akár az úgynevezett eltűnt szakácskönyvet, amiről a ’69-es naplójában Márai értekezik, „belelapoztam L. receptkönyvébe”. Nagyon hosszú ideig kerestem ezt a receptkönyvet. Szegény Ötvös Annát gyötörtem azzal, hogy hol van, és ő a 249 Lola-naplóból idézte a szakácskönyvről szóló mondatokat, de maga a szakácskönyv eltűnt, az nem került a Petőfi Irodalmi Múzeumba, pedig 1920-tól kezdve gyűjtögette, az emigrációban is, Matzner Lola. A Betűbe zárva című naplója teljesen átszínezi számomra a Márai-képet. Megdöbbentő, hogy Márai szinte soha nem evett otthon. Márait az étel az étkezése végén egyáltalán nem érdekelte. Élete utolsó évében semmifajta édességet nem evett meg.
Vendéglőbe járt vagy kávéházakba? Vagy hol étkezett?
Rosszabb. AGIP benzinkút, meg McDonald’s, maximum. Vásárolni szinte soha nem járt.
Nem is étkeztek együtt Lolával?
A végén már csak ünnepnapokon, karácsonykor és esetleg születésnapokon. Ebben a hatalmas naplófolyamban harminc alkalommal megemlíti Lola, hogy mit főzött, de soha nem írja le a receptet, soha nem írja le, hogy mit szólt hozzá Márai, soha nem írja le, hogy ízlett-e valakinek vagy volt-e kritika. Ami az étkezésről szól és kritika, például, hogy nincs jó kenyér Amerikában, az mind kivétel nélkül az emigráció előtti, 1948 előttről való. Azelőtt rengeteget utazott Márai is meg a felesége is Párizsba, Londonba is, akkor írtak és jártak étterembe.
Egy receptet viszont tudunk ‒ és ez a könyvből is kiderül ‒ Márai feleségétől, ez a palacsinta, amiből aztán Gundel palacsinta lett.
Ebből van ez a kis irodalomtörténeti vita, de hála Istennek, hogy van. Az én tételem így szól, és ezt meg is próbálom bebizonyítani, de vannak, akik makacsul azt állítják, hogy én egy legendagyártó vagyok. Egyébként milyen jó a franciáknak meg az olaszoknak, hogy az ételekről ennyi legendájuk létezik.
Mindenkinek megvan a saját legendája.
Sokkal jobb, szerintem, legendagyártónak lenni, mint legendarombolónak. Márai Kaland című színdarabját, ami nagyon nagy sikerű volt, más kérdés, hogy ez egy bulvár színmű, 1940-ben mutatták be a Nemzeti Színház Kamaraszínházában, és a banketten, amit a Gundelben rendeztek, Németh Andorról és Matzner Loláról sikerült egy fotót találnom.
Ez benne is van a könyvben.
Igen, és megtaláltam Galamb György rádióinterjúját, amelyben elmondja, hogy milyen volt ez a bankett meg egyáltalán milyen volt Márai meg milyen volt Ajtayval, óriási egyéniségekkel dolgozni. Ő játszotta, mint a legfiatalabb fiú az újságírót, 2000-ben halt meg. Leírja azt a történetet, hogy a bankett menüjébe nemhogy beleszólt Matzner Lola, hanem részben ő állította össze. Óriási sikere volt a desszertnek, ami egy diós-csokoládés palacsinta, meleg csokoládéval leöntve. Az nem teljesen tisztázott, hogy rum volt-e már benne. A Gundelnek annyira meglepő volt, hogy ennek ekkora sikere van, hogy odament Matzner Lolához, és azt mondta, hogy nagyságos asszonyom, ugye, ideadja nekem a receptet. Galamb György ott ült mellettük. Azt mondta, hogy természetesen odaadom. Akkor majd beszéljen, legyen szíves, a szakáccsal és diktálja le neki. Na most amikor 1948-ban emigráltak, a Matzner-féle, Márai-féle palacsintát állítólag lehetett a Gundelben rendelni.
Márai-palacsinta néven?
Nem maradt fönt étlap. 1940-ben elég hamar bevadult a háború, 1940 és 1946 között senki nem foglalkozott azzal, hogy a Gundel-étlapokat megőrizze.
