Brit szokás, hogy a zöldségeket szinte péppé főzik, a kutatók azonban felhívják a figyelmet arra: ez káros az egészségre, a hasznos anyagok nagy része ugyanis a forralás hatására a vízben köt ki.
A brokkoli, a káposzta, a kelbimbó és a brassica növénycsalád többi tagja rosszul reagál a vízben főzésre.
A Warwick Egyetem kutatói azt vizsgálták, milyen hatással vannak a különböző elkészítési módok a brokkoliban, a karfiolban, a káposztában és a kelbimbóban található anyagra, a glükozinolátra, amely csökkenti a szívbetegségek, valamint a mell-, a tüdő- és a vastagbélrák kialakulásának veszélyét.
Az összetevő, amely a kesernyés ízt is okozza, nagy mennyiségben található meg ezekben a zöldségekben, a főzés hatására azonban ennek jó része elveszik: a brokkoliból 30 perces vízben főzés után 77, a karfiolból 75, a káposztából 65, a kelbimbóból pedig 58 százalék távozik.
A párolás, a mikrohullámú sütőben való elkészítés vagy a kínai konyhaművészetből átvett sütési módszer azonban kevésbé hat a glükozinolátra.