Lisztérzékenység - cöliákia
Lisztérzékenység esetén búza, rozs vagy árpa fogyasztása után, az azokban lévő gluténra autoimmun jellegű reakció alakul ki. Ezeknek a gabonaféléknek az elhagyásával azonban teljesen egészséges életet élhetünk – mondta Arató András hangsúlyozva, hogy néhány évtizede még azt gondolták, minden ezredik embert érintheti ez a probléma. Akkor ugyanis kizárólag súlyos felszívódási zavar esetén, elsősorban gyermekeknél merült fel ennek lehetősége. Később viszont kiderült, hogy akár időseknél is előfordulhat, és nem csak felszívódási zavar képében jelentkezhet.
A cöliákia kialakulásában genetikus és környezeti tényezők játszanak szerepet. Amennyiben az egyik szülő lisztérzékeny, akkor 10-15 százalék az esély arra, hogy a gyermek is az legyen, egypetéjű ikrek között ugyanakkor már 50 százalékos a kockázat.
Mikor adjunk lisztes ételt a babának?
Az örökletesség mellett a lisztérzékenység megjelenése szempontjából kulcskérdés, hogy mikor kap először gluténtartalmú ételt a csecsemő. Ha négy hónapos kor előtt, akkor komolyabb tünetekkel kell számolni: krónikus hasmenés, hasfájás, puffadás, sőt, akár életet veszélyezhető állapot is kialakulhat. Amennyiben azonban egyéves kor után találkozik először gluténnal a gyermek, akkor sokáig tünetmentes lehet, vagy csak enyhe tünetek jelenhetnek meg, nincs vashiányos anémia vagy haspuffadás, ami segítené a diagnózis felállítását. Mivel nem derül ki, hogy baj van, nem kezd el diétázni, ami hosszabb távon súlyos következményekkel – máj- és bőrproblémák, csontritkulás, idegrendszer panaszok kialakulásával - is számolni kell, sőt akár a meddőség hátterében is állhat cöliákia.
A lisztérzékenység legfontosabb jellemzője a felszívódási zavar, azonban az egész szervezetet érintő autoimmun betegségről van szó, ami bármilyen szervet érinthet. A cöliákia gyakran fordul elő az 1-es típusú diabéteszesek körében, hozzávetőleg 8-9 százalékuk lehet lisztérzékeny. A betegséget speciális vérvizsgálattal és a vékonybél nyálkahártya biopsziával lehet igazolni.
Egy kis liszttan
Jó tudni!
- A rozsliszteket nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják fel, mivel alacsony a sikértartalmuk, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaznak.
- A durumliszt a legjobb tésztaipari alapanyag, tojás hozzáadása nélkül is kitűnő minőségű tészta készíthető belőle. A Graham-liszt teljes kiőrlésű (magbelsőt, csírát és korpát tartalmazó), nagyobb szemcsézetű liszt.
A jó kenyérhez jó liszt kell
Kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A fehér búzakenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a XIX. század közepéig elérhetetlen álom maradt, és természetessé csupán a XX. század utolsó harmadában vált.
A liszt legfontosabb jellemzője, hogy a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas,
"acélosnak" nevezik.
A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér (másnéven glutén).
A sikér átlagosan 75 százalék gliadin és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll. Nagy gliadintartalom esetén a sikér "lágy", nagy glutenintartalom esetén "kemény" lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg - olvasható a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének közleményében.