Bár a pezsgőkért is rajongó borértők esküsznek rá, hogy a finom pezsgőket egész évben lehet élvezni, Magyarországon sokan mégis csupán a szilveszter körüli napokon gondolnak pezsgőzésre. Mindez jól jelzi a hazai pezsgőkultúra hiányosságait. Az InfoRádió Garamvári Vencelt, a Chateau Vincent pezsgők készítőjét, a 2006-os Év bortermelőjét kérdezte a pezsgőkről.

A statisztikai adatok szerint Magyarországon évente mintegy 30 millió palack pezsgő fogy, a legtöbbet az év végén, kifejezetten a szilveszter előtti napokban vásárolják meg. Garamvári Venceltől elsőként azt kérdeztük, hogy vajon ez a 30 millió palack mind pezsgő? Először is azt kell meghatározni, hogy mi a pezsgő - hangzott a szakértő válasza. A pezsgő valójában egy bor, amelyben a széndioxid biológiai másoderjedés útján, a bor újraerjesztésével képződik, és ez történhet zárt palackban, vagy zárt tartályban. Ennek folyományaként megkülönböztetünk palackban erjesztett, palackban érlelt és tartályban erjesztett és érlelt pezsgőféleségeket.

Nem mind pezsgő, ami annak látszik

Nyilvánvaló, hogy ez a 30 millió palack nem mind pezsgő, lehet köztük olyan szénsavat tartalmazó bor, amelyben a széndioxid nem biológiai erjedés útján képződik, vagyis hozzáadott széndioxidot tartalmaz. A pezsgők esetében kialakult egy meghatározott formavilág, amit egyrészt jellemez a palack formája, továbbá a speciális, gombaformájú dugóval történő zárás, és a dugóra kerülő kengyelszerű drótkosár. Az átlagos fogyasztó hajlamos azt hinni egy ilyen palackról, hogy abban biztosan pezsgőt talál. Pedig ez nem minden esetben van így - tudtuk meg Garamvári Venceltől.

A pezsgőnek gondolt termék lehet esetleg gyöngyözőbor, amely hozzáadott szénsavat tartalmazó asztali borféleség. Néhányan esetleg a habzóbort vélik pezsgőnek, pedig az szintén egy olyan bor, amelyben széndioxidot nyeletnek el, de a gyöngyözőborhoz képest nagyobb benne a nyomás.

A szakértőt arról is kérdeztük, hogy a pezsgővásárlás esetében vajon mennyire nyújt hiteles tájékoztatást a fogyasztói ár?

Garamvári Vencel ezzel kapcsolatban azt vetette fel először, hogy pontosan kell tudni, miből készül és mi is valójában a pezsgő? Mint mondta, a pezsgő tulajdonképpen egy bor, amelynek a másoderjedés révén magas széndioxid-tartalma van. Hogy ez a bor milyen minőségű és milyen módon kerül bele a szénsav, milyen finomságú, milyen ízvilágú és hogyan készült, mindez alapvetően meghatározza az árat. Ehhez hozzátartozik egy bizonyos mértékig a borvidék, a termelő presztízse és a tradíció, ezek mind rárakódnak a fogyasztói árra.

Jó pezsgő csak jó borból készülhet

Egy valamilyen fantázianévvel megjelölt termék ára lehet nagyon alacsony, csak nem biztos, hogy ez pezsgő. Ebben az esetben azt lehet mondani, hogy ezek bizonyára nem magyar termékek, hanem vélhetően importból származnak - mondta a szakértő.

Azt kell megérteni, hogy egy jó pezsgőt csak jó borból lehet csinálni - hangsúlyozta Garamvári Vencel. Itt van nagyon sok ember eltévedve - tette hozzá -, mert azt is lehet hallani, hogy a legvacakabb borból csinálják a pezsgőt. A valóság ezzel szemben az, hogy a pezsgőhöz egy külön technológia tartozik. Fontos, hogy mikor szüreteljük a szőlőt, milyen technológiával dolgozzuk fel és miként erjesztjük a mustot.

