Garamvári Vencel jó ideje szervezi a Pezsgőpáholyt, a csapat a közelmúltban újra összeült. A vacsorán Kállay Miklós, a Corvinus Egyetem borászati tanszékének vezetője is ott volt, és így nem is úszhatta meg, hogy ne tartson egy rövid eszmefuttatást a pezsgőkről.
A pezsgő a legnemesebb borászati termék - kezdte előadását Kállay professzor. Lényegileg a tradicionális pezsgőgyártás során nem történik más, mint annak a tisztulásra törekvő folyamatnak a megismétlése, amely voltaképpen a borrá válás folyamata során is megtapasztalható. "Tehát a második erjedésnek, a második erjedésből származó vegyületeknek, és az itt képződött széndioxidnak azt a szimbiózisát adja, amely kémiailag leírható, de a legfontosabb az, hogy érzékszervileg nagyon csodálatosan reprezentálható" - tudta meg a hallgatóság.
Pezsgőt nemcsak a története miatt, hanem a lejátszódó biokémiai folyamatok figyelembe vételével is többféleképpen lehet előállítani, és nem mindegy, hogy tankpezsgőt kóstolunk-e, avagy tradicionális pezsgőt. Az utóbbi magasabb szintű élvezetek forrása lehet - jelentette ki a Corvinus Egyetem borászati tanszékének vezetője.
Azért, mert eleve olyan érlelési folyamatok játszódnak le benne, amelyek a második erjedésből keletkező vegyületeknek és a széndioxid méretének a csodálatos, habszerű széndioxidnak szimbiózisát adja. Az élesztővel való együtt tartás olyan vegyületeket enged be a pezsgőbe, amelyek növelik a folyadék felületi feszültségét, ezáltal tizedrészére csökkentik a széndioxid-buborék átmérőjét, és ezáltal a nyelven található ízlelőbimbók közé beékelődő széndioxid nem sarkosnak tűnik, hanem olyannak, mintha habot vennék a számba - fogalmazta meg a pezsgőélvezet tudományos definícióját Kállay Miklós. Ez az alapvető különbség a tankpezsgő és a tradicionális pezsgő között. És van még egy: borászat az nemcsak technológia, hanem tradíció is - tette hozzá.
A tradicionális pezsgőgyártás technológiája magán viseli tehát a tradíciót, márpedig a borászat az tradíció, és nemcsak fizikai, kémiai valóság, hanem szimbólumok sorozata. A tradicionális pezsgő ezt adja, és ugyanakkor nyújtja azt, amit az előbb próbáltam fizikokémiai szempontból összefoglalni - zárta felszólalását Kállay professzor.
A Pezsgőpáholy rendezvényén megjelentek az alábbi Chateau Vincent tételeken próbálhatták ki, miként működik a gyakorlatban az elhangzott elmélet. Elsőként a Hárslevelű Extra Dry 2002 következett. A Chateau Vincent pezsgők többsége a Garamvári Szőlőbirtok Balatonlelle környéke környékén termelt szőlőiből készül, kivéve a Hárslevelűt, amihez Tokaj-hegyaljáról érkezik az alapanyag.
Ez a tétel tanítani való módon mutatja, hogy a pezsgőket valójában ugyanúgy kell kóstolni, mint a borokat. A Hárslevelű felvonultatja a vulkanikus kőzeteket tartalmazó talajokon termett borok szép ásványosságát, amely az ital illatát és zamatait is meghatározza. Izgalmas, érett, remek formában lévő pezsgő, sokak kedvence volt ezen az estén.
A Don Giovanni névre keresztelt, a 2005-ös évjáratot képviselő pezsgő nem csak a neve miatt klasszikus. Ízében megjelenik a sokat emlegetett "kekszesség", a nemesen érett pezsgők zamatának alkatrésze.
A főétel (sült borjúkaraj) mellé kanyarított rozé pezsgő a pincészet egyik legnépszerűbb tétele, bár a szerző azokkal ért egyet, akik szerint kicsivel magasabb "szárazsági fokozatban" még elegánsabb lenne. A desszertet kísérő Blanc Fleur ugyanakkor maga az elegancia.
Ajánlónkat kissé kibővítve megemlítjük, hogy a sokáig egyeduralkodó Törley, és a klasszikus Garamvári pezsgők mellett manapság már egyre több pincészetnél lehet izgalmas tételekkel találkozni. Ilyen pezsgőket kóstoltam a közelmúltban a somlói Kreinbacher Birtoktól és a soproni Taschner Pincészettől.
Ha további pezsgő-információkra vágyik, hallgassa meg a Garamvári Vencellel készült interjút (1. rész, 2. rész).
Szerző: Kovács András István