Aztán még kevesebben próbáltak Márai-palacsintát enni.
1946-47-48-ban Rákosi járt a Ligeti vendéglőben. Amikor Márai emigrált, nemcsak a darabjai kerültek le a színlapról, a könyvei tűntek el, hanem a palacsinta is eltűnt. 1956-ban meghalt Gundel Károly is. Szerintem annak, hogy a naplókban nem említi Márai vagy a felesége konkrétan a palacsintát, az az oka, hogy mivel ők 1948-ban elmentek, nem tudták, hogy ez a palacsinta híres lett. Arra szoktak hivatkozni, hogy Gundel Károly szakácskönyvében benne van a Márai-palacsinta, Gundel-palacsinta néven. Ez nem igaz, ez egy történelmi hülyeség, ugyanis Gundel Károlynak az 1937-ben kiadott Kis magyar szakácskönyvében nincs benne ez a palacsinta. Ezt, Gundel palacsinta néven és ebben a formájában, a két fia, Gundel Imre és Gundel Ferenc tette be az 1980-ban a Corvinánál megjelent szakácskönyv késői változatába. Az tele van hamisítványokkal. Abban van például a Jókai bableves. Az eredeti Gundelben nincs Jókai bableves. Akik el szokták csórni az én írásaimat, azoknál mindig lehet látni egy tévedést, a tévedés bizonyítja legjobban a plágiumot. Ez pedig a következő. Mivel a francia meg a német kiadása a Gundel kis szakácskönyvének 1934-ben jelent meg, én automatikusan az első cikkeimben és tanulmányaimban azt írtam, hogy a magyar is akkor jelent meg. De a magyar nem akkor jelent meg, mert nem volt rá pénz, hanem három évvel később. Ezt ebben a könyvben meg a későbbi tanulmányaimban már korrigáltam. De aki az előző tanulmányaimat használja, ezt a hibát mind átvette, az jelenik meg a könyvben, hogy 1934, holott akkor nem létezett, nemhogy a Gundel palacsinta, hanem a Gundel Károly Kis szakácskönyvének magyar változata sem. Rengeteg hibát követ el az ember. A gasztronómia ugyanolyan, mint Napóleon élete vagy bármi. Ahogy írnak különböző emberek ugyanarról a témáról, előjönnek újabb adatok, felvetődnek újabb kérdések, kiderül, hogy milyen tévedéseket görgetnek maguk előtt, és ebben ez a gyönyörű. Ettől lenne egy nemzetnek gasztrotörténete. Egészen másképp eszem egy ételt, ha tudom a történetét, egészen másképp viszonyulok egy Jókai erdélyi lakomaleírásához. Gellért Oszkár meséli el a vallomásában, hogy Móricz képes volt lerajzolni a felszolgálás menetét, az ételeket, hogy meg tudja írni a lakomát.
Ha azt mondjuk, hogy ínyenc író, akkor elsőként nagyon sokan Krúdyra gondolnak, miközben, ahogy írod a könyvben, Krúdynak nem feltétlenül volt gazdag az étkezése, sőt, igencsak szegényes volt.
Ez volt az egyik legelső felfedezésem, ami kicsi botrányt kavart, azt írtam alcímnek a Múlt-korban megjelent tanulmányomban, hogy Krúdy nem volt ínyenc. Ezzel nem azt akartam mondani, hogy nem tudott ínyenc módon írni az ételekről. Ő egy egyszerű kolbászt is a mennybe emelt, olyan fantasztikusan jóízűen mesélt róla. Természetesen főzött farsangi levest, amibe régi csíkot tettek, amitől az asszonyok kiszaladtak a konyhából, mert a csík sikoltozott, ahogy a levegő kiment a páncéljából vagy a kopoltyújából. De Krúdy gasztronómiai horizontja meg sem közelítette, mondjuk, Jókai Mórét. Most nem is beszélek Széchenyiről vagy Teleki Sándorról.
Jókainál az ebéd osztrigával és teknősbékalevessel kezdődött.