A következő faktor, ami az árat meghatározza, hogy a megfelelő borból miként készül a pezsgő. Az alapborhoz adunk egy nagyon speciális élő anyagot, amit borélesztőnek nevezünk, hozzáadunk egy cukoroldatot, és az egészet zárt palackban vagy zárt tartályban újraerjesztjük. Az újraerjedés az nem egy olcsó folyamat, és nem mindegy, hogy meddig tart, és utána meddig történik az érlelés - hívta fel a figyelmet a szakértő.Pezsgőélvezet fokról fokra

Az újraerjedés történhet 16-20 fokon, és befejeződhet két hét alatt, de végbemehet 11-12 fokon, és befejeződhet 3-4, esetleg 6 hónap alatt. Ezután jön az érlelés. Az érlelés nélküli pezsgő az erjedés után egyszerűen le lesz szűrve, lepalackozzák, és forgalomba dobják, tehát három-négy héten belül a pezsgő a polcon van. A másik esetben, amikor kierjedt a palackban a pezsgő, akkor előfordulhat, hogy legalább egy évig, de esetenként minimum kettő-három évig az élesztőn érlelődik.

Ennek az a szerepe, hogy a finom élesztős illat- és zamatanyag szinte beleivódjon a pezsgő alapborába, és az élesztő, amely önemésztés során végül is elpusztul az erjedés végeztével, az is szétbomlik testanyagaira, és azok az anyagféleségek is megjelennek a pezsgő ízvilágában. De ezt ki kell várni.

Garamvári Vencellel a pezsgőkultúráról is beszélgettünk. Ennek kapcsán talán már egyre többen tudják a leckét: az igazi pezsgőélvezet a száraz tételeknél kezdődik. A száraz pezsgők ugyanakkor tartalmaznak cukrot, esetenként nem is olyan keveset.

Magyarországon a vásárlók kétharmad része édesszájú. Az édes pezsgők, párosulva a megfelelő savval és széndioxid-tartalommal, kellő csábítóerővel bírnak, és ezért sokan ezeket fogják választani. Ahhoz, hogy az emberek eljussanak a száraz pezsgő élvezetéig, ugyanaz kell, mint a borfogyasztásnál, hogy megérkezzenek az egyszerű boroktól a minőségi borok megbecsüléséig, felismeréséig, elbírálásáig és élvezetéig - vélekedik Garamvári. Ez azonban nem megy egyik napról a másikra.

Édes évek

A szakértő emlékeztetett arra, hogy a több mint 300 éves pezsgő történetében az első 250 évben a nemes ital édes volt. Tehát nem kell nagyon szégyellni magunkat, hogyha kedveljük az édes ízeket, de kétségtelen, hogy a minőségi borélvezethez elsősorban a finom száraz borok zamatai juttatnak el bennünket. A cukor sok mindent eltakarhat. Tehát egy gyengébb bor esetleges hibáját, vékonyságát, diszharmóniáját nagyon szépen el tudja fedni a hozzáadott jelentős cukortartalom, és így nincs mód arra, hogy a bor lényegét, a finom zamatát, bukéját, harmóniáját próbáljuk meg értékelni, mert az másodlagos az ilyen termékeknél.

A száraz pezsgők többsége ugyanakkor nem teljesen száraz, a pezsgők esetében máshogy vannak a határok, mint a borok kategorizálásánál. Mint Garamvári Venceltől megtudtuk, az Európai Unióban ezeket az értékeket megszabták, amelyhez mi is tartjuk magunkat Magyarországon. A legszárazabb tétel francia szóval brut, azaz a nyers pezsgő, amelyek esetében a brut zéró vagy a brut natur nulla cukrot tartalmaz. Ez eléggé ritka. Általánosabban elterjedt az extra brut pezsgő, ami nullától hat grammig terjedően tartalmazhat cukrot. Ezután jön a brut, amely 6 grammtól 15 grammig tartalmaz cukrot, aztán következik a sokak által legszárazabbnak tartott extra dry, amelynek cukortartalma 10 grammtól 22 grammig terjed. Látható, hogy átfedés van a brut és az extra dry kategória között, tehát a termelőre van bízva, hogy az alapborhoz adagolt expedíciós likőr révén milyen kategóriában próbálja forgalmazni a pezsgőjét és a következő - mondta a szakértő.

A "sec", vagyis száraz pezsgők már 22 grammtól 35 grammig tartalmaznak a cukrot, majd következik a félszáraz kategória, amelyben 35-től 50 grammig terjed a cukormennyiség. Ötven grammtól fölfelé kezdődik az édes pezsgők kategóriája.

A témáról további részleteket hallgathat meg az InfoRádió szerda esti magazinjában, a Hordómintában.