A margarin ősét a 19. század sorozatos háborúinak köszönheti az emberiség. A vajellátás akadozása miatt III. Napóleon utasítást adott egyfajta vajhelyettesítő kikísérletezésére. A megoldás Hippolyte Mege-Muries nevéhez fűződik, aki marhafaggyúból, sovány tejből és felaprított tehéntőgyből kenhető zsiradékot állított elő. Azóta is folyik a vita, hogy egészséges-e a margarinfogyasztás vagy sem.
Elsősorban azt kell megvizsgálni, hogy miből készül. A. margaringyártás a kezdetekhez viszonyítva nagy fejlődésen ment át, ám a közhittel szemben a mai változatok közül sem mindegyik készül növényi zsírból, de a valódi margarinok zsiradékjainak legalább 97%-ban nővényi eredetűnek kell lenniük. A normál margarin 80% zsiradékból és 20 % vízből áll, a zsírszegény azaz "light" változat már 60% vizet tartalmaz, ami - őszintén szólva - óriási üzlet.
A hagyományos margarinokat először finomítják (magyarul vegytisztítják), majd nikkelkatalizátor segítségével keményítik, azaz a telítetlen zsírsavakat telitetté alakítják, eközben számtalan új kötés jön létre, amelyek egészségkárosító hatásáról hosszas vita folyik. A kritikák középpontjában az ún. transz-zsírsavak állnak, amelyek a szívinfarktus kockázatát jelentősen növelik. Az ipari margarinok előállításának utolsó fázisa az ún. rekombináció, amikor emulgálószerek segítségével kenhető állagúra alakítják. Sápadt színüket mesterségesen színezik, és tartósítószerekkel gondoskodnak hosszú eltarthatóságukról.
A biomargarinoknál sem a finomítás, sem a hidrogénezés nem megengedett. A felhasznált olajok és zsírok kizárólag biogazdálkodásból származhatnak, és a kíméletes feldolgozás során az értékes zsírsavakat meg kell őrizni. Az alkalmazott kókusz-, pálma- és pálmamagolajok szobahőmérsékleten szilárdak, ezért nem kell azokat hidrogénezni. Művitaminok, műaromák, mesterséges színezékek szóba sem jöhetnek. A biomargarinok egyedüli fűszere a tengeri só.