Még az olyan úgynevezett svábhegyi ebédeken is, ahol nyílt tűzön főztek és nagyon magyaros volt az étrend, Jókai, bár lopva Laborfalvi Rózára kellett nézni, verébpecsenyét készített. Egy drótra felhúzta a kibelezett verebeket, mert ez volt a kedvence, nem beszélve az italok, a pezsgők sokféleségéről. Nemcsak Jókai kedvence főtt, ott van a híres probléma a bablevessel. Jókai soha nem evett Jókai bablevest. 1904-ben, amikor meghalt, a Jókai bableves nem szerepelt semmilyen étlapon. A harmincas-negyvenes évekig ez föl sem vetődött. A Jókai bableves a mai formájában egy éttermes találmánya, mint ahogy ezt már próbáltam bizonyítani. A paprikás csirke sem paraszti hagyomány, köztudott az a mondat, hogy a paraszt csirkét csak akkor evett, ha beteg volt vagy a csirke volt beteg. Na, most a Jókai bableves, legalábbis, ha hinni lehet, két unokahúgának, Váli Marinak és Jókay Jolánnak, az eredeti neve y-nal volt, de abban a pillanatban, amikor 1848-ban, a színpadon Laborfalvi Róza mellkasára tűzte a kokárdát, eldőlt sok minden. Másnap i betűsre változtatta a nevét, mert demokrácia van és ő demokratikus akart lenni. Jókay Jolán végig y-nal írta a nevét. És volt egy apró kis babfajta, amit termelt a mama Komáromban és azt Jókay-babnak hívták. Jolán emlékezései szerint az ebből a babból készült levest, tehát nem lóbabból készültet, ahogy a Kőszívű ember fiaiban írja, szerette a legjobban. A lényeg az, hogy nem volt abban sem csipetke, sem petrezselyem, és főleg nem voltak füstölt húsok, hanem abban a legkisebb malacnak a körme főtt, és annak a kocsonyás, zselés anyaga adta a babbal együtt, ami majdnem szét volt főzve ennek a paszulylevesnek, zellerrel, az ízét.
A Jókai bableves egy kicsit más ehhez képest.
Enyhén szólva teljesen más, gyakorlatilag babcsuszpájz lett belőle. Ha elmész a Kolosi-völgybe, Balatonfüred mellé és részt veszel egy ilyen főzőversenyen, ott még olyan is van, aki májat is tesz a levesbe. Ez az egész megint önmagában egy könyvet megérő történet. Egyébként Jókai négy-öt könyvében is idézi a bablevest, de soha sehol nem nevezi Jókai bablevesnek. Balatonfüreden, még ha jártak is étterembe, de nem jártak, soha nem ettek ilyen levest.
Jókai egyébként igazi ínyenc volt? Mert Jókay Jolán azt írja, hogy kisétkű ember volt.
Igen, mert minden nagy ínyenc kisétkű. Ha végignézed a franciákat, akkor aki nem tartja be azt a szabályt, hogy ínyenc létére kisétkűvé váljon, az úgy jár, mint Berda meg a többiek, mind gyomorbajosok lesznek és mind tönkreteszik a gyomrukat. Én ismerek Magyarországon is olyan étteremkritikust, aki egyre soványabb. Emlékszel a L’ ecsó című filmben Anton Egóra, a kritikusra?
Igen.
Piszkafa volt, Petőfinél is kákabélűbb volt, mert nem lehet minden nap két-három éttermet tesztelni anélkül, hogy a gyomrod fel ne lázadna. Visszatérve Krúdyra, Krúdy gasztronómiai horizontja sokkal szerényebb volt, mint azt gondolnánk, de Krúdy úgy tudott írni az ételekről, hogy tulajdonképpen teljesen lényegtelen, hogy miről írt.
A könyvből is az olvasható egyébként, hogy leginkább a zónapörkölt, marhakonc, húsleves, egy kis liptói túró, viszonylag egyszerű ételek szerepeltek Krúdynál nap mint nap.
