Laszlovszky Gábor elmondta, a bejglit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, vonatkozik rá egy alapszintű és egy emelt szintű szabályozás is.
„Az alapszintű az egyes kenyerekről és péksüteményekről szóló előírásban található. Ez általánosságban meghatározza a bejglit, felsorolja a felhasználható alapanyagokat, kémiai paramétereket határoz meg külön a tésztára és a töltelékre. Meghatározza a minimális töltelékarányt, ez diós bejgli esetén 40, mákosnál 48 százalék” - ismertette a Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztályának vezetője.
Hozzátette, a bejgli minimális tömegét és az érzékszervi jellemzőit is tartalmazza az élelmiszerkönyv. Ezeknek az előírásoknak megfelelő termékeket lehet bejglinek nevezni.
„A bejgli szóhoz hozzáteszik a töltelék jellegét meghatározó anyagnak a nevét és kiegészítik a töltelék százalékos arányával. A csomagoláson ezt fel kell, hogy tüntessék.”
Az emelt szintű szabályozás a megkülönböztető minőségű jelöléssel ellátott sütőipari termékek irányelve tartalmazza, ez például azt határozza meg, hogy nem használható fel aroma, adalék, zsiradékként kizárólag minimum 80 százalék zsírtartalmú vaj használható fel – mondta el a Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztályának vezetője.
„A legfontosabb megnézni, hogy hol vesszük a termékeket. Lehet nagyon jó minőségű terméket is lehet találni tekercs néven, de a legtöbb esetben a gyártók azért nem választják a bejgli nevet, mert nem tudnak vagy akarnak megfelelni ezeknek a minőségi követelményeknek” - hangsúlyozta Laszlovszky Gábor.
Mitől bejgli a bejgli?Kissé erőltetettnek tartja Auguszt József mestercukrász, hogy az egész országban egységesítsék a bejgli receptjét, hiszen az ünnepi sütemény elkészítése tájegységenként, illetve a vásárlók ízléséhez igazodva is változhat.
„Mi ötven éve nem változtattunk a bejgli receptjén, jól bevált. Az, hogy mások milyet csinálnak, széles skálán mozog.”
Az ünnepek ikonikus süteménye
A bejgli igazán jellemzően magyar sütemény, amelyet karácsonykor és húsvétkor szívesen fogyasztanak az emberek – mondta a mestercukrász. Auguszt József hozzátette, régen patkóformában készült.
„Ahány cukrászda volt, annyiféle bejgli készült, és mind nagyon finom volt. Aki ötven éve csinálják, nem szívesen változtatnak a recepten, mert a vásárlóközönség ezt szereti.”
Ha a recept nem követi az előírásokat, tekercsnek kell nevezni. Sokan tiltakoznak egy sütemény összetételének egységesítése ellen, mert ahány üzlet, annyi variáció létezhet – hangsúlyozta Auguszt József.
„Van, ahol több tésztával, máshol pedig a több tölteléket szeretik. Szerintem is kicsit erőltetett az, hogy egy recept szerint csinálják az egész országban a bejglit.”
A mestercukrász hozzátette, sok helyen nagyon rossz bejglit csinálnak, ami valóban nem méltó a nevéhez. Auguszt József szerint az emberek kitapasztalják, hol lehet jót kapni.
Mitől jó a bejgli?
Jó alapanyagokból; finom dióból és finom mákból készül. A töltelék és a tészta aránya nagyon fontos, de az egyéni ízléstől függ – mondta a mestercukrász.
„Van, aki a soktésztásat szereti, nálunk magasabb a töltelék aránya, mint a tésztáé; a tészta csak azért van, hogy összefogja a tölteléket. Ezt nagyon szeretik a vásárlók, nem szeretnék ettől eltérni, de a mienk szerintem megfelel a szabványnak.”
A klasszikus diós és mákos mellett sokféle töltelékkel készül bejgli. Auguszt József szerint sok próbálkozás és elhajlás is van, a vendégek igénylik a gesztenyével töltött bejglit és az aszaltszilvás változatot is.