Krúdynál nem lehet nem észrevenni, hogy életének nagy részében egyáltalán nem foglalkozott ilyen szinten az evéssel. Életének utolsó néhány évében jelentek meg a legjobb gyomornovellák. A saját költségén adta ki 1931-ben Az élet álom című kötetét, ebben van a legtöbb ismert gyomornovella vagy hasnovella, én így nevezem. A Szindbád-történeteket ugyan végigkíséri az étkezés, és az étkezés természetesen a boldogságnak, a jómódnak, a nőhöz való viszonyának a jelképe és teljesen nyilvánvaló, hogy a gasztronómia és a szerelem összefonódása az életműben a nosztalgiával együtt óriási szerepet játszik, de Krúdy nem főzött. Nem is írt recepteket. Krúdy nem írt szakácskönyvet. Ezt mindig összetévesztik. A recepteket Krúdy Zsuzsa – a második házasságából való harmadik lánya, mert három lánya meg egy fia volt – fűzte a kötetek végére, és ilyeneket írt benne, hogy ha gázzal főzzük, akkor gyorsabban megvan. Könyörgök, 1933-ban Óbudán nem volt még bevezetve a gáz a Templom utca 15-ben, ahol Krúdy lakott. Nemhogy gáza, villanya sem volt, mert kikapcsolták. Krúdynak már ruhája sem volt. Az utolsó másfél literes csatos kövidinkaüveg ott maradt érintetlenül az asztalán, amikor meghalt, és a kezével ‒ ezt a halottkém jegyezte fel ‒ fügét mutatott a világnak. Kapjátok be, ezt jelentette.
Ezek az utólagos visszaemlékezések és emlékiratok fonták Krúdy köré az ínyenc legendáját?
Egyrészt olyan csodásan ír a legegyszerűbb ételről, olyan fokon emeli meg a színvonalát, hogy az ember zavarba jön, mert egy körözött vagy egy liptai túró az ő elmesélésében fölér az osztrigával. Kettő: a lánya nagyon tudatosan építette ezt a mítoszt fel, tudniillik úgy, ahogy ma is sokan megpróbálják a könyveiket azzal eladni, hogy recepteket tesznek bele, Krúdy Zsuzsa becsempészte ezeket a recepteket. Nem azt írta oda, hogy Krúdy Gyula saját receptjei, hanem receptek a Krúdy család hagyományából. Tulajdonképpen ezek a receptek lehettek akár az ő, akár a mamájának a receptjei. Maguk a receptek végtelenül egyszerűek.
A Huszárik Zoltán rendezte csodálatos Szindbád is lehet, hogy hozzátett mindehhez, mert szerintem mindenkinek, aki emlékszik a filmre, először az a jelenet ugrik be, amikor Szindbád Vendelinnel, a pincérrel beszélget és közben étkezik.
Ebben az a legviccesebb, hogy ez nem Szindbád-történet, Isten veletek, ti boldog Vendelinek címmel egy novella, ahol a Latinovits által megalkotott figura nem Szindbád, hanem egy hízásnak indult, őszülő vidéki úriember, aki az egész rendelést végigeszi. Azt én tudom, hogy az ország dermedten figyelte, hogy a velőscsont kiadja-e derék tartalmát és amikor zutty, kijön a velő és megáll a tányéron, akkor egy ország sóhajt fel, mondván, hogy nincs még minden veszve e hazában. Azt Sára Sándor tudta volna elmesélni vagy maga Huszárik, hogy miért kellett 17 alkalommal különböző csontokkal, mert nem akart megállni, mert eldőlt, és így tovább. De vannak ott érdekes dolgok. Emlékszel arra, amikor a levest gyönyörűen Latinovits eszi?
Igen.
Mit csinál? Maggi leveserősítőt önt a húslevesbe. Egy mai gasztrokritikus megölné ezért a mozdulatért. De Krúdy…
Azért pirospaprikát is vág bele, ha jól emlékszem.
Azt saját maga vágja.
Ritkán indultak úgy vendéglőbe, kocsmába íróink, hogy ne lett volna náluk a zakózsebben pirospaprika.
Nemcsak pirospaprika! Főleg két íróra volt ez jellemző, Berda Jóskára, akinek a sírverse így szól, hogy „itt nyugszik a tarhás Berda, Isten veled sertésborda”. Berda ugyanúgy, mint Krúdy, külön vitt magával hagymát, fokhagymát, pirospaprikát. A lódenkabát, a felöltő zsebében ott volt a mustár, mert a vendéglősök holland vagy angolt mustárt nem adtak, sajnálták rá a pénzt. Mindenkinek volt saját bicskája. Az erős paprikát ezzel vágták bele a levesbe. Följavították a saját étkeiket. Amikor Krúdy meghalt, nem találtak a zsebében semmit, a bicskája sem volt meg. Tudod-e, hogy miért frakkban temették el?
Nem nagyon volt, talán két öltönye volt, meg ez a frakk élete végéig.
Igen, de mindent beadott a zaciba a végén már, ellenben a frakkot nem vette be a zacis.
A méret miatt?
Mert ő két méter magas volt.
Hosszúnak hívták, igen.
Azt a frakkot nem lehetett volna eladni. Ezért temették el frakkban. A fia mesélte el, ifjabb Krúdy Gyula, a halálos ágyán, 1964-ben egy soha nem publikált rádióinterjúban, elmondta, de nem akarta megjelentetni, ám a Szabó Ervin könyvtár munkatársa végül fölvette, hogy Krúdy fügét mutatott a halálos pillanatban.
A könyvből is kiderül, hogy egy-két kivételtől eltekintve nem nagyon főztek az írók, költők. Vajon miért? Azt gondolnánk, hogy aki szereti a hasát, előbb-utóbb megjelenik a konyhában, a tűzhelynél.
Örök nagy kérdés, hogy enni jobb vagy főzni? Enni jó vagy etetni? Bodrogi Gyuszi mindig azt mondja, hogy etetni sokkal jobb, mint enni. Valójában ketten főztek megszállottan, Bródy Sándor, ő szinte állandóan és Petri. De Petri nem evett, Bródy evett. Aztán ketten meg csak ettek, Móricz Zsigmond, akinek eszébe nem jutott volna főzni és valójában Mikszáth is inkább csak evett.
Sőt, őt etette a felesége.
Örök vád, hogy Mauks Ilona halálra etette. Faludy Gyuri bácsi találta ki, hogy már olyan kövér volt, hogy zsúrkocsit kellett a hasa alá tenni, de ez is inkább gasztronómiai mítosz. Az, hogy éjszaka képes volt Mauks Ilona kurcinát rakni az új túrós csuszára (a kurcina a pörcszerű, nagy töpörtyű) és ezt bevitte, az ágyban Mikszáth még megette, ez tény. Az is faktum, hogy amikor képviselőként járta az országot, rituális táviratokat küldött haza, hogy túrós csuszával várjál. És amikor egyszer nagyon beteg volt, akkor csak annyi volt, hogy „hatkor érkezem”, és az asszony azonnal tudta, hogy baj van, mert nem kért enni. Mikszáthnál a haluska volt érdekes, ez a sztrapacskának a tót változata, és igazából három-négyfajta ételről lehet tudni. A tót atyafiak esznek mindenfélét, de az, hogy Mikszáth mit evett, megint szűk világot ábrázol. A gasztronómiai horizont megint nagyon szűk. Alapanyagot tekintve is az. Alig ettek halat, alig ettek zöldséget. Eszükbe nem jutott volna sem a cikória, sem az articsóka. Nem fordul elő kecske, bárány talán van, de az a kép, amit a gasztrokultúráról kínál ennek a húsz írónak a portréja, az eléggé szegényes és eléggé furcsa világ. Olyan, mint egy fotográfia, ahol az inggallér mindig ki van cserélve, de alatta már a mellény nem. És ha lefelé mennél a fotón tovább és látnád, akkor nagyon sokan mezítláb vannak vagy a cipőjük mind koszos. Borzasztóan furcsa volt, hogy ez az írótársadalom visszatükrözte azt a nyomorúságot, ami két világháború közötti világban általában az értelmiségre jellemző volt, leszámítva a kurzuslovagokat természetesen, mert Herczeg Ferencnek ilyen problémája nem volt. Kik maradtak ki? Például kimaradt Kosztolányi, aki elég sokat írt és eléggé jómódúan élt és bicsérdista is volt, tehát egy időben nyers koszton élt. Ő valahogy kimaradt, pedig meg tudtam volna írni. Viszont Csokonait nem tudtam megírni, megpróbáltam, de nem volt elég muníció hozzá. Ugyanúgy Adynál is elakadtam, nem bírtam kideríteni, hogy Brüll Adéllal Párizsban egyáltalán jártak-e étterembe. Végigolvastam a teljes Ady-prózát és nem jött ki belőle semmi. Ehhez képest Mátyási Józsefet meg tudtam volna írni vagy Jékely Zoltánt, de őket meg nem tartottam eléggé fajsúlyosnak. Húsz olyan írót próbáltam összeválogatni, akik letettek valamit az asztalra, az életművük jelentős, és valamilyen módon, pró vagy kontra, volt közük a gasztronómiához vagy szenvedtek a gasztronómia hiányától. Például belekerült a kötetbe Teleki Sándor, a „vörös gróf”, na, de ő Alexander Dumas-val főzött együtt. Mindenki tudja, hogy a koltói kastélyában töltötte Petőfi a mézesheteket. Teleki csatangolt Petőfivel és éttermi tréfák tömegét követte el. Tehát Teleki Sándor egy abszolút gasztronómus figura volt, aki maga is tudott főzni és aki Garibaldi ezredeseként számos alkalommal bizonyíthatóan ételt talált ki. A Garibaldi galuskát például neki köszönhetjük, ami nem galuska, hanem desszert.
Az egyedüli nő a kötetben Szabó Magda, érintőlegesen már szóba került, két szakácskönyv is megjelent a neve alatt, de egyikhez sincs igazándiból köze, ha jól tudom.
Szabó Magdával rengeteget kínlódtam, de nem akartam kihagyni, mert azt mondtam, hogy legalább egy nőnek benne kéne lenni. Kaffka Margit meg Lesznai Anna meg nem volt még kész a fejemben, igazából velük kapcsolatban még kutakodnom kell.
Pedig Szabó Magdánál sem jelenik meg markánsan a gasztronómiai vetület. Nála nem azért esznek, mert éhesek, hanem azért, mert éppen harangoznak.
Ez egy gonosz mondat, és ha valamelyik íróportré inkább kritikai alapon született, akkor az a Szabó Magda-féle. Viccesnek találtam, hogy két olyan szakácskönyvet, ami kéziratban megmaradt a hagyatékban, de semmi köze nincs hozzá, kiadtak az életműsorozatban, de ez igazából nem az én dolgom. Elolvastam a Szabó Magda-életművet, amennyire bírtam, és ott a Régimódi történetben, Az ajtóban megjelenik az étkezés, de ez egy kálvinista, merev dolog, merev székeken hordják a cselédek az udvaron keresztül a kihűlt ételeket, a nagymama figyeli, hogy megfelelően tartod-e a kanalat. Az egész valahogy nem az életörömről szól, hanem a kötelességről. Valóban, vagy azért, mert harangoznak, vagy azért, mert kvázi a család ilyenkor úgy tűnik, minthogyha szeretné egymást. De nem szeretik egymást, és amikor a férjéről szóló regényét írja, a Megmarad Szobotkánakot, ahol ő főz, akkor kiderül, hogy utál főzni, és az egész Szabó Magdát én úgy látom, hogy valójában egy szenvedély nélküli emberről van szó. És ha a kulcsszót keressük, akkor a gasztronómia, a szenvedély és az életöröm, a főzés, az evés szenvedélye érdekes módon megmutatja az egyéb viszonyaidat is, a szerelemhez való szenvedélyt, az élethez, a játékhoz való szenvedélyt. Azok a figurák, akik szenvedélyesen és jól főztek, kedves, humoros emberek voltak és nagyon színes volt az életük. Akik kákabélű, gyomorbeteg mód viselkedtek, és az étkezés semmifajta örömöt nem jelentett, azoknak az életművében hiányzik egy színfolt, és ilyen értelemben igenis hozzátesz egy-egy gasztroportré ahhoz a képhez, amit az irodalomtörténet az adott íróról kirajzolt. Árnyalja és gondolkodásra késztet.